Καψαλισμένο μπαρμπούνι, καπνιστή ρέγκα, καπνιστή φάλαινα

Γρήγορο γεύμα με ό,τι υπήρχε εύκολα και άμεσα διαθέσιμο στο ψυγείο μου, κατά την διάρκεια ταξιδιού κοντά στον αρκτικό κύκλο και παρακολουθώντας την ασταμάτητη ροή χιονιού από το παράθυρο..

Η βάση είναι ψιλοκομμένα πράσινα λαχανικά ραντισμένα με σάλτσα σόγιας και χυμό λάιμ. Από πάνω, φιλέτο μπαρμπούνι καψαλισμένο σε φρέσκο βούτυρο (περασμένο δλδ στο τηγάνι 1-2 λεπτά από την πλευρά της πέτσας μόνο), καπνιστή ρέγκα και καπνιστό φιλέτο φάλαινας.

Υλικά
λίγο βούτυρο
φιλέτο μπαρμπούνι
καπνιστή ρέγκα
φάλαινα
πράσινα λαχανικά
σάλτσα σόγιας
χυμός λάιμ

Ψαρόσουπα perros

Έβρασα το κεφάλι, το συκώτι και την ραχοκοκαλιά ενός μπακαλιάρου, μαζί με ένα μικρό κοκκινόψαρο, μια γλυκοπατάτα, δύο κρεμμύδια, τρία καρότα, τζίντερ, λεμονόχορτο, μαύρο κάρδαμο, μαύρο πιπέρι, και αλάτι. Αφού βράσανε καλά, σούρωσα τον ζωμό, ξεκοκάλησα ότι ψαχνό μπορούσα να βγάλω από τα ψάρια, και το πολτοποίησα στο μπλέντερ μαζί με το συκώτι και τα βρασμένα λαχανικά (εκτός του λεμονόχορτου που δεν τρώγεται φυσικά). Έριξα τον πολτό μέσα στον ζωμό, και άφησα να πάρει ακόμα μερικές βράσεις, προσθέτοντας μοσχοσίταρο, κιτρινόριζα, ελαιόλαδο και χυμό από δυο λεμόνια. Σέρβιρα σε κούπα με φύκια και μια μικρή δόση wasabi.

Υλικά:
κεφάλι, συκώτι και ραχοκοκαλιά μπακαλιάρου
κοκκινόψαρο
γλυκοπατάτα
μαύρο πιπέρι
κρεμμύδια
φρέσκο τζίντερ
λεμονόχορτο
καρότα
χυμός λεμονιών
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ελαιόλαδο
αλάτι
μοσχοσίταρο
φύκια
wasabi

Ζαργάνες με αλαδανιά και πράσινο πιπέρι

Αυτό το πιάτο είναι λιτό αλλά ιδιαίτερο. Καλο-καθαρισμένες ζαργάνες στο ταψί, λίγο νερό, χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι, αλαδανιά, λίγο αλάτι ανθό και λίγο ελαιόλαδο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο· κανά εικοσάλεπτο στους 160. Η αλαδανιά είναι ένα από τα λιγότερο γνωστά ελληνικά βότανα με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα - η κυρίως χρήση της είναι σαν αφέψημα.

Υλικά:
ζαργάνες
αλαδανιά
πράσινο πιπέρι
αλάτι ανθός
ελαιόλαδο

Φάλαινα με φύτρες

Μετά την συγκλονιστική εμπειρία με τον άγριο Σολωμό (βλέπε προηγούμενο ποστ) είπα να επισκεφτώ ξανά την εν λόγω ψαραγορά. Αυτή τη φορά βρήκα κάτι που μάλλον θα σοκάρει αρκετούς Έλληνες φίλους: Φάλαινα. Δεν θα μπορούσα να αφήσω την ευκαιρία να δοκιμάσω κάτι τόσο ιδιαίτερο χαμένη, φυσικά. Το πιάτο που προτείνω είναι μάλλον Σπαρτιάτικο - κάτι μάλλον οξύμωρο μιας και δεν νομίζω ποτέ Σπαρτιάτης να έτρωγε φάλαινα ;) - αλλά νομίζω αναδυκνύει την υφή του κρέατος.

Το κρέας το έπλυνα καλά και το έψησα για μερικά λεπτά σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι όπου είχα πρώτα λιώσει λίγο βούτυρο. Το πασπάλισα με ένα μείγμα μπαχαρικών που μου έδωσαν στην ψαραγορά - δεν έβαλα πολύ, ίσα ίσα. Η γαρνιτούρα είναι φύτρες που τις ρόδισα στα γρήγορα σε κατσαρολάκι με λιωμένο βούτυρο και τις μούλιασα μετά σε μείγμα από σάλτσα σόγιας και γουασάμπι.

