Καλογερικό φιούζιον

Σε πολλές κουζίνες της άπω ανατολής απαντά κανείς την μείξη όλων των χαρακτηριστικών γεύσεων στο ίδιο πιάτο: πικρό, γλυκό, όξινο, αλμυρό, ουμάμι παράλληλα με, φυσικά, μια έντονα πικάντικη διάθεση. Καιρό τώρα πειραματίζομαι με την πραγμάτωση μιας τέτοιας αισθητικής χρησιμοποιώντας όμως μεσογειακές πρώτες ύλες. Η συγκεκριμένη εκτέλεση ήταν από τις πιο πετυχημένες.

Σε τηγάνι με λίγο παρθένο ελαιόλαδο σοτάρω τα καλογερικό (ή ότι άλλο ζυμαρικό θέλει κανείς), με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι, κάπαρη, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, μαύρα τοματίνια, αντζούγιες, μανιτάρια πορτσίνι, και πικρελιές (έβαλα από κάτι καταπληκτικές πικρελιές που έχω βρεί τελευταία - σκέτες - δίχως λάδι, ξύδι, άλάτι ή άλλο συντηρητικό). Σιγά σιγά προσθέτω μικρές ποσότητες βρασμένου νερού· όταν το πίνει, προσθέτω και άλλο. Λίγο πριν γίνουν τα ζυμαρικά, προσθέτω χυμό από ένα λάιμ. Στο μεταξύ, έχω χοντροκόψει ρόκα, μαντηλίδα, λαγουδόχορτο και μερικούς χουρμάδες. Εφόσον έχουν γίνει τα ζυμαρικά, βγάζω από την φωτιά, προσθέτω τα χορταρικά, τους χουρμάδες, φλοίδες παρμεζάνας, κουκουνάρι και λίγο λάδι ακόμα και ανακατεύω καλά.

Όλων των ειδών οι παραλλαγές είναι φυσικά εφικτές, μπορεί κανείς να αφαιρέσει ή να αντικαταστήσει υλικά ανάλογα με το τι υπάρχει διαθέσιμο και να προσθέσει τα μπαχαρικά εκείνα που προτιμά - με την προϋπόθεση φυσικά να εκπροσωπούνται όλες οι γεύσεις.

Υλικά:
μαύρο πιπέρι
καλογερικό
αντζούγιες
μαύρα τοματίνια
πορτσίνι
πικρελιές
κάπαρη
καυτερή πιπεριά
ελαιόλαδο
ρόκα
μαντηλίδα
λαγουδόχορτο
χουρμάδες
φλοίδες παρμεζάνας

Ψωμί

Ψωμί.  Παρά την απλότητά του παραμένει η αρχή και το τέλος κάθε πετυχημένου γεύματος όσο αφορά την μεσογειακή κουζίνα. Οι πρώτες μου απόπειρες στέφθηκαν με μεγάλη επιτυχία, όπως μαρτυρούν οι φωτογραφίες αλλά και οι απόψεις φίλων. Υπάρχουν μεν κάποιες διαμαρτυρίες για την μυρωδιά μαγιάς που αποπνέει - αλλά προσωπικά αυτό το θεωρώ προτέρημα.

Η παρασκευή του ψωμιού έχει πολλά μικρά μυστικά και απαιτεί αγάπη και συγκέντρωση για να πάρει κανείς σωστά αποτελέσματα. Είναι σημαντικό το αλεύρι να είναι καλής ποιότητας. Εγώ χρησιμοποίησα κίτρινο αλεύρι Σταματέρης. Η συνταγή στην συσκευασία αναφέρει 600γρ νερού για ένα κιλό αλεύρι. Το ψωμί όμως για να βγει τραγανό και σωστό θέλει η ζύμη να είναι πολύ υγρή. Εγώ χρησιμοποίησα κάτι λιγότερο από ένα κιλό νερού για ένα κιλό αλεύρι. Φυσικά είναι πολύ πιο δύσκολο να δουλευτεί έτσι η ζύμη, αλλά ας έχει. Το νερό καλό είναι να είναι εμφιαλωμένο ή από φίλτρο και να είναι χλιαρό τον χειμώνα. Η μαγιά  πρέπει να διαλυθεί σε χλιαρό νερό, επίσης. Για την παρασκευή την ζύμης απλά αναμειγνύει κανείς το νερό, με το αλεύρι, την διαλυμένη μαγιά και όσο αλάτι επιθυμεί. Κάποιοι χρησιμοποιούν και υλικά όπως ζάχαρη, λάδι ή ακόμα και γάλα. Εγώ δεν βάζω τέτοια πράγματα στο ψωμί.

