Πολιτισμικό ΣΟΚ #1

Σε αυτό το (βαθύτατα επηρρεασμένο από την ανατολή) πιάτο αποπειράθηκα να συνδυάζω διαφορετικές τεχνοτροπίες και χρησιμοποίησα υλικά που συνήθως δεν απαντώνται μαζί. Στο πιάτο θα βρεί κανείς ρύζι, τόνο και ελαφρώς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς να καταλαμβάνουν αυστηρά οριοθετημένες περιοχές.

Οι ξηροί καρποί δεν έχουν συνταγή, απλά τους βάζουμε στο πιάτο.  Το ρύζι το έκανα ως εξής: έριξα ένα μέρος ρύζι με 2μιση μέρη νέρο, ένα ξύλο κανέλο και ένα φακελάκι πράσινο τσάι σε κατσαρολάκι και άφησα σε χαμηλή φωτιά (αφού πρώτα έγινε το νερό) με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Δεν ανακατεύουμε το ρύζι για κανέναν λόγο ! Αφύ έγινε άφησα για κανά τέταρτο την κατσαρόλα καλυμμένη με πανί εκτός φωτιάς. Έπειτα σε τηγάνι τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι λίγο κρεμμύδι χοντροκομμένο με το τζίντερ για λίγο σε δυνατή φωτιά, πρόσθεσα τα ξερά μπαχαρικά (αφού τα κοπάνισα στο γουδί) και τα άφησα λίγο να βγάλουν τα αρώματα τους. Έπειρα πρόσθεσα τα τοματίνια κομμένα στην μέση, τον τόνο και τα φρέσκα μυρωδικά και αφού τσιγαρίστηκαν και αυτά για 1-2 λεπτά έσβησα με σάλτσα τεριγιάκι και άφησα ακόμα λίγο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο. Στο τέλος πάνω στο πιάτο ψιλόκοψα φρέσκο σχοινόπρασο.

Υλικά:
ένα μέρος ρύζι
2μιση μέρη νερό (εμφιαλωμένο - να μην έχει χλώριο)
ένα ξύλο κανέλας
ένα φακελάκι πράσινο τσάι
μαντηλίδα φρέσκια
μάραθο φρέσκο
κρίταμο φρέσκο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι τζίντζερ
1 τόνος κονσέρβα
φρέσκο κάρδαμο
1 γαρύφαλο ξερό
μαύρο πιπέρι ολόκληρο
1 κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
κόλιανδρο ξερό
κίμινο
κουρκουμάς
τοματίνια
σάλτσα τεριγιάκι
ξηροί καρποί
σχοινόπρασο φρέσκο

Δείπνο Βρυκολάκων

Κατά την διάρκεια παραμονής στην Αθήνα δέχτηκα επίσκεψη από έναν φίλο ο οποίος ήρθε με εκλεκτά υλικά αλλά και εξίσου εκλεκτές ιδέες. Δείπνο Βρυκολάκων λοιπόν, όχι επειδή είμαστε βρυκόλακες, αλλά λόγω της ιδιαίτερης του ενέργειας:  Τραχιές, γήινες, ξυλώδεις γεύσεις και βαριά, μεστά αρώματα, που παραπέμπουν σε σκοτεινές Καρπάθιες οντότητες με περίτεχνες ρόμπες και άγρια ένστικτα. Το δείπνο σερβίρεται απαραίτητα σε φθαρμένο ξύλινο τραπέζι.

Έφερε λοιπόν μισό κιλό αρνί γάλακτος (προερχόμενο από γνωστό του βοσκό και μεγαλωμένο σε ιδανικές συνθήκες το οποίο είχε ήδη τεμαχίσει και μαρινάρει για 24 ώρες στο ψυγείο σε λάδι, σκόρδο, φρέσκο πιπέρι και δεντρολίβανο. Ρίξαμε το κρέας με την μαρινάδα (αφού πρώτα αφαιρέσαμε το σκόρδο) σε μια κατσαρόλα που την είχαμε αφήσει να κάψει και αφήσαμε να τσιγαριστεί καλά. Σβήσαμε με κονιάκ (με μπράντι βασικά), προσθέσαμε 2 κουταλιές της σούπας μέλι και λίγο νερό (ζεστό νερό όχι κρύο γιατί θα έσφιγγε το κρέας) και αφήσαμε μερικά λεπτά να ψηθεί το κρέας (αλλά να μην σκληρύνει πολύ). Στην συνέχεια αφαιρέσαμε το κρέας (το οποίο ήταν ελαφρώς γλασσαρισμένο λόγο του μελιού) και τα βάλαμε σε ένα πιάτο στην άκρη. Στα λιγοστά υγρά που είχαν περισσέψει στην κατσαρόλα προσθέσαμε λίγο ζεστό νερό και αφήσαμε να πάρουν μια βράση ώστε να προκύψει κάποιου είδους ζωμός.

