Γεύμα Πιθήκων

Γεύμα που ετοίμασα για παρέα (πολύ) παλιών και (λέμε τώρα) εκλεκτών φίλων που η διατροφικές τους συνήθειες αρχίζουν και τελειώνουν στις μπανάνες και τις καρύδες (όπως και των περισσότερων πίθηκων άλλωστε)

Το γεύμα περιελάμβανε καύκαλο με ρόκα, καυκαλήθρες και προσούτο για πρώτο, ρολό χοιρινό στον φούρνο με μπράντι, μέλι και αστεροειδή γλυκάνισο για δεύτερο, πατάτες στον φούρνο με καπνιστή πάπρικα και κουρκουμά καθώς και ζεματισμένα σέσκουλα για συνοδεία. Το γεύμα συμπλήρωσαν αρκετά μπουκάλια καλό κόκκινο κρασί καθώς και μια αναπάντεχη επίσκεψη.

Πρώτο Πιάτο:
Καύκαλα
Καυκαλήθρες
Ρόκα
Αγουρέλαιο
Προσούτο
Μαύρο πιπέρι βιετνάμ
Ανθός αλατιού

Γέμισα τα καύκαλα με καυκαλήθρες (μόνο και μόνο γιατί το βρήκα αστείο το να κρατάς καύκαλα με καυκαλήθρες μέσα) και γύρω γύρω έβαλα την ρόκα και το προσούτο. Λίγο ανθό αλάτι στις καυκαλήθρες, λίγο χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι στο προσούτο, ράντισμα με αγουρέλαιο και τέλος.

Κυρίως:
Ρολό χοιρινό σε διχτάκι (με την πέτσα και το λίπος του)
Μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
Ελαιόλαδο
Λίγο μπράντι
Αστεροειδής γλυκάνισος
Λίγο μέλι
Λίγο φρέσκο κόλιανδρο

Πρώτα σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο έκαψα χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι και θωράκισα το κρέας - το τσιγάρισα δλδ καλά από όλες τις πλευρές (με προσοχή να μην καεί το διχτάκι και ανοίξει). Έπειτα το έβαλα σε πυρέξ, περίχυσα με μείγμα από μπράντι και μέλι, πρόσθεσα κι άλλο πιπέρι και 2-3 αστέρια γλυκάνισο. Στους 180 για 2 ώρες περίπου αφού πρώτα σκέπασα με αλουμινόχαρτο. Για τελείωμα έβαλα στο γκριλ για 5λεπτά (χωρίς το αλουμινόχαρτο προφανώς). Στο τέλος το υγρό το κρατήσαμε για σάλτσα. Σε μικρό πιατάκι στο τραπέζι είχα και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο που θεωρώ ότι ταιριάζει πολύ με το εν λόγω χοιρινό.

Πατάτες φούρνου:
Πατάτες βιολογικές μπέιμπι
Αλάτι ανθός
Καπνιστή πάπρικα
Κουρκουμάς
Λίγο Ελαιόλαδο

Πρώτα έβρασα τις πατάτες 10 λεπτά. Μετα τις στράγγισα και τις άφησα να στεγνώσουν. Της έκοψα ακανόνιστα (κρατώντας την φλούδα) και τις έβαλα σε ταψί που είχα πρώτα πασπαλίσει με πολύ αλάτι. Πάσπάλισα τις πατάτες με καπνιστή πάπρικα και κουρκουμά και ράντισα με ελάχιστο λάδι. Στο γκριλ για κανά 10λεπτο από κάθε πλευρά και είναι έτοιμες.

Σαλάτα:
Σέσκουλα
Αλάτι ανθός
Αγουρέλαιο

Σε καυτό νερό έριξα τα σέσκουλα και τα άφησα για 1 λεπτό (δεν θέλει παραπάνω). Μόλις τα έβγαλα κατευθείαν σε σουρωτήρι και στο ψυγείο (για να παραμείνουν πράσινα). Λίγο χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο και έτοιμα.

Σόκ και Δέος

Το γεύμα αυτό ετοιμάστηκε για παρέα εκλεκτών φίλων και αποτέλεσε το προοίμιο σε βιβλικών διαστάσεων καταιγιστική συζήτηση - εξ' ού και ο τίτλος. Αφού έπλυνα καλά και πασπάλισα με μαύρο πιπέρι τις μπριζόλες τις έριξα σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι. Όταν γίνανε από την μία πλευρά τις γύρισα από την άλλη και χαμήλωσα την φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά - σε αντίθεση με το μοσχάρι που το προτιμώ όσο πιο ωμό γίνεται το χοιρινό το θέλω καλοψημένο. Στο ίδιο τηγάνι τηγάνισα και μερικά σύκα με την φλούδα τους.

Για το ρύζι απλά έριξα 3 μέρη νερό για ένα μέρος ρύζι μαζί με λίγο φασκόμηλο και δίκταμο σε ένα κατσαρολάκι και αφού άρχισε να βράζει το νερό το άφησα σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Το ρύζι δεν θέλει καθόλου ανακάτεμα - όταν αρχίζει να «σκάει» η επιφάνεια σημαίνει ότι είναι έτοιμο, τότε το βγάζει κανείς από την φωτιά και αφήνει την κατσαρόλα σκεπασμένη με καθαρό πανί για μερικά λεπτά. Το ρύζι θέλει και λίγο αλάτι.

