Thursday 21 December 2017

Καλογερικό φιούζιον


Σε πολλές κουζίνες της άπω ανατολής απαντά κανείς την μείξη όλων των χαρακτηριστικών γεύσεων στο ίδιο πιάτο: πικρό, γλυκό, όξινο, αλμυρό, ουμάμι παράλληλα με, φυσικά, μια έντονα πικάντικη διάθεση. Καιρό τώρα πειραματίζομαι με την πραγμάτωση μιας τέτοιας αισθητικής χρησιμοποιώντας όμως μεσογειακές πρώτες ύλες. Η συγκεκριμένη εκτέλεση ήταν από τις πιο πετυχημένες.

Σε τηγάνι με λίγο παρθένο ελαιόλαδο σοτάρω τα καλογερικό (ή ότι άλλο ζυμαρικό θέλει κανείς), με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι, κάπαρη, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, μαύρα τοματίνια, αντζούγιες, μανιτάρια πορτσίνι, και πικρελιές (έβαλα από κάτι καταπληκτικές πικρελιές που έχω βρεί τελευταία - σκέτες - δίχως λάδι, ξύδι, άλάτι ή άλλο συντηρητικό). Σιγά σιγά προσθέτω μικρές ποσότητες βρασμένου νερού· όταν το πίνει, προσθέτω και άλλο. Λίγο πριν γίνουν τα ζυμαρικά, προσθέτω χυμό από ένα λάιμ. Στο μεταξύ, έχω χοντροκόψει ρόκα, μαντηλίδα, λαγουδόχορτο και μερικούς χουρμάδες. Εφόσον έχουν γίνει τα ζυμαρικά, βγάζω από την φωτιά, προσθέτω τα χορταρικά, τους χουρμάδες, φλοίδες παρμεζάνας, κουκουνάρι και λίγο λάδι ακόμα και ανακατεύω καλά.

Όλων των ειδών οι παραλλαγές είναι φυσικά εφικτές, μπορεί κανείς να αφαιρέσει ή να αντικαταστήσει υλικά ανάλογα με το τι υπάρχει διαθέσιμο και να προσθέσει τα μπαχαρικά εκείνα που προτιμά - με την προϋπόθεση φυσικά να εκπροσωπούνται όλες οι γεύσεις.

Υλικά:
μαύρο πιπέρι
καλογερικό
αντζούγιες
μαύρα τοματίνια
πορτσίνι
πικρελιές
κάπαρη
καυτερή πιπεριά
ελαιόλαδο
ρόκα
μαντηλίδα
λαγουδόχορτο
χουρμάδες
φλοίδες παρμεζάνας

Ψωμί


Ψωμί.  Παρά την απλότητά του παραμένει η αρχή και το τέλος κάθε πετυχημένου γεύματος όσο αφορά την μεσογειακή κουζίνα. Οι πρώτες μου απόπειρες στέφθηκαν με μεγάλη επιτυχία, όπως μαρτυρούν οι φωτογραφίες αλλά και οι απόψεις φίλων. Υπάρχουν μεν κάποιες διαμαρτυρίες για την μυρωδιά μαγιάς που αποπνέει - αλλά προσωπικά αυτό το θεωρώ προτέρημα.

Η παρασκευή του ψωμιού έχει πολλά μικρά μυστικά και απαιτεί αγάπη και συγκέντρωση για να πάρει κανείς σωστά αποτελέσματα. Είναι σημαντικό το αλεύρι να είναι καλής ποιότητας. Εγώ χρησιμοποίησα κίτρινο αλεύρι Σταματέρης. Η συνταγή στην συσκευασία αναφέρει 600γρ νερού για ένα κιλό αλεύρι. Το ψωμί όμως για να βγει τραγανό και σωστό θέλει η ζύμη να είναι πολύ υγρή. Εγώ χρησιμοποίησα κάτι λιγότερο από ένα κιλό νερού για ένα κιλό αλεύρι. Φυσικά είναι πολύ πιο δύσκολο να δουλευτεί έτσι η ζύμη, αλλά ας έχει. Το νερό καλό είναι να είναι εμφιαλωμένο ή από φίλτρο και να είναι χλιαρό τον χειμώνα. Η μαγιά  πρέπει να διαλυθεί σε χλιαρό νερό, επίσης. Για την παρασκευή την ζύμης απλά αναμειγνύει κανείς το νερό, με το αλεύρι, την διαλυμένη μαγιά και όσο αλάτι επιθυμεί. Κάποιοι χρησιμοποιούν και υλικά όπως ζάχαρη, λάδι ή ακόμα και γάλα. Εγώ δεν βάζω τέτοια πράγματα στο ψωμί.

