Ντάλ Perros

Το Νταλ είναι από τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα και τα μαγειρεύω πολύ συχνά σε διάφορες εκδοχές (βλέπε και παλαιότερο ποστ στο μπλόγκ). Η εν λόγω εκδοχή είναι από τις πλέον ισορροπημένες και, ταυτόχρονα, τις πιο ιδιαίτερες που έχω παρασκευάσει. Δεν είναι δύσκολη παρασκευή, αλλά θέλει κανείς να έχει κάποια εμπειρία με τα συγκεκριμένα μπαχαρικά και να προσέξει τις επί μέρους αναλογίες.

Σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο τσιγάρισα φρέσκο κρεμμύδι, σκόρδο, κόκκινη καυτερή πιπεριά και φρέσκο τζίντζερ (όλα ψιλοκομμένα), και τα εξής μπαχαρικά (όλα αλεσμένα στο γουδί): σπόρους κύμινο, σπόρους κόλιανδρο, μοσχοσίταρο και μαύρο κάρδαμο (προσοχή, είναι πολύ διαφορετικό από το απλό κάρδαμο στα αρώματα). Τα άφησα 1-2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά να βγάλουν τα αρώματά τους. Πρόσθεσα τις φακές, ζεστό νερό, κιτρινόριζα, ένα ξερό φύλο δάφνη, μερικά ξερά φύλλα κάρυ και λεμονόχορτο. Όταν ήπιε το νερό πρόσθεσα λίγο γάλα καρύδας και ανακάτεψα καλά. Το σέρβιρα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και σάλτσα σόγιας (αντί για αλάτι).

υλικά:
κόκκινες φακές
κρεμμύδι
σκόρδο
κόκκινη καυτερή πιπεριά
φρέσκο τζίντζερ
σπόρους κύμινο
σπόρους κόλιανδρο
φρέσκο κόλιανδρο
μοσχοσίταρο
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ξερά φύλλα δάφνης
ξερά φύλλα κάρυ
λενομόχορτο
γάλα καρύδας

ετερόδοξο ντάλ

Ακραίο πιάτο με πολύ έντονα αρώματα για τα Ελληνικά δεδομένα αλλά προσωπικά το θεωρώ ένα ιδανικό βραδυνό. Το πιάτο ακολουθεί την λογική ενός Ινδικού Νταλ αλλά ξεφεύγει από την βασική γραμμή όντας έρμαιο των αυτοσχεδιασμών μου.

Πρώτα άφησα τις φακές να πάρουν 2-3 βράσεις, έχυσα το νερό και τις στράγγιξα. Στην συνέχεια σε λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντερ, χοντροχτυπημένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και μακρύκοκκο Αφρικανικό, κύμινο, μοσχοσίταρο, αλεσμένο κακουλέ και ξερό κόλιανδρο. Τα άφησα μερικά λεπτά να βγάλουν τα αρώματά τους και έπειτα πρόσθεσα τις βρασμένες φακές, λίγο νερό (2 ποτήρια για ένα ποτήρι ωμές φακές), λίγο σουμάκ, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο κόλιανδρο, λίγη καπνιστή πάπρικα, κουρκουμά, λίγο λιναρόσπορο, 2 κουταλάκια του γλυκού πουλ-μπιμπέρ και 1 καυτερή πιπεριά τσίλι. Λίγο πριν γίνουν οι φακές πρόσθεσα 1 ποτηράκι γάλα καρύδας και λίγο σάλτσα σόγιας και άφησα ακόμα μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

υλικά:
φακές
νερό
λίγο λάδι
πιπέρι μαύρο βιετνάμ
πιπέρι μακρύκοκκο Αφρικής
σουμάκ
τζίντζερ
κρεμμύδι
σκόρδο
κύμινο
λιναρόσπορος
κόλιανδρο ξερό
κόλιανδρο φρέσκο
μαϊντανός
κακουλέ
μοσχοσίταρο
καπνιστή πάπρικα
κουρκουμάς
πουλ-μπιμπέρ
καυτερή πιπεριά τσίλι
γάλα καρύδας
σάλτσα σόγιας

Σαλάτα Σφιγξ

Σαλάτα Σφινξ γιατί είναι σφιχτή, εκκεντρική, μυστηριώδης και απαράμιλα γοητευτική με τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο.. σαν σφίγγα. Η βάση της είναι χαρουποπαξίμαδα, τοματίνια, φακές (βρασμένες αλ-ντέντε και στραγγισμένες) και τόνος κοσέρβα. Για το ντρέσιν χτύπησα καλά μια κουταλιά μελάσσα, λίγο σάλτσα τεριγιάκι και ελαιόλαδο. Πασπάλισα με θρουμπί, καπνιστή πάπρικα, λιναρόσπορο, σουσάμι, χλωρά φύλλα βασιλικού, δεντρολίβανο, σουσάμι, και αλάτι με καυτερή πιπεριά (μείγμα από ανθό αλατιού, πολτοποιημένες καυτερες πιπεριες και ελάχιστο δεντρολίβανο που έχω αφήσει στον ήλιο να ξεραθεί).