Το κρέας της φάλαινας ήταν πολύ ιδιαίτερο. Στην άκρη ήταν πιο σκληρό, είχε έντονη γεύση θάλασσας και θύμιζε πολύ φρέσκο τόνο. Προς το κέντρο γινόταν πιο εμφανής μια χαρακτηριστική υφη: αρκετά ινώδης, θύμιζε λίγο συκώτι στα σημεία που απαντά κανείς τα νεύρα του, αλλά και με μια υποψία νωπού χώματος.  Οι φύτρες από την άλλη, αν βγουν την κατάλληλη στιγμή από το κατσαρολάκι, είναι τραγανές και δροσερές. Έχει κανείς την αίσθηση ότι έχει στο στόμα κάτι «λείο», το οποίο, άπαξ και δαγκώσει, σπάει με ένα «ποπ», δίνοντας την θέση του σε μια σάρκα που αποπνέει έντονη υγρασία. Αυτή η αντίθεση μεταξύ των δύο υφών σπάει την μονοτονία που θα είχε η φάλαινα μόνη της, και κάνει το πιάτο πιο ενδιαφέρον χωρίς να το φορτώνει ιδιαίτερα - ούτε γευστικά ούτε αρωματικά.

Υλικά:
Κρέας φάλαινας
Φύτρες
μυρωδικά
σάλτσα σόγιας
γουασάμπι
βούτυρο

Αυτοσχεδιασμός με Άγριο Σολωμό

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι στον Σκανδιναβικό Βορά, και προσπαθώντας να συνηθίσω την ιδέα ότι δεν πρόκειται να νυχτώσει καθόλου για τις επόμενες μερικές βδομάδες, επισκέφτηκα την τοπική ψαραγορά στο λιμάνι και με μεγάλη μου χαρά βρήκα φρέσκο άγριο Σολωμό. Η σχέση μου με τον Σολωμό μέχρι στιγμής έχει υπάρξει εξαιρετική, και είχα στο παρελθόν την ευκαιρία να φάω πολύ καλής ποιότητας Σολωμούς, στην Σκωτία κυρίως. Ομολογουμένως, όμως, δεν είχα φάει φρεσκοψαρεμένο άγριο Σολωμό ποτέ.

Τον φιλετάρισα και τον έγδαρα όσο καλύτερα μπορούσα - πρέπει να ομολογήσω ότι από την λαιμαργία και την ανυπομονησία μου ήμουν κάπως βιαστικός και δεν τα κατάφερα και πολύ καλά.. Τον μισό τον έφαγα ωμό, και τον άλλο μισό ελάχιστα ψημένο (ελάχιστα = 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά) με βούτυρο στο τηγάνι. Κάποια «τρίματα» που περίσεψαν κατά το φιλετάρισμα τα πέρασα κι αυτά για 5-10 δευτερόλεπτα από το τηγάνι. Τον σέρβιρα με ό,τι είχα εύκαιρο στο ψυγείο: λίγη ρόκα, ξινά κόκκινα βατόμουρα, φέτες λάιμ, σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και νερόβραστο Ινδικό ρύζι. Να σημειώσω ότι ήμουν ιδιαιτέρως τυχερός γιατί το γουασάμπι που βρήκα εδώ ήταν πολύς καλή ποιότητας για τα Ευρωπαικά δεδομένα: ήταν από χολσράντις και, σε μικρή βέβαια ποσότητα, αυθεντικό γιαπωνέζικο αγριοράπαν - είχε βέβαια και κάποια πρόσθετα αλλά καμία σχέση με αυτά τα άθλια μείγματα μουστάρδας που πουλάνε στην Ευρώπη αντί γουασάμπι.

Ο σολωμός ήταν εξαιρετικός! Δεν ήταν καθόλου λιπαρός - αυτό μπορούσα να το διακρίνω και στην σάρκα του που ήταν αισθητά πιο κόκκινη και χωρίς τις χαρακτηριστικές λωριδές λίπους που απαντά κανείς στους Σολωμούς ιχθυοτροφίου. Ο τελείως ωμός ήταν πολύ καλύτερος από τον ελάχιστα ψημένο, επίσης. Η συμβουλή μου λοιπόν είναι ότι αν ποτέ έχετε την τύχη να βρείτε άγριο Σολωμό, πάρτε τον χωρίς δεύτερη σκέψη, γδάρτε τον, και φάτε τον ωμό με λίγη σάλτσα σόγιας και γουασάμπι!

Υλικά:
Άγριος Σολωμός
φέτες λάιμ
γουασάμπι
σάλτσα σόγιας
κόκκινα ξινά βατόμουρα
ρόκα
Ινδικό καφέ ρύζι

Σαλάτα Σφιγξ

Σαλάτα Σφινξ γιατί είναι σφιχτή, εκκεντρική, μυστηριώδης και απαράμιλα γοητευτική με τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο.. σαν σφίγγα. Η βάση της είναι χαρουποπαξίμαδα, τοματίνια, φακές (βρασμένες αλ-ντέντε και στραγγισμένες) και τόνος κοσέρβα. Για το ντρέσιν χτύπησα καλά μια κουταλιά μελάσσα, λίγο σάλτσα τεριγιάκι και ελαιόλαδο. Πασπάλισα με θρουμπί, καπνιστή πάπρικα, λιναρόσπορο, σουσάμι, χλωρά φύλλα βασιλικού, δεντρολίβανο, σουσάμι, και αλάτι με καυτερή πιπεριά (μείγμα από ανθό αλατιού, πολτοποιημένες καυτερες πιπεριες και ελάχιστο δεντρολίβανο που έχω αφήσει στον ήλιο να ξεραθεί).