Για την μαρμελάδα έριξα ψιλοκομμένα σύκα (με την φλούδα τους) σε κατσαρολάκι μαζί με λίγο δίκταμο, δεντρολίβανο και λίγο λεμόνι. Αφού βράσαν λίγο έβαλα στο μίζερ να τα λιώσω και ξανά στην κατσαρόλα μαζί με αρκετή ζάχαρη σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά και συχνό ανακάτεμα. Η μαρμελάδα συνοδεύει το κρέας.

Την σαλάτα την έκανε ένας φίλος με μαρούλι, αβοκάντο, κρεμμύδι, αλάτι και λεμόνι - χωρίς λάδι.

Υλικά:
χοιρινές μπριζόλες
δίκταμο
φασκόμηλο
ρύζι
σύκα
μαρούλι
αβοκάντο
κρεμμύδι
λίγο πιπέρι
λίγο λεμόνι
λίγο λάδι

Μακαρούνες χαμένες στην μετάφραση

Το πιάτο αυτό είναι βαθύτατο επηρρεασμένο από τις Καρπαθιώτικες μακουρούνες, μονο που εδώ χρησιμοποιώ διαφορετικές πρώτες ύλες. Αφού έβρασα τα Λαζάνια χαρουπιού (κι αυτά χειροποίητα είναι παρεπιμπτόντως) τα ανακάτεψα με λίγο φρέσκο λιωμένο βούτυρο (μαργαρίνες και άλλες αμφιβόλου προελεύσεως λιπαρές ύλες απαγορεύονται ρητά σπίτι μου..) και τα πασπάλισα με τριμένη μυζήθρα από τα Ζωνιανά (από αυτά τα μαύρα μουχλιασμένα κεφάλια που υποτίθεται ότι απαγορεύεται να τα πουλούν οι τυροκόμοι αλλά που τα βρίσκει κανείς πολύ εύκολα στην Κρήτη). Τέλος, έριξα από πάνω ψιλοκκομμένο άσπρο κρεμμυδάκι σωταρισμένο σε καλό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά (για να καραμελώσει). Το έφαγα με θέα την θάλασσα..

Υλικά:
Λαζάνια χαρουπιού
Μυζήθρα Ζωνιανή (από μαύρο κεφάλι)
μισό άσπρο κρεμμύδι
βούτυρο

Λαζάνια ΤΕΡΑ

Λαζάνια ΤΕΡΑ γιατί παίζω περισσότερο με γήινες αποχρώσεις σε αυτό το πιάτο το οποίο προέκυψε σαν ένα γρήγορο και ανώδυνο καλοκαιρινό γεύμα.

Έχοντας βάλει τα λαζάνια να βράσουν ζέστανα λίγο λάδι στο τηγάνι, έριξα ένα σκόρδο μέσα και το άφησα μερικά δευτερόλεπτα (όχι παραπάνο από λεπτό, δεν ήθελα να γίνει πολύ έντονο) να πάρει λίγο άρωμα. Στην συνέχεια ανέβασα την φωτιά και έριξα μερικές αντσούγιες, μια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, μερικά τοματίνια κομμένα στα δύο και μια πράζα κόκκινο αλάτι χαβάης. Οι αντσούγιες, όπως ήταν αναμμενόμενο, διαλύθηκαν μετά από λίγο και γίναν ένα με το λάδι. Μετά από μερικά λεπτά και ενώ είχαν ψιλο-γίνει τα λαζάνια, τα στράγγιξα και τα έριξα κι αυτά στο τηγάνι μαζί με λίγο μακαρονόζουμο (που το κράτησα σε ένα ποτήρι). Πρόσθεσα λίγο λιναρόσπορο και τον χυμό από ένα λάιμ και ανακάτευα διαρκώς σε δυνατή φωτιά μέχρι που να απορροφήσουν τα υγρά και να σφίξουν. Σέρβιρα με μερικά φύλα φρέσκου βασιλικού και λίγο παρμεζάνα στο μισό πιάτο. Η παρμεζάνα δεν χρειάζεται βασικά, αλλά δεν μπόρεσα να αντισταθώ ολοκληρωτικά στην υπερβολή..

Υλικά:
Λαζάνια Χαρουπιού
λίγο σκόρδο
1 καυτερή πιπεριά
λιναρόσπορος
φύλλα φρέσκου βασιλικού
1 λάιμ
τοματίνια διαφόρων χρωμάτων
2-3 αντσούγιες
κόκκινο αλάτι χαβάης
λίγο παρμεζάνα

Μεθυσμένο Κατσικάκι με μαρμελάδα Σύκο και μυρωδικά.

Το γεύμα αυτό το ετοίμασα για μερικούς καλούς φίλους και συνεργάτες κατά την διάρκεια επαγγελματικού ταξιδιού στην Σύρο, αποσκοπώντας τόσο να τους εισάγω άτυπα στον τρόπο που μαγειρεύω όσο και να αποτυπώσω γευστικά την ιδιαίτερη ενοχή μου με τον νησί και τους ανθρώπους που γνώρισα εκεί. Εκλεκτά υλικά, άγρια αρώματα, πολύ δουλειά, αλκοόλ, υπομονή, επιμονή αλλά και μια διακριτική γλυκήτητα χαρακτηρίζουν, λοιπόν, αυτό το γεύμα, όπως εν τέλη χαρακτηρίσαν και την παραμονή μου στο οικισμό της Άνω Σύρου.