Η ζύμη πρέπει να δουλευτεί καλά και για τουλάχιστον 10-15 λεπτά. Στην συνέχεια την βάζει κανείς σε λεκάνη σκεπασμένη καλά με ένα καθαρό πανί και μια κουβέρτα από πάνω και την αφήνει να φουσκώσει. Θέλει αρκετές ώρες, εγώ την άφησα κανά 6ωρο. Στην συνέχεια η ζύμη θέλει ξανά δούλεμα για μερικά λεπτά και ξανά ξεκούραση για μερικές ώρες - κανά 8ωρο στην εδώ περίπτωση. Έπειτα η ζύμη πλάθεται σε καρβέλια και ψήνετε στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο. 

Υλικά:
αλεύρι κίτρινο
μαγιά φρέσκια
νερό φιλτραρισμένο ή εμφιαλωμένο
αλάτι

Wednesday 20 December 2017

Ρεβύθια φούρνου perros


Από τα πολύ πετυχημένα πιάτα που εκτελώ συχνά-πυκνά, αν και δεν θυμάμαι να το έχω τεκμηριώσει στις σελίδες αυτού του ιστολογίου.

Τα ρεβύθια θέλουν, φυσικά, να μουλιάσουν αποβραδίς σε (εμφιαλωμένο ή φιλτραρισμένο) νερό με μια-δυο κουταλιές σόδα. Στην συνέχεια, σε κατσαρόλα, πιρέξ ή πήλινο σκεύος για τον φούρνο, βάζω όλα τα παρακάτω υλικά (τα λαχανικά χοντροκομμένα) μαζί με λίγο νερό, και αφήνω να ψηθούν για μερικές ώρες στους 150-160 βαθμούς σε σκεπασμένο σκεύος. Όταν τα ρεβύθια έχουν πια ψηθεί, προσθέτω ελαιόλαδο (αγουρέλαιο αν είναι η εποχή του) και αφήνω για κανά 20λεπτο ακόμα μέσα στον σβηστό φούρνο. Ο συγκεκριμένος συνδυασμός των μπαχαρικών (κιτρινόριζα, σουμάκ, καυτερή πιπεριά και λίγη κανέλα) είναι που κάνει την διαφορά.

Υλικά:
ρεβύθια
ελαιόλαδο
καρότα
καυτερή πιπεριά
πιπεριές πράσινες και κόκκινες
σέλινο
τοματίνια (διάφορα χρώματα)
κρεμμύδι ξερό
λίγη κιτρινόριζα
μπόλικο σουμακ
λίγη κανέλα (είτε ένα μικρό κομμάτι ξύλο ή τριμμένη στην άκρη του κουταλιού του γλυκού)
λίγο αλάτι χοντρό ανθό

Saturday 16 December 2017

Πρασινοπορτοκαλί κύβοι


Δροσερή και συνάμα χορταστική χειμωνιάτικη σαλάτα. Ωμή κίτρινη κολοκύθα, καρότα και αβοκάντο, κομμένα κονκασέ. Ράντισμα με χυμό λάιμ και άρτυμα με φρεσκοτριμμένη ξερή ρίζα κουρκουμά και φρεσκοαλεσμένους σπόρους κόλιανδρο. ΧΩΡΙΣ λάδι και αλάτι!

Υλικά:
κίτρινα κολοκύθα
καρότα
αβοκάντο
λάιμ
ξερή ρίζα κουρκουμά
ξερό κόλιανδρο

Thursday 7 December 2017

Καψαλισμένο μπαρμπούνι, καπνιστή ρέγκα, καπνιστή φάλαινα


Γρήγορο γεύμα με ό,τι υπήρχε εύκολα και άμεσα διαθέσιμο στο ψυγείο μου, κατά την διάρκεια ταξιδιού κοντά στον αρκτικό κύκλο και παρακολουθώντας την ασταμάτητη ροή χιονιού από το παράθυρο..

Η βάση είναι ψιλοκομμένα πράσινα λαχανικά ραντισμένα με σάλτσα σόγιας και χυμό λάιμ. Από πάνω, φιλέτο μπαρμπούνι καψαλισμένο σε φρέσκο βούτυρο (περασμένο δλδ στο τηγάνι 1-2 λεπτά από την πλευρά της πέτσας μόνο), καπνιστή ρέγκα και καπνιστό φιλέτο φάλαινας.

Υλικά
λίγο βούτυρο
φιλέτο μπαρμπούνι
καπνιστή ρέγκα
φάλαινα
πράσινα λαχανικά
σάλτσα σόγιας
χυμός λάιμ