Tuesday 26 September 2017

Μπετό


Πιάτο ανάγκης σίγουρα, αν καθόλου «φτωχικό». Καθόλου, «έλεγκαντ» επίσης. Την κάνει καλά την δουλειά του όμως: προσφέρει κορεσμό, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, έχει το απαραίτητο για το εδώ κλίμα λίπος, και, πρωτίστως, προσφέρει γευστική ένταση και μια ιδιαίτερη «grunge» «αγριάδα» που ανεβάζει την ψυχολογία εκ των έσω. Εξού και «μπετό»: τραχύ, βαρύ, «άφτιαχτο» και, ενίοτε, απαραίτητο.

Πριν περιγράψω το πιάτο, ιδού το context: Επαγγελματικό ταξίδι στον αφιλόξενο, αλλά και γοητευτικό, Νορβηγικό Βορά―στα όρια του αρκτικού κύκλου· λαχανικά και μπαχαρικά εδώ είναι δυσεύρετα, κακής ποιότητας και, όπως και κάθε τι σε αυτή την χώρα, αδιανόητα ακριβά· η ανάγκη για κάτι που να ξεφεύγει από το knekkebrød με τυρί, ή μακαρόνια με σάλτσα κονσέρβα, ή πατατοσαλάτα, αλλά και για αρκετά φθηνότερο από τις τοπικές λιχουδιές (τάρανδοι, άλκες, φάλαινες, άγριοι σολωμοί, κλπ), και η ανάγκη να ξεφύγω από την έντονη πλήξη, οπλίζουν το χέρι μου και με οδηγούν σε γαστρονομικούς αυτοσχεδιασμούς και ακρότητες.

Το πιάτο: σοτάρισα σε ελάχιστο ελαιόλαδο κομμάτια βοδινής αντρεκότ, πολύχρωμες πιπεριές κομμένες ζουλιέν, φρέσκες ολόκληρες κανθαρέλες, χοντρό πιπέρι και αλάτι· έσβησα με μπόλικη τοπική μπίρα πιλς και άφησα να βράσουν σε μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα· πρόσθεσα φρέσκα μακαρόνια αβγού και άφησα μέχρι να πιουν την μπίρα· σέρβιρα στο πιάτο, έριξα μια ιδέα βούτυρο να λιώσει, λίγο ακόμα ελαιόλαδο μια γεναία δόση μαριναρισμένα φύκια watame· ένα τελευταίο ράντισμα με λίγη σάλτσα σόγιας και τέλος.

υλικά
βοδινή αντρεκότ
πολύχρωμες πιπεριές
κανθαρέλες φρέσκες
χοντρό μαύρο πιπέρι
αλάτι
μπίρα πιλς
φρέσκα μακαρόνια από αβγό
ελάχιστο βούτυρο
λίγο ελαιόλαδο
φύκια watame
σάλτσα σόγιας

Tuesday 12 September 2017

Ζαργάνες με αλαδανιά και πράσινο πιπέρι



Αυτό το πιάτο είναι λιτό αλλά ιδιαίτερο. Καλο-καθαρισμένες ζαργάνες στο ταψί, λίγο νερό, χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι, αλαδανιά, λίγο αλάτι ανθό και λίγο ελαιόλαδο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο· κανά εικοσάλεπτο στους 160. Η αλαδανιά είναι ένα από τα λιγότερο γνωστά ελληνικά βότανα με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα - η κυρίως χρήση της είναι σαν αφέψημα.

Υλικά:
ζαργάνες
αλαδανιά
πράσινο πιπέρι
αλάτι ανθός
ελαιόλαδο

Sunday 10 September 2017

Ντάλ Perros


Το Νταλ είναι από τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα και τα μαγειρεύω πολύ συχνά σε διάφορες εκδοχές (βλέπε και παλαιότερο ποστ στο μπλόγκ). Η εν λόγω εκδοχή είναι από τις πλέον ισορροπημένες και, ταυτόχρονα, τις πιο ιδιαίτερες που έχω παρασκευάσει. Δεν είναι δύσκολη παρασκευή, αλλά θέλει κανείς να έχει κάποια εμπειρία με τα συγκεκριμένα μπαχαρικά και να προσέξει τις επί μέρους αναλογίες.

Σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο τσιγάρισα φρέσκο κρεμμύδι, σκόρδο, κόκκινη καυτερή πιπεριά και φρέσκο τζίντζερ (όλα ψιλοκομμένα), και τα εξής μπαχαρικά (όλα αλεσμένα στο γουδί): σπόρους κύμινο, σπόρους κόλιανδρο, μοσχοσίταρο και μαύρο κάρδαμο (προσοχή, είναι πολύ διαφορετικό από το απλό κάρδαμο στα αρώματα). Τα άφησα 1-2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά να βγάλουν τα αρώματά τους. Πρόσθεσα τις φακές, ζεστό νερό, κιτρινόριζα, ένα ξερό φύλο δάφνη, μερικά ξερά φύλλα κάρυ και λεμονόχορτο. Όταν ήπιε το νερό πρόσθεσα λίγο γάλα καρύδας και ανακάτεψα καλά. Το σέρβιρα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και σάλτσα σόγιας (αντί για αλάτι).

υλικά:
κόκκινες φακές
κρεμμύδι
σκόρδο
κόκκινη καυτερή πιπεριά
φρέσκο τζίντζερ
σπόρους κύμινο
σπόρους κόλιανδρο
φρέσκο κόλιανδρο
μοσχοσίταρο
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ξερά φύλλα δάφνης
ξερά φύλλα κάρυ
λενομόχορτο
γάλα καρύδας

Μύκητες φωλιάζουν σε φύκια έναντι καροτοσαλάτας


Για την καροτοσαλάτα: βρασμένο καρότο κομμένο ακανόνιστα, σπασμένοι (στο γουδί) σπόροι κόλιανδρο και ξύσμα λάιμ. 

Η φωλιά είναι απλά ένα πλατύ φύκος μουλιασμένο σε νερό και στραγγισμένο. 

Οι μύκητες είναι πλευρώτους, σοταρισμένοι καλά σε λίγο λάδι (στο τηγάνι) μαζί με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και σβησμένοι με ξεθυμασμένο λευκό κρασί και σιρόπι σφενδάμου. (Το κρασί το είχα αφήσει για κανά 30λεπτο σε ρηχό και πλατύ σκεύος ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και, επιπλέον, να αυξηθεί η οξύτητα). 

Υλικά: 
καρότα
σπόροι κόλιανδρο
ξύσμα λάιμ
ελαιόλαδο
μαύρο πιπέρι
πλευρώτους
ξεθυμασμένο λευκό κρασί
σιρόπι σφενδάμου
πλατύ φύκος