Αφού καθάρισα και έπλυνα καλά το Ναξιώτικο κατσικάκι, το πασπάλισα με πιπέρι και το άφησα να μαριναριστεί όλο το βράδυ σε κόκκινο κρασί, φασκόμηλο και θυμάρι. Το κρασί ήταν αρκετό ώστε να καλύπτει όλο το κρέας, και το φασκόμηλο επίσης αρκετό για να δώσει άρωμα. Την επόμενη μέρα αφαίρεσα το κρέας από την μαρινάδα και το τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι σε κατσαρόλα για μερικά λεπτά  (αφού κράτησα ένα κομμάτι μαριναρισμένο κρέας για μεζέ όπως είναι). Πρόσθεσα λίγη από την μαρινάδα μέσα στην κατσαρόλα και αρκετή κάπαρη. Η κάπαρη ήταν διατηρημένη σε άλμη και την χρησιμοποίησα αντί για αλάτι -  κάπαρη διατηρημένη σε ξύδι θα χάλαγε την γεύση. Το κρέας έμεινε, έπειτα, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να γίνει. Χρειάστηκε να προσθέσω και λίγο ζεστό νερό κάποιες φορές για να μην στεγνώσει τελείως. Περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά πριν γίνει το κρέας έριξα μέσα και αρκετά σύκα με την φλούδα τους.

Παράλληλα ετοίμασα την μαρμελάδα σύκο ως εξής: πήρα λίγη από την μαρινάδα, μερικά καθαρισμένα ώριμα σύκα και αρκετή μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη και τα άφησα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύωντας συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα και να γίνει μαρμελάδα. Το γεύμα το συνόδευσα με ρύζι που έγινε ως εξής: Σε ταψί έβαλα το ρύζι με το νερό και ένα μεγάλο κλαδί φασκόμηλο, και απλά άφησα στον αέρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει.

Υλικά:
κατσικάκι Νάξου
πιπέρι
φασκόμηλο
μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη
θυμάρι
κρασί κόκκινο μπρούσκο
λίγο ελαιόλαδο
κάπαρη διατηρημένη σε άλμη (όχι σε ξύδι)
σύκα
ρύζι

αυτοσχέδιο ράμεν

Μια πρώτη απόπειρα να φτιάξω ένα αυτοσχέδιο ράμεν. Σε κατσαρόλα με λίγο λάδι και σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ελαφρά μισό κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ και καυτερή πιπεριά. Πρόσθεσα πρώτα την πιπεριά, το καρότο και μετά από λίγο τα τοματίνια, αλάτισα και τα άφησα μερικά λεπτά να ψηθούν. Στην συνέχεια πρόσθεσα  τα υπόλοιπα μυρωδικά, ζωμό βοδινού και τα κινέζικα μακαρόνια (εναλακτικά μπορεί κανείς να βάλει και νουντλς ρυζιού). Το μείγμα το άφησα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια. Προς το τελείωμα πρόσθεσα μια κουταλιά σάλτσα χολσράντις, λίγο ταμπάσκο, σάλτσα σόγιας και ένα ποτηράκι γάλα καρύδας - πασπάλισα και με μισό κουταλάκι καπνιστή πάπρικα. Ανακάτεψα καλά και μετά από ακόμα 1-2 λεπτά ακόμα ψήσιμο ήταν έτοιμο. Ο σκοπός είναι να μείνει αρκετό υγρό για να μιλάμε για κάτι που να θυμίζει ράμεν..

Υλικά:
κινέζικα μακαρόνια
πιπεριά
τοματίνια
καρότο
σέλινο
φρέσκος κορίανδρος
ζωμός βοδινού
λιναρόσπορος
φρέσκος μάραθος
άνιθος
τζίντζερ
καπνιστή πάπρικα
κρεμμύδι
σκόρδο
γάλα καρύδας
καυτερή πιπεριά
σάλτσα σόγιας
αλάτι ανθό
ελαιόλαδο
σάλτσα χολσράντις
ταμπάσκο

πολύχρωμη τοματοσαλάτα

Τοματίνια διαφόρων χρωμάτων κομένα στην μέση πασπαλισμένα με μπλέ αλάτι περσίας, μείγμα καυτερών πιπεριών (βασικά κουτς-μπιμπέρ: βλ προηγούμενη συνταγή), λίγο φρέσκο δυόσμο και λίγη ρήγανι και περιχυμένα με λίγο ελαιόλαδο και τον χυμό από μισό λάιμ. Ό,τι πρέπει για να συνοδεύσει ένα ελαφρύ καλοκαιρινό γεύμα..

Υλικά:
τοματίνια διαφόρων χρωμάτων
λίγος φρέσκος δυόσμος
μείγμα καυτερών πιπεριών (ή κουτς-μπιμπέρ)
λίγη ρήγανι
μισό λάιμ
μπλε αλάτι περσίας
ελαιόλαδο

μαρμελάδα για κρέας (με βερύκοκο και μυρωδικά)

Μαρμελάδα με βερύκοκο και μυρωδικά για να συνοδέψει κανείς κρέας. Ταιριάζει πάρα πολύ με χοιρινό και έχω την αίσθηση (αν και δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα) ότι θα συνοδεύει άψογα και ψητό με αρνί. Θα μπορούσε πχ να συνοδεύσει χοιρινή μπριζόλα στο γκριλ ή ψαρονέφρι. Όχι με μοσχάρι όμως —αν το μοσχάρι είναι καλό μόνο αλάτι και πιπέρι..

Η παρασκευή είναι πάναπλη: απλά ρίχνει κανείς όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνει (σε δυνατή φωτιά στην αρχή και σε μέτρια στην συνέχεια) να γίνουν μαρμελάδα. Το βερύκοκκο το έκοψα σε πολύ μικρά κομμάτια για να λιώσει πιο εύκολα, φυσικά, όπως και την καυτερή πιπεριά.

