Μεθυσμένο Κατσικάκι με μαρμελάδα Σύκο και μυρωδικά.

Το γεύμα αυτό το ετοίμασα για μερικούς καλούς φίλους και συνεργάτες κατά την διάρκεια επαγγελματικού ταξιδιού στην Σύρο, αποσκοπώντας τόσο να τους εισάγω άτυπα στον τρόπο που μαγειρεύω όσο και να αποτυπώσω γευστικά την ιδιαίτερη ενοχή μου με τον νησί και τους ανθρώπους που γνώρισα εκεί. Εκλεκτά υλικά, άγρια αρώματα, πολύ δουλειά, αλκοόλ, υπομονή, επιμονή αλλά και μια διακριτική γλυκήτητα χαρακτηρίζουν, λοιπόν, αυτό το γεύμα, όπως εν τέλη χαρακτηρίσαν και την παραμονή μου στο οικισμό της Άνω Σύρου.

Αφού καθάρισα και έπλυνα καλά το Ναξιώτικο κατσικάκι, το πασπάλισα με πιπέρι και το άφησα να μαριναριστεί όλο το βράδυ σε κόκκινο κρασί, φασκόμηλο και θυμάρι. Το κρασί ήταν αρκετό ώστε να καλύπτει όλο το κρέας, και το φασκόμηλο επίσης αρκετό για να δώσει άρωμα. Την επόμενη μέρα αφαίρεσα το κρέας από την μαρινάδα και το τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι σε κατσαρόλα για μερικά λεπτά  (αφού κράτησα ένα κομμάτι μαριναρισμένο κρέας για μεζέ όπως είναι). Πρόσθεσα λίγη από την μαρινάδα μέσα στην κατσαρόλα και αρκετή κάπαρη. Η κάπαρη ήταν διατηρημένη σε άλμη και την χρησιμοποίησα αντί για αλάτι -  κάπαρη διατηρημένη σε ξύδι θα χάλαγε την γεύση. Το κρέας έμεινε, έπειτα, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να γίνει. Χρειάστηκε να προσθέσω και λίγο ζεστό νερό κάποιες φορές για να μην στεγνώσει τελείως. Περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά πριν γίνει το κρέας έριξα μέσα και αρκετά σύκα με την φλούδα τους.

Παράλληλα ετοίμασα την μαρμελάδα σύκο ως εξής: πήρα λίγη από την μαρινάδα, μερικά καθαρισμένα ώριμα σύκα και αρκετή μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη και τα άφησα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύωντας συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα και να γίνει μαρμελάδα. Το γεύμα το συνόδευσα με ρύζι που έγινε ως εξής: Σε ταψί έβαλα το ρύζι με το νερό και ένα μεγάλο κλαδί φασκόμηλο, και απλά άφησα στον αέρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει.

Υλικά:
κατσικάκι Νάξου
πιπέρι
φασκόμηλο
μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη
θυμάρι
κρασί κόκκινο μπρούσκο
λίγο ελαιόλαδο
κάπαρη διατηρημένη σε άλμη (όχι σε ξύδι)
σύκα
ρύζι