Υλικά:
χαρουποπαξίμαδα
φακές
μελάσσα
τόνος κονσέρβα
θρουμπί
δεντρολίβανο
αλάτι
καυτερή πιπεριά
τοματίνια
καπνιστή πάπρικα
σάλτσα τεριγιάκι
ελαιόλαδο
λιναρόσπορος
σουσάμι
βασιλικός

πολύχρωμο μυλοκόπι

Το μυλοκόπι πλύθηκε, καθαρίστηκε και μπήκε στην γάστρα μαζί με τα χονδροκομμένα λαχανικά. Έπειτα πασπάλισα με αρκετό σπασμένο χοντρό πιπέρι, ανθό αλατιού, δενδρολίβανο, λίγη ρήγανι και ράντισα με ελαιόλαδο και τον χυμό από ένα λεμόνι. Την γάστρα την κάλυψα με αλουμινόχαρτο (ελλείψει καπακιού) στο οποίο έκανα και μερικές τρύπες. Θέλει περίπου μια ώρα ψήσιμο στους 170.

Υλικά
1 μυλοκόπι
κολοκυθάκια
καρότα
1 κρεμμύδι
τομάτες
πιπεριές πράσινες
δενδρολίβανο
πιπέρι μαύρο χοντρό
αλάτι ανθός
ρήγανι
ελαιόλαδο
χυμός από ένα λεμόνι

Πολιτισμικό ΣΟΚ #1

Σε αυτό το (βαθύτατα επηρρεασμένο από την ανατολή) πιάτο αποπειράθηκα να συνδυάζω διαφορετικές τεχνοτροπίες και χρησιμοποίησα υλικά που συνήθως δεν απαντώνται μαζί. Στο πιάτο θα βρεί κανείς ρύζι, τόνο και ελαφρώς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς να καταλαμβάνουν αυστηρά οριοθετημένες περιοχές.

Οι ξηροί καρποί δεν έχουν συνταγή, απλά τους βάζουμε στο πιάτο.  Το ρύζι το έκανα ως εξής: έριξα ένα μέρος ρύζι με 2μιση μέρη νέρο, ένα ξύλο κανέλο και ένα φακελάκι πράσινο τσάι σε κατσαρολάκι και άφησα σε χαμηλή φωτιά (αφού πρώτα έγινε το νερό) με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Δεν ανακατεύουμε το ρύζι για κανέναν λόγο ! Αφύ έγινε άφησα για κανά τέταρτο την κατσαρόλα καλυμμένη με πανί εκτός φωτιάς. Έπειτα σε τηγάνι τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι λίγο κρεμμύδι χοντροκομμένο με το τζίντερ για λίγο σε δυνατή φωτιά, πρόσθεσα τα ξερά μπαχαρικά (αφού τα κοπάνισα στο γουδί) και τα άφησα λίγο να βγάλουν τα αρώματα τους. Έπειρα πρόσθεσα τα τοματίνια κομμένα στην μέση, τον τόνο και τα φρέσκα μυρωδικά και αφού τσιγαρίστηκαν και αυτά για 1-2 λεπτά έσβησα με σάλτσα τεριγιάκι και άφησα ακόμα λίγο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο. Στο τέλος πάνω στο πιάτο ψιλόκοψα φρέσκο σχοινόπρασο.

Υλικά:
ένα μέρος ρύζι
2μιση μέρη νερό (εμφιαλωμένο - να μην έχει χλώριο)
ένα ξύλο κανέλας
ένα φακελάκι πράσινο τσάι
μαντηλίδα φρέσκια
μάραθο φρέσκο
κρίταμο φρέσκο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι τζίντζερ
1 τόνος κονσέρβα
φρέσκο κάρδαμο
1 γαρύφαλο ξερό
μαύρο πιπέρι ολόκληρο
1 κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
κόλιανδρο ξερό
κίμινο
κουρκουμάς
τοματίνια
σάλτσα τεριγιάκι
ξηροί καρποί
σχοινόπρασο φρέσκο

Στήρα στον φούρνο

Υλικά (για δύο άτομα):
Μία στήρα (περίπου ενός κιλού)
σέλινο
κόκκινες πιπεριές
λίγο θρουμπί
λίγο αλάτι
λίγο λάδι
λίγο λεμονόχορτο
λίγο κουρκουμά
2 λεμόνια
ελάχιστο νερό

Σε τετράγωνη γάστρα βάζουμε το ψάρι μαζί με τα λαχανικά, καρυκεύουμε με τα μπαχαρικά και περιχύνουμε με τον χυμό από τα λεμόνια, λάδι και ελάχιστο νερό. Τις λεμονόκουπες μπορούμε να τις βάλουμε και αυτές μέσα για το άρωμα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στον φούρνο στους 180 για 40-60 λεπτά.