Η ζύμη πρέπει να δουλευτεί καλά και για τουλάχιστον 10-15 λεπτά. Στην συνέχεια την βάζει κανείς σε λεκάνη σκεπασμένη καλά με ένα καθαρό πανί και μια κουβέρτα από πάνω και την αφήνει να φουσκώσει. Θέλει αρκετές ώρες, εγώ την άφησα κανά 6ωρο. Στην συνέχεια η ζύμη θέλει ξανά δούλεμα για μερικά λεπτά και ξανά ξεκούραση για μερικές ώρες - κανά 8ωρο στην εδώ περίπτωση. Έπειτα η ζύμη πλάθεται σε καρβέλια και ψήνετε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο. 

Υλικά:
αλεύρι κίτρινο
μαγιά φρέσκια
νερό φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο
αλάτι

Ρεβύθια φούρνου perros

Από τα πολύ πετυχημένα πιάτα που εκτελώ συχνά-πυκνά, αν και δεν θυμάμαι να το έχω τεκμηριώσει στις σελίδες αυτού του ιστολογίου.

Τα ρεβύθια θέλουν, φυσικά, να μουλιάσουν αποβραδίς σε (εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο) νερό με μια-δυο κουταλιές σόδα. Στην συνέχεια, σε κατσαρόλα, πιρέξ ή πήλινο σκεύος για τον φούρνο, βάζω όλα τα παρακάτω υλικά (τα λαχανικά χοντροκομμένα) μαζί με λίγο νερό, και αφήνω να ψηθούν για μερικές ώρες στους 150-160 βαθμούς σε σκεπασμένο σκεύος. Όταν τα ρεβύθια έχουν πια ψηθεί, προσθέτω ελαιόλαδο (αγουρέλαιο αν είναι η εποχή του) και αφήνω για κανά 20λεπτο ακόμα μέσα στον σβηστό φούρνο. Ο συγκεκριμένος συνδυασμός των μπαχαρικών (κιτρινόριζα, σουμάκ, καυτερή πιπεριά και λίγη κανέλα) είναι που κάνει την διαφορά.

Υλικά:
ρεβύθια
ελαιόλαδο
καρότα
καυτερή πιπεριά
πιπεριές πράσινες και κόκκινες
σέλινο
τοματίνια (διάφορα χρώματα)
κρεμμύδι ξερό
λίγη κιτρινόριζα
μπόλικο σουμακ
λίγη κανέλα (είτε ένα μικρό κομμάτι ξύλο ή τριμμένη στην άκρη του κουταλιού του γλυκού)
λίγο αλάτι χοντρό ανθό

Πρασινοπορτοκαλί κύβοι

Δροσερή και συνάμα χορταστική χειμωνιάτικη σαλάτα. Ωμή κίτρινη κολοκύθα, καρότα και αβοκάντο, κομμένα κονκασέ. Ράντισμα με χυμό λάιμ και άρτυμα με φρεσκοτριμμένη ξερή ρίζα κουρκουμά και φρεσκοαλεσμένους σπόρους κόλιανδρο. ΧΩΡΙΣ λάδι και αλάτι!

Υλικά:
κίτρινα κολοκύθα
καρότα
αβοκάντο
λάιμ
ξερή ρίζα κουρκουμά
ξερό κόλιανδρο

Καψαλισμένο μπαρμπούνι, καπνιστή ρέγκα, καπνιστή φάλαινα

Γρήγορο γεύμα με ό,τι υπήρχε εύκολα και άμεσα διαθέσιμο στο ψυγείο μου, κατά την διάρκεια ταξιδιού κοντά στον αρκτικό κύκλο και παρακολουθώντας την ασταμάτητη ροή χιονιού από το παράθυρο..

