ψαρονέφρι με μπράντι, μελάσσα, αστεροειδή γλυκάνισο και αρωματισμένο ρύζι

H εκτέλεση είναι απλή: σε τηγάνι με λίγο καυτό λάδι έριξα το ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές ροδέλες αφού πρώτα το είχα πασπαλίσει με χοντρό μπλε αλάτι Περσίας και χοντροχτυπημένο μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και λίγο θρουμπί. Το τσιγάρισα λίγο από κάθε πλευρά καί έσβησα με το κονιάκ. Όταν εξατμίστηκε το αλκοολ πρόσθεσα λίγο νερό, μια μεγάλη κουταλιά μελάσσα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το ρύζι απλά το έβαλα σε χαμηλή φωτιά με το ανάλογο νερό και πρόσθεσα λίγο φασκόμηλο μέσα για να πάρει άρωμα. Στο σερβίρισμα πασπάλισα το ψαρονέφρι με λίγο σουσάμι.

Υλικά:
ένα ψαρονέφρι
αστεροειδής γλυκάνισος (3-4 κομμάτια)
μια κουταλιά της σούπας μελάσσα
ένα σφηνάκι καλό κονιάκ ή μπράντι
μπλε αλάτι περσίας
μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
λίγο θρουμπί
λίγο σουσάμι
λίγο ελαιόλαδο

για το ρύζι
ρύζι
φασκόμηλο

Σαλάτα Σφιγξ

Σαλάτα Σφινξ γιατί είναι σφιχτή, εκκεντρική, μυστηριώδης και απαράμιλα γοητευτική με τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο.. σαν σφίγγα. Η βάση της είναι χαρουποπαξίμαδα, τοματίνια, φακές (βρασμένες αλ-ντέντε και στραγγισμένες) και τόνος κοσέρβα. Για το ντρέσιν χτύπησα καλά μια κουταλιά μελάσσα, λίγο σάλτσα τεριγιάκι και ελαιόλαδο. Πασπάλισα με θρουμπί, καπνιστή πάπρικα, λιναρόσπορο, σουσάμι, χλωρά φύλλα βασιλικού, δεντρολίβανο, σουσάμι, και αλάτι με καυτερή πιπεριά (μείγμα από ανθό αλατιού, πολτοποιημένες καυτερες πιπεριες και ελάχιστο δεντρολίβανο που έχω αφήσει στον ήλιο να ξεραθεί).

Υλικά:
χαρουποπαξίμαδα
φακές
μελάσσα
τόνος κονσέρβα
θρουμπί
δεντρολίβανο
αλάτι
καυτερή πιπεριά
τοματίνια
καπνιστή πάπρικα
σάλτσα τεριγιάκι
ελαιόλαδο
λιναρόσπορος
σουσάμι
βασιλικός

Μαύρη Ύλη + Καπρέζε

Το μαύρο κυριαρχεί σε αυτό το πιάτο που επιβάλλεται τόσο με την υφή του όσο και με τις πολύ έντονες γεύσεις του. Έβαλα τις ταλιατέλες να βράσουν σε καυτό νερό και στο μεταξύ σε τηγάνι με λάδι σε μέτρια θερμοκρασία άφησα το χοντροκομμένο σκόρδο να βγάλει τα αρώματά του. Το σκόρδο βγάζει πιο πολλά αρώματα αν το λάδι είναι σε θερμοκρασία περίπου 60-80 βαθμούς οπότε δεν πρέπει να κάψει το λάδι. Αφού έβγαλε τα αρώματά του το πέταξα και στο αρωματισμένο πια λάδι πρόσθεσα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα. Μόλις γίναν οι ταλιατέλες τις έριξα και αυτές στο τηγάνι μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο βράζανε. Ανακάτεψα καλά και μόλις ήπιαν τα υγρό τους σέρβιρα.

Την μαύρη ύλη συνόδεψα με μια απλή σαλάτα καπρέζε: τομάτα, μοτσαρέλα, αγουρέλαιο και μερικά φύλλα βασιλικού.

Υλικά για την Μαύρη Ύλη:
Ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς
3-4 αντζούγιες
μία σκελίδα σκόρδο
φρέσκο μαύρο πιπέρι βιετνάμ χοντροαλεσμένο
μακρύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι χοντροαλεσμένο
λίγο μαύρο αλάτι χαβάης
τρούφα μαύρη
αποξηραμένα πορτσίνι

Υλικά για την Καπρέζε:
τομάτες
βασιλικός
μοτσαρέλα
αγουρέλαιο

ρυζότο με σπαράγγια και γκοργκοντζόλα

Σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα τα σπαράγγια αφού τα είχα ψιλοκόψει μαζί με το ρύζι και το πιπέρι. Έπειτα άρχισα σιγά σιγά να προσθέτω τον ζωμό. Έχω εξηγήσει και παλαιότερα πως κάνουμε το ριζότο: προσθέτουμε λίγο ζωμό, ανακατεύουμε διαρκώς και το αφήνουμε να το πιεί, και αφού το πιεί προσθέτουμε κι άλλο, κλπ κλπ. Τον ζωμό που έβαλα τον έφερε ένας φίλος και τον είχε φτιάξει ο ίδιος από καλά κόκκαλα βοδινού. Κανά 15λεπτο πριν γίνει το ριζότο πρόσθεσα και λίγο σέλινο ψιλοκομμένο, και λίγο πριν γίνει την γκοργκοντζόλα και λίγο βούτυρο.