Υλικά:
1 βερύκοκο
λίγο ξύσμα κανέλας
λιγο σάλτσα τεριγιάκι
μισό λεμόνι
φασκόμηλο
έροντας
φρέσκος δυόσμος
θρουμπί
καυτερή πράσινη πιπεριά
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
λίγο νερό

ετερόδοξο ντάλ

Ακραίο πιάτο με πολύ έντονα αρώματα για τα Ελληνικά δεδομένα αλλά προσωπικά το θεωρώ ένα ιδανικό βραδυνό. Το πιάτο ακολουθεί την λογική ενός Ινδικού Νταλ αλλά ξεφεύγει από την βασική γραμμή όντας έρμαιο των αυτοσχεδιασμών μου.

Πρώτα άφησα τις φακές να πάρουν 2-3 βράσεις, έχυσα το νερό και τις στράγγιξα. Στην συνέχεια σε λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντερ, χοντροχτυπημένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και μακρύκοκκο Αφρικανικό, κύμινο, μοσχοσίταρο, αλεσμένο κακουλέ και ξερό κόλιανδρο. Τα άφησα μερικά λεπτά να βγάλουν τα αρώματά τους και έπειτα πρόσθεσα τις βρασμένες φακές, λίγο νερό (2 ποτήρια για ένα ποτήρι ωμές φακές), λίγο σουμάκ, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο κόλιανδρο, λίγη καπνιστή πάπρικα, κουρκουμά, λίγο λιναρόσπορο, 2 κουταλάκια του γλυκού πουλ-μπιμπέρ και 1 καυτερή πιπεριά τσίλι. Λίγο πριν γίνουν οι φακές πρόσθεσα 1 ποτηράκι γάλα καρύδας και λίγο σάλτσα σόγιας και άφησα ακόμα μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

υλικά:
φακές
νερό
λίγο λάδι
πιπέρι μαύρο βιετνάμ
πιπέρι μακρύκοκκο Αφρικής
σουμάκ
τζίντζερ
κρεμμύδι
σκόρδο
κύμινο
λιναρόσπορος
κόλιανδρο ξερό
κόλιανδρο φρέσκο
μαϊντανός
κακουλέ
μοσχοσίταρο
καπνιστή πάπρικα
κουρκουμάς
πουλ-μπιμπέρ
καυτερή πιπεριά τσίλι
γάλα καρύδας
σάλτσα σόγιας

ψαρονέφρι με μπράντι, μελάσσα, αστεροειδή γλυκάνισο και αρωματισμένο ρύζι

H εκτέλεση είναι απλή: σε τηγάνι με λίγο καυτό λάδι έριξα το ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές ροδέλες αφού πρώτα το είχα πασπαλίσει με χοντρό μπλε αλάτι Περσίας και χοντροχτυπημένο μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και λίγο θρουμπί. Το τσιγάρισα λίγο από κάθε πλευρά καί έσβησα με το κονιάκ. Όταν εξατμίστηκε το αλκοολ πρόσθεσα λίγο νερό, μια μεγάλη κουταλιά μελάσσα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το ρύζι απλά το έβαλα σε χαμηλή φωτιά με το ανάλογο νερό και πρόσθεσα λίγο φασκόμηλο μέσα για να πάρει άρωμα. Στο σερβίρισμα πασπάλισα το ψαρονέφρι με λίγο σουσάμι.

Υλικά:
ένα ψαρονέφρι
αστεροειδής γλυκάνισος (3-4 κομμάτια)
μια κουταλιά της σούπας μελάσσα
ένα σφηνάκι καλό κονιάκ ή μπράντι
μπλε αλάτι περσίας
μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
λίγο θρουμπί
λίγο σουσάμι
λίγο ελαιόλαδο

για το ρύζι
ρύζι
φασκόμηλο

Σαλάτα Σφιγξ

Σαλάτα Σφινξ γιατί είναι σφιχτή, εκκεντρική, μυστηριώδης και απαράμιλα γοητευτική με τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο.. σαν σφίγγα. Η βάση της είναι χαρουποπαξίμαδα, τοματίνια, φακές (βρασμένες αλ-ντέντε και στραγγισμένες) και τόνος κοσέρβα. Για το ντρέσιν χτύπησα καλά μια κουταλιά μελάσσα, λίγο σάλτσα τεριγιάκι και ελαιόλαδο. Πασπάλισα με θρουμπί, καπνιστή πάπρικα, λιναρόσπορο, σουσάμι, χλωρά φύλλα βασιλικού, δεντρολίβανο, σουσάμι, και αλάτι με καυτερή πιπεριά (μείγμα από ανθό αλατιού, πολτοποιημένες καυτερες πιπεριες και ελάχιστο δεντρολίβανο που έχω αφήσει στον ήλιο να ξεραθεί).

Υλικά:
χαρουποπαξίμαδα
φακές
μελάσσα
τόνος κονσέρβα
θρουμπί
δεντρολίβανο
αλάτι
καυτερή πιπεριά
τοματίνια
καπνιστή πάπρικα
σάλτσα τεριγιάκι
ελαιόλαδο
λιναρόσπορος
σουσάμι
βασιλικός

Μαύρη Ύλη + Καπρέζε

Το μαύρο κυριαρχεί σε αυτό το πιάτο που επιβάλλεται τόσο με την υφή του όσο και με τις πολύ έντονες γεύσεις του. Έβαλα τις ταλιατέλες να βράσουν σε καυτό νερό και στο μεταξύ σε τηγάνι με λάδι σε μέτρια θερμοκρασία άφησα το χοντροκομμένο σκόρδο να βγάλει τα αρώματά του. Το σκόρδο βγάζει πιο πολλά αρώματα αν το λάδι είναι σε θερμοκρασία περίπου 60-80 βαθμούς οπότε δεν πρέπει να κάψει το λάδι. Αφού έβγαλε τα αρώματά του το πέταξα και στο αρωματισμένο πια λάδι πρόσθεσα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα. Μόλις γίναν οι ταλιατέλες τις έριξα και αυτές στο τηγάνι μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο βράζανε. Ανακάτεψα καλά και μόλις ήπιαν τα υγρό τους σέρβιρα.