Η βάση είναι ψιλοκομμένα πράσινα λαχανικά ραντισμένα με σάλτσα σόγιας και χυμό λάιμ. Από πάνω, φιλέτο μπαρμπούνι καψαλισμένο σε φρέσκο βούτυρο (περασμένο δλδ στο τηγάνι 1-2 λεπτά από την πλευρά της πέτσας μόνο), καπνιστή ρέγκα και καπνιστό φιλέτο φάλαινας.

Υλικά
λίγο βούτυρο
φιλέτο μπαρμπούνι
καπνιστή ρέγκα
φάλαινα
πράσινα λαχανικά
σάλτσα σόγιας
χυμός λάιμ

φθινοπωρινό burger perros

Έλεγκαντ πρόταση για το φετινό φθινόπωρο. Γλυκοπατάτες με την φλούδα τους στον φούρνο (15λεπτά περίπου σε αέρα και γκριλ) με λίγο ελαιόλαδο, κιτρινόριζα, καπνιστή πάπρικα, πουλ-μπιμπέρ και χοντρό αλάτι. Το μπέργκερ από κάτω προς το πάνω έχει: φρέσκια ρόκα ραντισμένη με σάλτσα σόγιας, αγγουράκι τουρσί, πράσινες καυτερές πιπεριές τουρσί, το μπιφτέκι και λίγο σιρόπι σφενδάμου. Μια τελευταία πινελιά είναι μερικές σταγόνες σάλτσας ταμπάσκο στις γλυκοπατάτες. 

Υλικά:

ψωμάκι

γλυκοπατάτες με την φλούδα της

ελαιόλαδο

αλάτι χοντρό

πουλ-μπιμπέρ

κιτρινόριζα

καπνιστή πάπρικα

μπιφτέκι από ανάμεικτο κιμά (μοσχάρι, χοιρινό)

σιρόπι σφενδάμου

σάλτσα σόγιας

φρέσκια ρόκα

αγγουράκι τουρσί

σάλτσα ταμπάσκο

πράσινες καυτερές πιπεριές τουρσί

Ψαρόσουπα perros

Έβρασα το κεφάλι, το συκώτι και την ραχοκοκαλιά ενός μπακαλιάρου, μαζί με ένα μικρό κοκκινόψαρο, μια γλυκοπατάτα, δύο κρεμμύδια, τρία καρότα, τζίντερ, λεμονόχορτο, μαύρο κάρδαμο, μαύρο πιπέρι, και αλάτι. Αφού βράσανε καλά, σούρωσα τον ζωμό, ξεκοκάλησα ότι ψαχνό μπορούσα να βγάλω από τα ψάρια, και το πολτοποίησα στο μπλέντερ μαζί με το συκώτι και τα βρασμένα λαχανικά (εκτός του λεμονόχορτου που δεν τρώγεται φυσικά). Έριξα τον πολτό μέσα στον ζωμό, και άφησα να πάρει ακόμα μερικές βράσεις, προσθέτοντας μοσχοσίταρο, κιτρινόριζα, ελαιόλαδο και χυμό από δυο λεμόνια. Σέρβιρα σε κούπα με φύκια και μια μικρή δόση wasabi.

Υλικά:
κεφάλι, συκώτι και ραχοκοκαλιά μπακαλιάρου
κοκκινόψαρο
γλυκοπατάτα
μαύρο πιπέρι
κρεμμύδια
φρέσκο τζίντερ
λεμονόχορτο
καρότα
χυμός λεμονιών
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ελαιόλαδο
αλάτι
μοσχοσίταρο
φύκια
wasabi

Μπετό

Πιάτο ανάγκης σίγουρα, αν καθόλου «φτωχικό». Καθόλου, «έλεγκαντ» επίσης. Την κάνει καλά την δουλειά του όμως: προσφέρει κορεσμό, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, έχει το απαραίτητο για το εδώ κλίμα λίπος, και, πρωτίστως, προσφέρει γευστική ένταση και μια ιδιαίτερη «grunge» «αγριάδα» που ανεβάζει την ψυχολογία εκ των έσω. Εξού και «μπετό»: τραχύ, βαρύ, «άφτιαχτο» και, ενίοτε, απαραίτητο.

