ρυζότο λαχανικών

Η αλήθεια είναι ότι το συγκεκριμένο υπήρξε το καλύτερο ρυζότο που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα.. Και βασικά με όσο μεγαλύτερη μετριοπάθεια μπορώ θα δηλώσω ότι δεν έχω φάει ούτε αλλού καλύτερο ρυζότο. Την συγκεκριμένη συνταγή - αν και δύσκολη - την συνιστώ σε όλους του φίλους του μπλογκ, είναι από τις καλύτερές μου !

Υλικά (για δύο άτομα):
1 πράσο
1 μικρό κρεμμυδάκι φρέσκο
2 καρότα
1 πιπεριά κέρατο κόκκινη
3 μανιτάρια πορτομπέλο
1 μανιτάρι πορτσίνι (και αποξηραμένο κάνει)
2 τομάτες (ή περισσότερα τοματίνια)
αρκετά σέλινο
άνιθος
μαϊντανός
1 πιπεριά τσίλι
πιπέρι φρεσκοτριμένο χοντρό
αλάτι ανθός
λίγο ελαιόλαδο
750μλ περίπου ζωμός βοδινού
ανθόγαλο κρητικό (αντί για βούτυρο)
ρύζι (καρολίνα)
1 λεμόνι
παρμεζάνα τριμμένη
κεφαλοτύρι ή γραβιέρα κρήτης

Σε τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τα λαχανικά - εκτός από το πράσσο, το κρεμμυδάκι και το τσίλι, όλα τα υπόλοιπα χοντροκομμένα. Την ντομάτα, το σέλινο, τον μαϊντανό και τον άνιθο τα βάζουμε λίγο πιο μετά. Προφανώς και στα λαχανικά μπορεί κανείς να παρεκλίνει, αλλά το σέλινο είναι απαραίτητο - του πάει πάρα πολύ. Αφού τσιγαριστούν μερικά λεπτά και βγάλουν αρκετά υγρά, ρίχνουμε και το ρύζι και τον χυμό από το λεμόνι. Εγώ βάζω καρολίνα - μου αρέσει περισσότερο γιατί δεν το θέλω σπυρωτό το ριζότο, το θέλω να είναι λάσπη. Ανακατέβουμε καλά και αφήνουμε να πιει το ρύζι τα υγρά. Προσθέτουμε επίσης το αλάτι και το πιπέρι.

Έπειτα πρέπει να είμαστε από πάνω από το τηγάνι, να ανακατέβουμε σιγά σιγά που και που για να μην κολήσει και να προσθέτουμε ελάχιστο ζωμό όποτε έχει πιει τα υγρά του. Σιγά σιγά συνεχίζουμε έτσι μέχρι να ψηθεί το ρύζι και να αποκτήσει αυτή την χαρακτηριστική υφή. Είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσω το πως να ανακατέβουμε το ρυζότο και βασικά ό,τι και να γράψω αν κανεις δεν το προσπαθήσει μερικές φορές δεν θα μάθει να το κάνει σωστά.  Θέλει αγάπη γενικά και αυτοπεποίθηση και να μην βιαζόμαστε, αλλιώς δεν θα βγει η σωστή υφή. Αν θέλετε μπορείτε να του μιλάτε, βοηθάει :)

Όταν έχει πια γίνει το βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ένα με δύο κουταλάκι του γλυκού ανθόγαλο κρητικό και τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέβουμε καλά και έπειτα το αφήνουμε 1-2 λεπτά να σταθεί. Στο πιάτο εγώ βάζω και μερικές φλοίδες κεφαλοτυρι ή γραβιέρα από πάνω. Καλή όρεξη !