Την μαύρη ύλη συνόδεψα με μια απλή σαλάτα καπρέζε: τομάτα, μοτσαρέλα, αγουρέλαιο και μερικά φύλλα βασιλικού.

Υλικά για την Μαύρη Ύλη:
Ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς
3-4 αντζούγιες
μία σκελίδα σκόρδο
φρέσκο μαύρο πιπέρι βιετνάμ χοντροαλεσμένο
μακρύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι χοντροαλεσμένο
λίγο μαύρο αλάτι χαβάης
τρούφα μαύρη
αποξηραμένα πορτσίνι

Υλικά για την Καπρέζε:
τομάτες
βασιλικός
μοτσαρέλα
αγουρέλαιο

ρυζότο με σπαράγγια και γκοργκοντζόλα

Σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα τα σπαράγγια αφού τα είχα ψιλοκόψει μαζί με το ρύζι και το πιπέρι. Έπειτα άρχισα σιγά σιγά να προσθέτω τον ζωμό. Έχω εξηγήσει και παλαιότερα πως κάνουμε το ριζότο: προσθέτουμε λίγο ζωμό, ανακατεύουμε διαρκώς και το αφήνουμε να το πιεί, και αφού το πιεί προσθέτουμε κι άλλο, κλπ κλπ. Τον ζωμό που έβαλα τον έφερε ένας φίλος και τον είχε φτιάξει ο ίδιος από καλά κόκκαλα βοδινού. Κανά 15λεπτο πριν γίνει το ριζότο πρόσθεσα και λίγο σέλινο ψιλοκομμένο, και λίγο πριν γίνει την γκοργκοντζόλα και λίγο βούτυρο.

Στο μεταξύ είχα κρατήσει μερικά σπαράγγια ολόκληρα που τα ζεμάτισα σε καυτό νερό για 3 λεπτά και έπειτα τα τσιγάρισα σε μίγμα από βούτυρο και ελάχιστο λάδι για να ροδίσουν. Σέρβιρα το ριζότο με τα σπαρράγια από πάνω και φρέσκο σχοινόπρασσο. Το πιάτο συνοδεύτηκε από ένα καλό άσπρο κρασί.

Υλικά:
Σπαράγγια λευκά
Γκοργκοτζόλα
Ρύζι (carnoroli)
σέλινο
βούτυρο
λίγο λάδι
ζωμό βοδινού
σχοινόπρασο
φρέσκο μαύρο πιπέρι χοντροαλεσμένο

πολύχρωμο μυλοκόπι

Το μυλοκόπι πλύθηκε, καθαρίστηκε και μπήκε στην γάστρα μαζί με τα χονδροκομμένα λαχανικά. Έπειτα πασπάλισα με αρκετό σπασμένο χοντρό πιπέρι, ανθό αλατιού, δενδρολίβανο, λίγη ρήγανι και ράντισα με ελαιόλαδο και τον χυμό από ένα λεμόνι. Την γάστρα την κάλυψα με αλουμινόχαρτο (ελλείψει καπακιού) στο οποίο έκανα και μερικές τρύπες. Θέλει περίπου μια ώρα ψήσιμο στους 170.

Υλικά
1 μυλοκόπι
κολοκυθάκια
καρότα
1 κρεμμύδι
τομάτες
πιπεριές πράσινες
δενδρολίβανο
πιπέρι μαύρο χοντρό
αλάτι ανθός
ρήγανι
ελαιόλαδο
χυμός από ένα λεμόνι

Πράσινες τηγανιτές τομάτες

Εκτός από το να δώσει κανείς το ονομά τους σε ταινία μπορεί και να τις φάει.. Για την εν λόγω εκτέλεση πήρα ροδέλες από σφιχτές πράσινες τομάτες, τις αλάτισα με ανθό, τις αλεύρωσα και τις τηγάνισα σε ελαιόλαδο. Τις τομάτες τις αρωμάτισα στο τέλος με ψιλοκομμένο φρέσκο κάρδαμο, μαύρο πιπέρι και φρέσκο κόλιανδρο.

Υλικά:
Πράσινες τομάτες
αλάτι ανθό
λίγο αλεύρι
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο

Ριζότο με τοματίνια και μυρωδικά

Για το ριζότο αυτό ξεκίνησα τσιγαρίζοντας το ρύζι με το φρέσκο σκόρδο σε ελάχιστο ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Προσθέσα μετά τα τοματίνια κομμένα στην μέση, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον αρχάντζικα, τις καυκαλήθρες, το λαγουδόχορτο (ψιλοκομμένα), αλάτι ανθό και σιγά σιγά τον ζωμό. Το ριζότο θέλει συχνό ανακάτεμα και μόλις πίνει τα υγρά του να προσθέτει κανείς ξανά λίγο ζωμό και ούτω καθεξής εώς ότου ψηθεί καλά το ρύζι. Όταν έγινε το ρύζι έτριψα φρέσκο πιπέρι και γραβιέρα μέσα στο τηγάνι, πρόσθεσα μια κουταλιά αθόγαλο και άφησα ακόμα λίγο στην φωτιά με διαρκές ανακάτεμα για να δέσει. Το ριζότο θέλει να μέινει και λίγο εκτός φωτιάς ακίνητο για να σφίξει. Το πιάτο το γάρνιρα με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καπνιστή πάπρικα (την πάπρικα μόνο στο πιάτο για το άρωμα, όχι πάνω στο ριζότο).