Στο μεταξύ είχα κρατήσει μερικά σπαράγγια ολόκληρα που τα ζεμάτισα σε καυτό νερό για 3 λεπτά και έπειτα τα τσιγάρισα σε μίγμα από βούτυρο και ελάχιστο λάδι για να ροδίσουν. Σέρβιρα το ριζότο με τα σπαρράγια από πάνω και φρέσκο σχοινόπρασσο. Το πιάτο συνοδεύτηκε από ένα καλό άσπρο κρασί.

Υλικά:
Σπαράγγια λευκά
Γκοργκοτζόλα
Ρύζι (carnoroli)
σέλινο
βούτυρο
λίγο λάδι
ζωμό βοδινού
σχοινόπρασο
φρέσκο μαύρο πιπέρι χοντροαλεσμένο

πολύχρωμο μυλοκόπι

Το μυλοκόπι πλύθηκε, καθαρίστηκε και μπήκε στην γάστρα μαζί με τα χονδροκομμένα λαχανικά. Έπειτα πασπάλισα με αρκετό σπασμένο χοντρό πιπέρι, ανθό αλατιού, δενδρολίβανο, λίγη ρήγανι και ράντισα με ελαιόλαδο και τον χυμό από ένα λεμόνι. Την γάστρα την κάλυψα με αλουμινόχαρτο (ελλείψει καπακιού) στο οποίο έκανα και μερικές τρύπες. Θέλει περίπου μια ώρα ψήσιμο στους 170.

Υλικά
1 μυλοκόπι
κολοκυθάκια
καρότα
1 κρεμμύδι
τομάτες
πιπεριές πράσινες
δενδρολίβανο
πιπέρι μαύρο χοντρό
αλάτι ανθός
ρήγανι
ελαιόλαδο
χυμός από ένα λεμόνι

Πράσινες τηγανιτές τομάτες

Εκτός από το να δώσει κανείς το ονομά τους σε ταινία μπορεί και να τις φάει.. Για την εν λόγω εκτέλεση πήρα ροδέλες από σφιχτές πράσινες τομάτες, τις αλάτισα με ανθό, τις αλεύρωσα και τις τηγάνισα σε ελαιόλαδο. Τις τομάτες τις αρωμάτισα στο τέλος με ψιλοκομμένο φρέσκο κάρδαμο, μαύρο πιπέρι και φρέσκο κόλιανδρο.

Υλικά:
Πράσινες τομάτες
αλάτι ανθό
λίγο αλεύρι
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι
ελαιόλαδο

Ριζότο με τοματίνια και μυρωδικά

Για το ριζότο αυτό ξεκίνησα τσιγαρίζοντας το ρύζι με το φρέσκο σκόρδο σε ελάχιστο ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Προσθέσα μετά τα τοματίνια κομμένα στην μέση, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον αρχάντζικα, τις καυκαλήθρες, το λαγουδόχορτο (ψιλοκομμένα), αλάτι ανθό και σιγά σιγά τον ζωμό. Το ριζότο θέλει συχνό ανακάτεμα και μόλις πίνει τα υγρά του να προσθέτει κανείς ξανά λίγο ζωμό και ούτω καθεξής εώς ότου ψηθεί καλά το ρύζι. Όταν έγινε το ρύζι έτριψα φρέσκο πιπέρι και γραβιέρα μέσα στο τηγάνι, πρόσθεσα μια κουταλιά αθόγαλο και άφησα ακόμα λίγο στην φωτιά με διαρκές ανακάτεμα για να δέσει. Το ριζότο θέλει να μέινει και λίγο εκτός φωτιάς ακίνητο για να σφίξει. Το πιάτο το γάρνιρα με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καπνιστή πάπρικα (την πάπρικα μόνο στο πιάτο για το άρωμα, όχι πάνω στο ριζότο).


Υλικά:
ρύζι καρολίνα
ζωμός βοδινού
τοματίνια
φρέσκο σκόρδο
φρέσκο κρεμμύδι
αρχάντζικας
λαγουδόχορτο
καυκαλήθρες
σχοινόπρασο
φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι ανθός
αθόγαλο
γραβιέρα κρήτης
καπνιστή πάπρικα (για το γαρνίρισμα μόνο)
ελαιόλαδο