Στην συνέχεια σε τηγανάκι τσιγαρίσαμε σε λίγο λάδι το κριθαράκι μέχρι να αρπάξει ελαφρώς. Σβήσαμε με λίγο από τον ζωμό που ετοιμάσαμε ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει και επαναλάβαμε την διαδικασία αρκετές φορές μέχρι να ψηθεί το κριθαράκι (σαν να επρόκειται για ριζότο). Λίγο πριν το τέλος τρίψαμε μέσα αρκετό από ένα εξαιρετικό Ναξιώτικο τυρί που επίσης έφερε ο φίλος μου (νομίζω λέγεται μελανοτύρι). Το τυρί αυτό ήταν καλοωριμασμένο, ιδιαίτερα πικάντικο και θυμίζει κάπως παρμεζάνα, η φλούδα του ήταν καλυμμένη με διάφορα βότανα, μπαχαρικά και μούργα κρασιού. Το τρίψαμε (αλλά και το φάγαμε) μαζί με την φλούδα του. Στα πιάτα μας ανακατέψαμε το αρνί με το κριθαρώτο - το γλάσο του αρνιού έδεσα άψογα με το κριθαρώτο. Αν και το αποτέλεσμα θύμιζε γιουβέτσι στην όψη, τόσο η γεύση και η υφή ήταν πολύ διαφορετικές.

Το δείπνο περιελάμβανε επίσης ένα μεγάλο κομμάτι του εν λόγω τυριού σαν συνοδευτικό, ένα πιάτο ώριμα τοματίνια αρτυμένα με ανθό αλατιού και ένα μπουκάλι ξινόμαυρο/μερλό Νάουσας (δεν θα κάνω διαφήμιση στην μάρκα όμως..). Το δείπνο έκλεισε με μερικά κομμάτια εξαιρετικής πικρής μαύρης σοκολάτας ενός Ιταλικού οίκου (επίσης δεν θέλω να κάνω διαφήμιση) και τον αγαπημένο μου καπνό στην πίπα..

Υλικά:
500γρ αρνί γάλακτος τεμαχισμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρέσκο πιπέρι
δεντρολίβανο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 ποτηράκι κονιάκ (ή μπράντι)
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1 ποτηράκι κριθαράκι
Ζεστό νερό
Μελανοτύρι (??) Νάξου
Τοματίνια
Καλή σοκολάτα
Κρασί
Καπνός

ΝΟΙΖ Χορτόπιτα

Υλικά:
Σπανάκι άγριο
Γαλατσίδες
Σέσκουλα
Λάπαθα
Μαντηλίδες
Κουτσουνάδες
Τσοχοί
Μυρώνια
Καυκαλήθρες
Άνιθος
Πράσα
Αγριόπρασα
Μάραθα
Κρεμμυδάκια φρέσκα
Γιαχνερά
λίγη κάπαρη
Διάφορα αγριόχορτα 
Πιπέρι χοντρό
ελαιόλαδο
φύλλο κρούστας
φέτα

Αυτή η πίτα φιλοδοξεί να παραμείνει ατελεύτητη και με απροσδιόριστη γευστική τοπολογία. Με τον ίδιο τρόπο που μέσα από μια θορυβώδη ακουστική μάζα δύναται να αναδυθούν ποικίλες χροιές και ετερόκλητα φάσματα, έτσι και κάθε μπουκιά αυτής της πίτας χαρακτηρίζεται από ελαφρώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Για να το πετύχουμε χρησιμοποιούμε πολλά και ιδιάζοντα αγριόχορτα με έντονα αρώματα και γεύσεις, τα οποία και απλώνουμε ανομοιογενώς, ώστε τελικά η κάθε μας μπουκιά να αποτελείται από διαφορετικό συνδυασμό μυρωδικών.

Στην συγκεκριμένη πίτα χρησιμοποίησα μια μεγάλη ποικιλία αγριόχορτων και μυρωδικών. Αφού πλύνουμε καλά τα χόρτα τα στίβουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι αφού τα πασπαλίσουμε καλά με χοντρό αλάτι (σε στρώσεις όχι μόνο πάνω πάνω). Ο λόγος που βάζουμε το αλάτι είναι για να αποβάλουν τα χόρτα τα υγρά τους. Τα αφήνουμε καμιά ώρα και μετά χοντροκόβουμε και προσθέτουμε την φέτα, το πιπέρι (χοντροκοπανισμένο στο γουδί), την κάπαρη και λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά αλλά έχοντας κατά νου ότι το ζητούμενο δεν είναι η ομοιογένεια. Μετά σε λαδωμένο ταψί απλώνουμε 5-6 φύλλα κρούστας αλείφοντας το καθένα με ελάχιστο λάδι, απλώνουμε την γέμιση και καλύπτουμε με 5-6 φύλλα κρούστας ακόμα. Τα τελευταία 2 φύλλα αφού τα λαδώσουμε τα βρέχουμε ελαφρά με νερό. Τέλος χαράσουμε με ένα μαχαίρι την πίτα φτιάχνοντας κάναβο και ψήνουμε στους 170 για περίπου μία ώρα.