Υλικά:
ρύζι καρολίνα
ζωμός βοδινού
τοματίνια
φρέσκο σκόρδο
φρέσκο κρεμμύδι
αρχάντζικας
λαγουδόχορτο
καυκαλήθρες
σχοινόπρασο
φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι ανθός
αθόγαλο
γραβιέρα κρήτης
καπνιστή πάπρικα (για το γαρνίρισμα μόνο)
ελαιόλαδο

Πολιτισμικό ΣΟΚ #1

Σε αυτό το (βαθύτατα επηρρεασμένο από την ανατολή) πιάτο αποπειράθηκα να συνδυάζω διαφορετικές τεχνοτροπίες και χρησιμοποίησα υλικά που συνήθως δεν απαντώνται μαζί. Στο πιάτο θα βρεί κανείς ρύζι, τόνο και ελαφρώς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς να καταλαμβάνουν αυστηρά οριοθετημένες περιοχές.

Οι ξηροί καρποί δεν έχουν συνταγή, απλά τους βάζουμε στο πιάτο.  Το ρύζι το έκανα ως εξής: έριξα ένα μέρος ρύζι με 2μιση μέρη νέρο, ένα ξύλο κανέλο και ένα φακελάκι πράσινο τσάι σε κατσαρολάκι και άφησα σε χαμηλή φωτιά (αφού πρώτα έγινε το νερό) με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Δεν ανακατεύουμε το ρύζι για κανέναν λόγο ! Αφύ έγινε άφησα για κανά τέταρτο την κατσαρόλα καλυμμένη με πανί εκτός φωτιάς. Έπειτα σε τηγάνι τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι λίγο κρεμμύδι χοντροκομμένο με το τζίντερ για λίγο σε δυνατή φωτιά, πρόσθεσα τα ξερά μπαχαρικά (αφού τα κοπάνισα στο γουδί) και τα άφησα λίγο να βγάλουν τα αρώματα τους. Έπειρα πρόσθεσα τα τοματίνια κομμένα στην μέση, τον τόνο και τα φρέσκα μυρωδικά και αφού τσιγαρίστηκαν και αυτά για 1-2 λεπτά έσβησα με σάλτσα τεριγιάκι και άφησα ακόμα λίγο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο. Στο τέλος πάνω στο πιάτο ψιλόκοψα φρέσκο σχοινόπρασο.

Υλικά:
ένα μέρος ρύζι
2μιση μέρη νερό (εμφιαλωμένο - να μην έχει χλώριο)
ένα ξύλο κανέλας
ένα φακελάκι πράσινο τσάι
μαντηλίδα φρέσκια
μάραθο φρέσκο
κρίταμο φρέσκο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι τζίντζερ
1 τόνος κονσέρβα
φρέσκο κάρδαμο
1 γαρύφαλο ξερό
μαύρο πιπέρι ολόκληρο
1 κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
κόλιανδρο ξερό
κίμινο
κουρκουμάς
τοματίνια
σάλτσα τεριγιάκι
ξηροί καρποί
σχοινόπρασο φρέσκο

Δείπνο Βρυκολάκων

Κατά την διάρκεια παραμονής στην Αθήνα δέχτηκα επίσκεψη από έναν φίλο ο οποίος ήρθε με εκλεκτά υλικά αλλά και εξίσου εκλεκτές ιδέες. Δείπνο Βρυκολάκων λοιπόν, όχι επειδή είμαστε βρυκόλακες, αλλά λόγω της ιδιαίτερης του ενέργειας:  Τραχιές, γήινες, ξυλώδεις γεύσεις και βαριά, μεστά αρώματα, που παραπέμπουν σε σκοτεινές Καρπάθιες οντότητες με περίτεχνες ρόμπες και άγρια ένστικτα. Το δείπνο σερβίρεται απαραίτητα σε φθαρμένο ξύλινο τραπέζι.

Έφερε λοιπόν μισό κιλό αρνί γάλακτος (προερχόμενο από γνωστό του βοσκό και μεγαλωμένο σε ιδανικές συνθήκες το οποίο είχε ήδη τεμαχίσει και μαρινάρει για 24 ώρες στο ψυγείο σε λάδι, σκόρδο, φρέσκο πιπέρι και δεντρολίβανο. Ρίξαμε το κρέας με την μαρινάδα (αφού πρώτα αφαιρέσαμε το σκόρδο) σε μια κατσαρόλα που την είχαμε αφήσει να κάψει και αφήσαμε να τσιγαριστεί καλά. Σβήσαμε με κονιάκ (με μπράντι βασικά), προσθέσαμε 2 κουταλιές της σούπας μέλι και λίγο νερό (ζεστό νερό όχι κρύο γιατί θα έσφιγγε το κρέας) και αφήσαμε μερικά λεπτά να ψηθεί το κρέας (αλλά να μην σκληρύνει πολύ). Στην συνέχεια αφαιρέσαμε το κρέας (το οποίο ήταν ελαφρώς γλασσαρισμένο λόγο του μελιού) και τα βάλαμε σε ένα πιάτο στην άκρη. Στα λιγοστά υγρά που είχαν περισσέψει στην κατσαρόλα προσθέσαμε λίγο ζεστό νερό και αφήσαμε να πάρουν μια βράση ώστε να προκύψει κάποιου είδους ζωμός.