Πριν περιγράψω το πιάτο, ιδού το context: Επαγγελματικό ταξίδι στον αφιλόξενο, αλλά και γοητευτικό, Νορβηγικό Βορά―στα όρια του αρκτικού κύκλου· λαχανικά και μπαχαρικά εδώ είναι δυσεύρετα, κακής ποιότητας και, όπως και κάθε τι σε αυτή την χώρα, αδιανόητα ακριβά· η ανάγκη για κάτι που να ξεφεύγει από το knekkebrød με τυρί, ή μακαρόνια με σάλτσα κονσέρβα, ή πατατοσαλάτα, αλλά και για αρκετά φθηνότερο από τις τοπικές λιχουδιές (τάρανδοι, άλκες, φάλαινες, άγριοι σολωμοί, κλπ), και η ανάγκη να ξεφύγω από την έντονη πλήξη, οπλίζουν το χέρι μου και με οδηγούν σε γαστρονομικούς αυτοσχεδιασμούς και ακρότητες.

Το πιάτο: σοτάρισα σε ελάχιστο ελαιόλαδο κομμάτια βοδινής αντρεκότ, πολύχρωμες πιπεριές κομμένες ζουλιέν, φρέσκες ολόκληρες κανθαρέλες, χοντρό πιπέρι και αλάτι· έσβησα με μπόλικη τοπική μπίρα πιλς και άφησα να βράσουν σε μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα· πρόσθεσα φρέσκα μακαρόνια αβγού και άφησα μέχρι να πιουν την μπίρα· σέρβιρα στο πιάτο, έριξα μια ιδέα βούτυρο να λιώσει, λίγο ακόμα ελαιόλαδο μια γεναία δόση μαριναρισμένα φύκια watame· ένα τελευταίο ράντισμα με λίγη σάλτσα σόγιας και τέλος.

υλικά
βοδινή αντρεκότ
πολύχρωμες πιπεριές
κανθαρέλες φρέσκες
χοντρό μαύρο πιπέρι
αλάτι
μπίρα πιλς
φρέσκα μακαρόνια από αβγό
ελάχιστο βούτυρο
λίγο ελαιόλαδο
φύκια watame
σάλτσα σόγιας

Ζαργάνες με αλαδανιά και πράσινο πιπέρι

Αυτό το πιάτο είναι λιτό αλλά ιδιαίτερο. Καλο-καθαρισμένες ζαργάνες στο ταψί, λίγο νερό, χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι, αλαδανιά, λίγο αλάτι ανθό και λίγο ελαιόλαδο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο· κανά εικοσάλεπτο στους 160. Η αλαδανιά είναι ένα από τα λιγότερο γνωστά ελληνικά βότανα με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα - η κυρίως χρήση της είναι σαν αφέψημα.

Υλικά:
ζαργάνες
αλαδανιά
πράσινο πιπέρι
αλάτι ανθός
ελαιόλαδο

Ντάλ Perros

Το Νταλ είναι από τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα και τα μαγειρεύω πολύ συχνά σε διάφορες εκδοχές (βλέπε και παλαιότερο ποστ στο μπλόγκ). Η εν λόγω εκδοχή είναι από τις πλέον ισορροπημένες και, ταυτόχρονα, τις πιο ιδιαίτερες που έχω παρασκευάσει. Δεν είναι δύσκολη παρασκευή, αλλά θέλει κανείς να έχει κάποια εμπειρία με τα συγκεκριμένα μπαχαρικά και να προσέξει τις επί μέρους αναλογίες.

Σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο τσιγάρισα φρέσκο κρεμμύδι, σκόρδο, κόκκινη καυτερή πιπεριά και φρέσκο τζίντζερ (όλα ψιλοκομμένα), και τα εξής μπαχαρικά (όλα αλεσμένα στο γουδί): σπόρους κύμινο, σπόρους κόλιανδρο, μοσχοσίταρο και μαύρο κάρδαμο (προσοχή, είναι πολύ διαφορετικό από το απλό κάρδαμο στα αρώματα). Τα άφησα 1-2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά να βγάλουν τα αρώματά τους. Πρόσθεσα τις φακές, ζεστό νερό, κιτρινόριζα, ένα ξερό φύλο δάφνη, μερικά ξερά φύλλα κάρυ και λεμονόχορτο. Όταν ήπιε το νερό πρόσθεσα λίγο γάλα καρύδας και ανακάτεψα καλά. Το σέρβιρα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και σάλτσα σόγιας (αντί για αλάτι).

υλικά:
κόκκινες φακές
κρεμμύδι
σκόρδο
κόκκινη καυτερή πιπεριά
φρέσκο τζίντζερ
σπόρους κύμινο
σπόρους κόλιανδρο
φρέσκο κόλιανδρο
μοσχοσίταρο
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ξερά φύλλα δάφνης
ξερά φύλλα κάρυ
λενομόχορτο
γάλα καρύδας

Μύκητες φωλιάζουν σε φύκια έναντι καροτοσαλάτας

Για την καροτοσαλάτα: βρασμένο καρότο κομμένο ακανόνιστα, σπασμένοι (στο γουδί) σπόροι κόλιανδρο και ξύσμα λάιμ. 

Η φωλιά είναι απλά ένα πλατύ φύκος μουλιασμένο σε νερό και στραγγισμένο. 

Οι μύκητες είναι πλευρώτους, σοταρισμένοι καλά σε λίγο λάδι (στο τηγάνι) μαζί με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και σβησμένοι με ξεθυμασμένο λευκό κρασί και σιρόπι σφενδάμου. (Το κρασί το είχα αφήσει για κανά 30λεπτο σε ρηχό και πλατύ σκεύος ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και, επιπλέον, να αυξηθεί η οξύτητα). 

Υλικά: 

καρότα

σπόροι κόλιανδρο

ξύσμα λάιμ

ελαιόλαδο

μαύρο πιπέρι

πλευρώτους

ξεθυμασμένο λευκό κρασί

σιρόπι σφενδάμου

πλατύ φύκος

Φάλαινα με φύτρες

Μετά την συγκλονιστική εμπειρία με τον άγριο Σολωμό (βλέπε προηγούμενο ποστ) είπα να επισκεφτώ ξανά την εν λόγω ψαραγορά. Αυτή τη φορά βρήκα κάτι που μάλλον θα σοκάρει αρκετούς Έλληνες φίλους: Φάλαινα. Δεν θα μπορούσα να αφήσω την ευκαιρία να δοκιμάσω κάτι τόσο ιδιαίτερο χαμένη, φυσικά. Το πιάτο που προτείνω είναι μάλλον Σπαρτιάτικο - κάτι μάλλον οξύμωρο μιας και δεν νομίζω ποτέ Σπαρτιάτης να έτρωγε φάλαινα ;) - αλλά νομίζω αναδυκνύει την υφή του κρέατος.

Το κρέας το έπλυνα καλά και το έψησα για μερικά λεπτά σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι όπου είχα πρώτα λιώσει λίγο βούτυρο. Το πασπάλισα με ένα μείγμα μπαχαρικών που μου έδωσαν στην ψαραγορά - δεν έβαλα πολύ, ίσα ίσα. Η γαρνιτούρα είναι φύτρες που τις ρόδισα στα γρήγορα σε κατσαρολάκι με λιωμένο βούτυρο και τις μούλιασα μετά σε μείγμα από σάλτσα σόγιας και γουασάμπι.