Υλικά:
χαρουποπαξίμαδα
φακές
μελάσσα
τόνος κονσέρβα
θρουμπί
δεντρολίβανο
αλάτι
καυτερή πιπεριά
τοματίνια
καπνιστή πάπρικα
σάλτσα τεριγιάκι
ελαιόλαδο
λιναρόσπορος
σουσάμι
βασιλικός

Μαναρόλια στον φούρνο

Συστατικά:
Μαναρόλια - 1μιση κούπα
Σέλινο - 2-3 κλωνάρια (με τον κορμό τους)
1 Κρεμμύδι ξερό
3 ντομάτες φρέσκιες ώριμες
μερικές λιαστές ντομάτες
μια χούφτα κάπαρη
πουλ-μπιμπέρ
αλάτι ανθό
1 ξύλο κανέλα
πιπέρι μαύρο φρέσκο
3-4 κάρδαμα ολόκληρα
1-2 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμά
(1-2 καρότα)
λίγο λαδι
νερό
λίγο λεμόνι

Προφανώς και αυτή την συνταγή μπορεί να την εφαρμόσει κανείς και σε άλλα όσπρια, πχ ρεβύθια ή φασόλια κλπ. Τα μανορόλια δεν τα ήξερα - τα είδα στην λαϊκή και ψήθηκα.. Τα έβαλα λοιπόν αποβραδίς σε νερό να μαλακώσουν (τα άφησα περίπου 16 ώρες) και έπειτα τα έβαλα μαζί με όλα τα υπόλοιπα συστατικά (εκτός από το λάδι και το λεμόνι) μετά σε μία κατσαρόλα πυρέξ (θα μπορούσε να είναι και πήλινη). Τα ανακάτεψα καλά και τα έβαλα να σιγο-ψηθούν στον φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 2-3 ώρες σκεπασμένα με καπάκι. Νερό δεν χρειάζεται πολύ - ίσα ίσα να τα καλύψει, ίσως και λίγο λιγότερο. Καρότα δεν είχα, αλλά θα τους πήγαινε.. Το λάδι το έβαλα 20 λεπτά πριν το τέλος για να είναι ελαφριά. Έπειτα τα άφησα και στον σβησμένο φούρνο καμιά ώρα ακόμα να γίνουν καλά. Στο πιάτο μπορεί να προσθέσει κανείς και λίγο στυμμένο λεμόνι.

dhal

μια δική μου εκδοχή Ινδικού ντάλ:
- τσιγαρίζω σε λαδάκι ψιλοκομμένο κρεμυδάκι, σκόρδο και ψιλοκομένο τζίντζερ σε μέτρια φωτιά
- χτυπάω στο γουδί μαραθόσπορο, κίμινο, κόλιανδρο, κάρδαμο, μοσχοσίταρο
- τα τσιγαρίζω και αυτά λιγάκι να βγάλουν άρωμα μαζί με πουλ-μπιμπέρ ή ινδικό τσίλι
- ρίχνω κόκκινες φακές και νερό
- προσθέτω κουρκουμά και λίγο αλάτι
σερβίρω με ψιλοκομμένο μαιντανό

Φακές φούρνου

Το έφτιαξα ως εξής:
- άφησα τις φακές (μαύρες) να πάρουν μια βράση και έπειτα έχυσα το νερο
- Σε ταψί (ακόμα καλύτερο θα ήταν σε γάστρα, αλλά δεν είχα εύκαιρη) έριξα τις φακές μαζί με
- μανιτάρια πορτομπέλο (εναλλακτικά θα μπορούσε κανείς να βάλει πορτσίνι ή κάτι άλλο πιο άγριο - όχι όμως από αυτά τα βαρετά άγευστα χαζό-μανίταρα που παίζουν)
- μερικά κλαδάκια δεντρολίβανο ολόκληρα
- ένα σκόρδο χοντροκομμένο,
- ένα άσπρο κρεμμύδι
- ρίγανη, θρουμπί, θυμάρι
- θαλασσινό αλάτι ανθό
- πουλ-μπιμπέρ Τούρκικο
- λίγο ελαιόλαδο (εννοείται να είναι παρθένο και καλό)
- λίγο κίμινο, λίγο μοσχοσίταρο, λίγο κουρκουμά
- δυό φυλλαράκια δάφνη
- λίγο ψιλοκομμένο τζίντζερ
- νερό (το υπολογίσα με το μάτι, χονδρικά για κάθε μέρος φακές 4-5 μέρη)
το άφησα να ψηθούν στον φούρνο στον αέρα, κανά 30λεπτο περίπου στους 200, μέχρι να γίνουν, πρόσθεσα και καμιά-δυο φορές νερό όταν το ήπιαν.

Για να βγεί κάλο θέλει οι πρώτες ύλες να είναι όσο το δυνατόν καλύτερη ποιότητα ! Ποτέ αλάτια και μπαχαρικά από το σουπερμάρκετ, είναι άγευστα και άθλια, από ειδικά μαγαζιά μόνο και γενικότερα θέλει ψάξιμο. Αλάτι έβαλα ανθό από τα Φιλιατρά, κρεμμύδι άσπρο κρητικό, το πουλ-μπιμπέρ Τούρκικο από την Πόλη, το δεντρολίβανο από το παρτέρι μου, τα μυρωδικά μαζεμένα από βουνά, κλπ κλπ.