Στην συνέχεια σε τηγανάκι τσιγαρίσαμε σε λίγο λάδι το κριθαράκι μέχρι να αρπάξει ελαφρώς. Σβήσαμε με λίγο από τον ζωμό που ετοιμάσαμε ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει και επαναλάβαμε την διαδικασία αρκετές φορές μέχρι να ψηθεί το κριθαράκι (σαν να επρόκειται για ριζότο). Λίγο πριν το τέλος τρίψαμε μέσα αρκετό από ένα εξαιρετικό Ναξιώτικο τυρί που επίσης έφερε ο φίλος μου (νομίζω λέγεται μελανοτύρι). Το τυρί αυτό ήταν καλοωριμασμένο, ιδιαίτερα πικάντικο και θυμίζει κάπως παρμεζάνα, η φλούδα του ήταν καλυμμένη με διάφορα βότανα, μπαχαρικά και μούργα κρασιού. Το τρίψαμε (αλλά και το φάγαμε) μαζί με την φλούδα του. Στα πιάτα μας ανακατέψαμε το αρνί με το κριθαρώτο - το γλάσο του αρνιού έδεσα άψογα με το κριθαρώτο. Αν και το αποτέλεσμα θύμιζε γιουβέτσι στην όψη, τόσο η γεύση και η υφή ήταν πολύ διαφορετικές.

Το δείπνο περιελάμβανε επίσης ένα μεγάλο κομμάτι του εν λόγω τυριού σαν συνοδευτικό, ένα πιάτο ώριμα τοματίνια αρτυμένα με ανθό αλατιού και ένα μπουκάλι ξινόμαυρο/μερλό Νάουσας (δεν θα κάνω διαφήμιση στην μάρκα όμως..). Το δείπνο έκλεισε με μερικά κομμάτια εξαιρετικής πικρής μαύρης σοκολάτας ενός Ιταλικού οίκου (επίσης δεν θέλω να κάνω διαφήμιση) και τον αγαπημένο μου καπνό στην πίπα..

Υλικά:
500γρ αρνί γάλακτος τεμαχισμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρέσκο πιπέρι
δεντρολίβανο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 ποτηράκι κονιάκ (ή μπράντι)
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1 ποτηράκι κριθαράκι
Ζεστό νερό
Μελανοτύρι (??) Νάξου
Τοματίνια
Καλή σοκολάτα
Κρασί
Καπνός

ΝΟΙΖ Χορτόπιτα

Υλικά:
Σπανάκι άγριο
Γαλατσίδες
Σέσκουλα
Λάπαθα
Μαντηλίδες
Κουτσουνάδες
Τσοχοί
Μυρώνια
Καυκαλήθρες
Άνιθος
Πράσα
Αγριόπρασα
Μάραθα
Κρεμμυδάκια φρέσκα
Γιαχνερά
λίγη κάπαρη
Διάφορα αγριόχορτα 
Πιπέρι χοντρό
ελαιόλαδο
φύλλο κρούστας
φέτα

Αυτή η πίτα φιλοδοξεί να παραμείνει ατελεύτητη και με απροσδιόριστη γευστική τοπολογία. Με τον ίδιο τρόπο που μέσα από μια θορυβώδη ακουστική μάζα δύναται να αναδυθούν ποικίλες χροιές και ετερόκλητα φάσματα, έτσι και κάθε μπουκιά αυτής της πίτας χαρακτηρίζεται από ελαφρώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Για να το πετύχουμε χρησιμοποιούμε πολλά και ιδιάζοντα αγριόχορτα με έντονα αρώματα και γεύσεις, τα οποία και απλώνουμε ανομοιογενώς, ώστε τελικά η κάθε μας μπουκιά να αποτελείται από διαφορετικό συνδυασμό μυρωδικών.

Στην συγκεκριμένη πίτα χρησιμοποίησα μια μεγάλη ποικιλία αγριόχορτων και μυρωδικών. Αφού πλύνουμε καλά τα χόρτα τα στίβουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι αφού τα πασπαλίσουμε καλά με χοντρό αλάτι (σε στρώσεις όχι μόνο πάνω πάνω). Ο λόγος που βάζουμε το αλάτι είναι για να αποβάλουν τα χόρτα τα υγρά τους. Τα αφήνουμε καμιά ώρα και μετά χοντροκόβουμε και προσθέτουμε την φέτα, το πιπέρι (χοντροκοπανισμένο στο γουδί), την κάπαρη και λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά αλλά έχοντας κατά νου ότι το ζητούμενο δεν είναι η ομοιογένεια. Μετά σε λαδωμένο ταψί απλώνουμε 5-6 φύλλα κρούστας αλείφοντας το καθένα με ελάχιστο λάδι, απλώνουμε την γέμιση και καλύπτουμε με 5-6 φύλλα κρούστας ακόμα. Τα τελευταία 2 φύλλα αφού τα λαδώσουμε τα βρέχουμε ελαφρά με νερό. Τέλος χαράσουμε με ένα μαχαίρι την πίτα φτιάχνοντας κάναβο και ψήνουμε στους 170 για περίπου μία ώρα.

