Μακαρούνες χαμένες στην μετάφραση

Το πιάτο αυτό είναι βαθύτατο επηρρεασμένο από τις Καρπαθιώτικες μακουρούνες, μονο που εδώ χρησιμοποιώ διαφορετικές πρώτες ύλες. Αφού έβρασα τα Λαζάνια χαρουπιού (κι αυτά χειροποίητα είναι παρεπιμπτόντως) τα ανακάτεψα με λίγο φρέσκο λιωμένο βούτυρο (μαργαρίνες και άλλες αμφιβόλου προελεύσεως λιπαρές ύλες απαγορεύονται ρητά σπίτι μου..) και τα πασπάλισα με τριμένη μυζήθρα από τα Ζωνιανά (από αυτά τα μαύρα μουχλιασμένα κεφάλια που υποτίθεται ότι απαγορεύεται να τα πουλούν οι τυροκόμοι αλλά που τα βρίσκει κανείς πολύ εύκολα στην Κρήτη). Τέλος, έριξα από πάνω ψιλοκκομμένο άσπρο κρεμμυδάκι σωταρισμένο σε καλό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά (για να καραμελώσει). Το έφαγα με θέα την θάλασσα..

Υλικά:
Λαζάνια χαρουπιού
Μυζήθρα Ζωνιανή (από μαύρο κεφάλι)
μισό άσπρο κρεμμύδι
βούτυρο

Λαζάνια ΤΕΡΑ

Λαζάνια ΤΕΡΑ γιατί παίζω περισσότερο με γήινες αποχρώσεις σε αυτό το πιάτο το οποίο προέκυψε σαν ένα γρήγορο και ανώδυνο καλοκαιρινό γεύμα.

Έχοντας βάλει τα λαζάνια να βράσουν ζέστανα λίγο λάδι στο τηγάνι, έριξα ένα σκόρδο μέσα και το άφησα μερικά δευτερόλεπτα (όχι παραπάνο από λεπτό, δεν ήθελα να γίνει πολύ έντονο) να πάρει λίγο άρωμα. Στην συνέχεια ανέβασα την φωτιά και έριξα μερικές αντσούγιες, μια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, μερικά τοματίνια κομμένα στα δύο και μια πράζα κόκκινο αλάτι χαβάης. Οι αντσούγιες, όπως ήταν αναμμενόμενο, διαλύθηκαν μετά από λίγο και γίναν ένα με το λάδι. Μετά από μερικά λεπτά και ενώ είχαν ψιλο-γίνει τα λαζάνια, τα στράγγιξα και τα έριξα κι αυτά στο τηγάνι μαζί με λίγο μακαρονόζουμο (που το κράτησα σε ένα ποτήρι). Πρόσθεσα λίγο λιναρόσπορο και τον χυμό από ένα λάιμ και ανακάτευα διαρκώς σε δυνατή φωτιά μέχρι που να απορροφήσουν τα υγρά και να σφίξουν. Σέρβιρα με μερικά φύλα φρέσκου βασιλικού και λίγο παρμεζάνα στο μισό πιάτο. Η παρμεζάνα δεν χρειάζεται βασικά, αλλά δεν μπόρεσα να αντισταθώ ολοκληρωτικά στην υπερβολή..

Υλικά:
Λαζάνια Χαρουπιού
λίγο σκόρδο
1 καυτερή πιπεριά
λιναρόσπορος
φύλλα φρέσκου βασιλικού
1 λάιμ
τοματίνια διαφόρων χρωμάτων
2-3 αντσούγιες
κόκκινο αλάτι χαβάης
λίγο παρμεζάνα

Μεθυσμένο Κατσικάκι με μαρμελάδα Σύκο και μυρωδικά.

Το γεύμα αυτό το ετοίμασα για μερικούς καλούς φίλους και συνεργάτες κατά την διάρκεια επαγγελματικού ταξιδιού στην Σύρο, αποσκοπώντας τόσο να τους εισάγω άτυπα στον τρόπο που μαγειρεύω όσο και να αποτυπώσω γευστικά την ιδιαίτερη ενοχή μου με τον νησί και τους ανθρώπους που γνώρισα εκεί. Εκλεκτά υλικά, άγρια αρώματα, πολύ δουλειά, αλκοόλ, υπομονή, επιμονή αλλά και μια διακριτική γλυκήτητα χαρακτηρίζουν, λοιπόν, αυτό το γεύμα, όπως εν τέλη χαρακτηρίσαν και την παραμονή μου στο οικισμό της Άνω Σύρου.

Αφού καθάρισα και έπλυνα καλά το Ναξιώτικο κατσικάκι, το πασπάλισα με πιπέρι και το άφησα να μαριναριστεί όλο το βράδυ σε κόκκινο κρασί, φασκόμηλο και θυμάρι. Το κρασί ήταν αρκετό ώστε να καλύπτει όλο το κρέας, και το φασκόμηλο επίσης αρκετό για να δώσει άρωμα. Την επόμενη μέρα αφαίρεσα το κρέας από την μαρινάδα και το τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι σε κατσαρόλα για μερικά λεπτά  (αφού κράτησα ένα κομμάτι μαριναρισμένο κρέας για μεζέ όπως είναι). Πρόσθεσα λίγη από την μαρινάδα μέσα στην κατσαρόλα και αρκετή κάπαρη. Η κάπαρη ήταν διατηρημένη σε άλμη και την χρησιμοποίησα αντί για αλάτι -  κάπαρη διατηρημένη σε ξύδι θα χάλαγε την γεύση. Το κρέας έμεινε, έπειτα, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να γίνει. Χρειάστηκε να προσθέσω και λίγο ζεστό νερό κάποιες φορές για να μην στεγνώσει τελείως. Περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά πριν γίνει το κρέας έριξα μέσα και αρκετά σύκα με την φλούδα τους.

Παράλληλα ετοίμασα την μαρμελάδα σύκο ως εξής: πήρα λίγη από την μαρινάδα, μερικά καθαρισμένα ώριμα σύκα και αρκετή μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη και τα άφησα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύωντας συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα και να γίνει μαρμελάδα. Το γεύμα το συνόδευσα με ρύζι που έγινε ως εξής: Σε ταψί έβαλα το ρύζι με το νερό και ένα μεγάλο κλαδί φασκόμηλο, και απλά άφησα στον αέρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει.

Υλικά:
κατσικάκι Νάξου
πιπέρι
φασκόμηλο
μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη
θυμάρι
κρασί κόκκινο μπρούσκο
λίγο ελαιόλαδο
κάπαρη διατηρημένη σε άλμη (όχι σε ξύδι)
σύκα
ρύζι