Το κρέας της φάλαινας ήταν πολύ ιδιαίτερο. Στην άκρη ήταν πιο σκληρό, είχε έντονη γεύση θάλασσας και θύμιζε πολύ φρέσκο τόνο. Προς το κέντρο γινόταν πιο εμφανής μια χαρακτηριστική υφη: αρκετά ινώδης, θύμιζε λίγο συκώτι στα σημεία που απαντά κανείς τα νεύρα του, αλλά και με μια υποψία νωπού χώματος.  Οι φύτρες από την άλλη, αν βγουν την κατάλληλη στιγμή από το κατσαρολάκι, είναι τραγανές και δροσερές. Έχει κανείς την αίσθηση ότι έχει στο στόμα κάτι «λείο», το οποίο, άπαξ και δαγκώσει, σπάει με ένα «ποπ», δίνοντας την θέση του σε μια σάρκα που αποπνέει έντονη υγρασία. Αυτή η αντίθεση μεταξύ των δύο υφών σπάει την μονοτονία που θα είχε η φάλαινα μόνη της, και κάνει το πιάτο πιο ενδιαφέρον χωρίς να το φορτώνει ιδιαίτερα - ούτε γευστικά ούτε αρωματικά.

Υλικά:
Κρέας φάλαινας
Φύτρες
μυρωδικά
σάλτσα σόγιας
γουασάμπι
βούτυρο

Αυτοσχεδιασμός με Άγριο Σολωμό

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι στον Σκανδιναβικό Βορά, και προσπαθώντας να συνηθίσω την ιδέα ότι δεν πρόκειται να νυχτώσει καθόλου για τις επόμενες μερικές βδομάδες, επισκέφτηκα την τοπική ψαραγορά στο λιμάνι και με μεγάλη μου χαρά βρήκα φρέσκο άγριο Σολωμό. Η σχέση μου με τον Σολωμό μέχρι στιγμής έχει υπάρξει εξαιρετική, και είχα στο παρελθόν την ευκαιρία να φάω πολύ καλής ποιότητας Σολωμούς, στην Σκωτία κυρίως. Ομολογουμένως, όμως, δεν είχα φάει φρεσκοψαρεμένο άγριο Σολωμό ποτέ.

Τον φιλετάρισα και τον έγδαρα όσο καλύτερα μπορούσα - πρέπει να ομολογήσω ότι από την λαιμαργία και την ανυπομονησία μου ήμουν κάπως βιαστικός και δεν τα κατάφερα και πολύ καλά.. Τον μισό τον έφαγα ωμό, και τον άλλο μισό ελάχιστα ψημένο (ελάχιστα = 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά) με βούτυρο στο τηγάνι. Κάποια «τρίματα» που περίσεψαν κατά το φιλετάρισμα τα πέρασα κι αυτά για 5-10 δευτερόλεπτα από το τηγάνι. Τον σέρβιρα με ό,τι είχα εύκαιρο στο ψυγείο: λίγη ρόκα, ξινά κόκκινα βατόμουρα, φέτες λάιμ, σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και νερόβραστο Ινδικό ρύζι. Να σημειώσω ότι ήμουν ιδιαιτέρως τυχερός γιατί το γουασάμπι που βρήκα εδώ ήταν πολύς καλή ποιότητας για τα Ευρωπαικά δεδομένα: ήταν από χολσράντις και, σε μικρή βέβαια ποσότητα, αυθεντικό γιαπωνέζικο αγριοράπαν - είχε βέβαια και κάποια πρόσθετα αλλά καμία σχέση με αυτά τα άθλια μείγματα μουστάρδας που πουλάνε στην Ευρώπη αντί γουασάμπι.

Ο σολωμός ήταν εξαιρετικός! Δεν ήταν καθόλου λιπαρός - αυτό μπορούσα να το διακρίνω και στην σάρκα του που ήταν αισθητά πιο κόκκινη και χωρίς τις χαρακτηριστικές λωριδές λίπους που απαντά κανείς στους Σολωμούς ιχθυοτροφίου. Ο τελείως ωμός ήταν πολύ καλύτερος από τον ελάχιστα ψημένο, επίσης. Η συμβουλή μου λοιπόν είναι ότι αν ποτέ έχετε την τύχη να βρείτε άγριο Σολωμό, πάρτε τον χωρίς δεύτερη σκέψη, γδάρτε τον, και φάτε τον ωμό με λίγη σάλτσα σόγιας και γουασάμπι!

Υλικά:
Άγριος Σολωμός
φέτες λάιμ
γουασάμπι
σάλτσα σόγιας
κόκκινα ξινά βατόμουρα
ρόκα
Ινδικό καφέ ρύζι