Σαλάτα ΧΑΡΑΚΙΡΙ

Υλικά:
γαλατσίδες
παπούλες
ελιές θρούμπες θάσου
κάπαρη κρήτης
χοντρό άκοπο πιπέρι μαύρο
2-3 κόκκινες καυτερές πιπεριές
μαϊντανός
κρεμμυδάκι φρέσκο
τοματίνια
4-5 σύκα αποξηραμένα
παξιμαδάκια ή κρουτόν
φλοίδες γραβιέρας
φλοίδες παρμεζάνας
λεμόνι
αγουρέλαιο
μια κουταλιά της σούπας πετιμέζι
λίγο σάλτσα σόγιας

Η σαλάτα αυτή συνδυάζει όλες τις γεύσεις: γλυκό, ξυνό, αλμυρό, πικρό και καυτερό. Ακραία και οριακά αμετροεπής φιλοδοξεί να συνοψίσει την ίδια την υφή της ζωής σε ένα πιάτο με κρύα λαχανικά. Αχνίζουμε τις γαλατσίδες για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό και μετά βουτάμε κατ' ευθείαν σε παγωμένο νερό, στραγγίζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για λίγο. Τα υπόλοιπα υλικά τα χοντροκόβουμε τα ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το λάδι, το λεμόνι, το πετιμέζι και την σάλτσα σόγιας.

Η σαλάτα του Διαόλου

Υλικά:
παξιμάδια λαδιού
τοματίνια
παπούλες
μαϊντανός
κάπαρη
2 αντσούγιες
λιαστές τομάτες
πουλ μπιμπέρ
καπνιστή πάπρικα
αγουρέλαιο
ελιές θρούμπες
φέτα
ξυσμα λευκής τρούφας (προαιρετικά)
μεξικάνικη σάλτσα τσίλι
χυμός λεμόνι

Χοντροκόβουμε τα πάντα και τα ανακατεύουμε περιχύνοντας με τα υγρά και ρίχνουμε και τα μπαχαρικά. Η μεξικάνικη σάλτσα που αναφέρω είναι μια cholulla που μου έφερε ένας φίλος από αμερική - δεν έχω ιδέα αν είναι εύκολο να την βρει κανείς εδώ, αλλά μπορεί κανείς να βάλει ταμπάσκο αντ' αυτής.

Σούπα με ρίζες

Υλικά:
διάφορες ρίζες
τζίντζερ
πράσο
σιναπόσπορο
αλάτι
μυρωδικά
λίγο βούτυρο και λάδι
knäckebröd (συνοδευτικό)

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι σε ένα Σουηδικό νησάκι στο μέσο της Βαλτικής δεν έχω άλλη επιλογή παρά να πειραματιστώ με νέα υλικά.. Όπως καταλαβαίνετε με την εξωτερική θερμοκρασία να αγγίζει τους -10 δεν φυτρώνουν και πολλά εδώ, οπότε σκέφτηκα να δοκιμάσω την τύχη μου με ρίζες. Αγόρασα λοιπόν από το σουπερμάρκετ ό,τι ρίζα μου κίνησε το ενδιαφέρον και μετά τις χοντρόκοψα (χωρίς να τις ξεφλουδίσω - οι φλούδες είναι θρεπτικές άλλωστε) τις τσιγάρισα όλες σε λίγο βούτυρο μαζί με τζίντζερ και λίγο πράσσο και πρόσθεσα μετά νερό και με ό,τι λίγα μυρωδικά και μπαχαρικά είχα εύκαιρα: λίγο θαλασινό αλάτι αρωματισμένο με τσίλι, ένα προκάτ μείγμα μυρωδικών σε σκόνη, ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αρκετό σιναπόσπορο, ο οποίος αν κατάλαβαινω καλά θεωρείτε ντόπιο ντελικατέσεν. 5 λεπτά πριν κατεβάσω την κατσαρόλα από το μάτι πρόσθεσα και λίγο ελαιόλαδο (εντάξει δεν ήταν και ακριβώς ελαιόλαδο αλλά λέμε τώρα..).

Το πιάτο δεν είναι σε καμία περίπτωση εντυπωσιακό αλλά ανταμοίβει με την χαρά της ανακαλυψης νέων υλικών - προσωπικά τις περισσότερες από αυτές τις ρίζες δεν τις είχα ξαναδοκιμάσει. Η γεύση εξαρτάται από τι είδους ρίζες θα βάλει κανείς - αξίζει να σημειώσει ότι εδώ η γεύση ακόμα και των γνωστών λαχανικών είναι πολύ διαφορετική, ειδικά τα καρότα δεν έχουν καμία σχέση με τα καρότα της νότιας ή της κεντρικής Ευρώπη. Η σουπά θα μπορούσε να είναι το πρώτο πιάτο ενός πιο πλήρους γεύματος ή και ένα ελαφρύ βραδινό. Εγώ το συνόδεψα με λίγο κνέκεμπρεεντ (knäckebröd - είναι κάτι σαν γιγαντιαίο κράκερ που το τιμώ δεόντως όποτε έρχομαι Σουηδία) και ένα τοπικό τυρί που λέγεται πρεστ (präst) - πολύ νόστιμο αν και κάπως γλυκό (όπως τα περισσότερα Σουηδικά τυριά).

Στήρα στον φούρνο

Υλικά (για δύο άτομα):
Μία στήρα (περίπου ενός κιλού)
σέλινο
κόκκινες πιπεριές
λίγο θρουμπί
λίγο αλάτι
λίγο λάδι
λίγο λεμονόχορτο
λίγο κουρκουμά
2 λεμόνια
ελάχιστο νερό

Σε τετράγωνη γάστρα βάζουμε το ψάρι μαζί με τα λαχανικά, καρυκεύουμε με τα μπαχαρικά και περιχύνουμε με τον χυμό από τα λεμόνια, λάδι και ελάχιστο νερό. Τις λεμονόκουπες μπορούμε να τις βάλουμε και αυτές μέσα για το άρωμα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στον φούρνο στους 180 για 40-60 λεπτά.