dürürm perros

Μια perros, και πολύ ελεύθερη, εκδοχή Τούρκικου dürüm.. Η προτεινόμενη παρασκευή είναι η εξής: αραβική πίτα, χαρίσσα perros (συνταγή ακολουθεί), ταχίνι ολικής αλέσεως, τουρσί perros (συνταγή ακολουθεί), (προεραιτικά φρέσκια τομάτα), καβουρδισμένος κιμάς (συνταγή ακολουθεί), πρόβια γιαούρτη, ψιλοκομμένο μαϊντανό, προαιρετικά πουλ-μπιμπερ.

Χαρίσα perros: αλοιφή φτιαγμένη από πιπεριές φλωρίνης ψημένες καλά και από τις δύο πλευρές στον φούρνο (με λίγο ελαιόλαδο), κάσιους, λιαστές τομάτες, ταμάρινδο, σουμάκ, καπνιστή πάπρικα, κάρδαμο, καυτερές πιπεριές και λίγο κίμινο.

Τουρσί perros: ψιλοκομμένα καρότα, κολοκυθάκια, τζίντζερ και πιπεριές διαφόρων χρωμάτων, ζάχαρη (αρκετή), αλάτι, καυτερές πιπεριές, κουρκουμά, κόλιανδρο ξερό, πολύ λεμόνι, λίγο ξύδι, λίγο ελαιόλαδο. Τα υλικά τα ανακατεύουμε σε λεκάνη και τα πιέζουμε καλά με τα χέρια τους να βγάλουν τα υγρά τους.

Καβουρδισμένος κιμάς (τα credits της παρασκευής πάνε στον Βασίλη): μείγμα αρνίσιου με λίγο μοσχαρίσιο κιμά, λίγο κύμινο, λίγο κρεμμυδάκι και λίγη πιπεριά φλωρίνης. Θέλει πολύ λίγο λάδι και διαρκές ανακάτεμα (ή καλύτερα ανατάρραξεις με το τηγάνι) ώστε να ψηθεί καλά ο κιμάς χωρίς όμως να ξεραθεί.

γκριλιάτα perros

Κόβουμε τα λαχανικά σε λωρίδες ή σε φέτες και αφήνουμε τα τοματίνια ολόκληρα. Σωτάρουμε καλά και από τις δύο πλευρές σε λίγο λάδι και αφήνουμε πάνω σε λίγο χαρτί για να φύγει το πολύ λάδι. Δεν θέλει ούτε αλάτι ούτε κανένα μπαχαρικό. Η σάλτσα στο κέντρο είναι ελαιόλαδο, λεμόνι, λίγη σάλτσα σόγιας και μέλι. Προσοχή: δεν θελει πολύ σάλτσα.. πέρνει κανείς τα λαχανικά και τα βουτάει από την μία άκρη ίσα ίσα στην σάλτσα - αυτό αρκεί.

Υλικά
κολοκυθάκια
μελιτζάνες
καρότα
τομάτίνια
ελαιόλαδο
λεμόνι
σάλτσα σόγιας
μέλι

Τρικυμία εν κρανίο

Συχνά απλά μπαίνω στην κουζίνα και ανακατεύω ασυνάρτητα υλικά για να φτιάξω γρήγορα και πρόχειρα γεύματα (δεν υπάρχει χρόνος κάθε μέρα για σοφιστικέιτηντ μαγείρεμα δυστυχώς) και για να ξεφορτωθώ και υλικά που δεν θέλω να χαλάσουν. Από ένα τέτοιο σέσσιον «άρπα-κόλα-μαγειρικής» προέκυψε το συγκεκριμένο, παραδόξως γευστικότατο και ιδιαίτερο πιάτο.

Στην μία πλευρά του πιάτου υπάρχει αυτούσια μια κλασσική σαλάτα καπρέζε με τομάτα, μοτσαρέλα ντι μπούφολα, βασιλικό και λευκή τρούφα. Το υπόλοιπο πιάτο απαρτίζεται από ένα ρολ αραβικής πίτας με σωταρισμένα μανιτάρια πορτομπέλο, πικαντικο ταπανέ (η συνταγή ακολουθεί), ταχίνι ολικής άλεσης και μείγμα πρόβιας γιαούρτης με ροκφόρ. Το ταπανέ είναι μια πιο πικάντικη εκδοχή του ταπανέ με λιαστή τομάτα, πιπεριά φλωρίνης, κάσιους και καπνιστής πάπρικας (που έχω ήδη περιγράψει στο προηγούμενο ποστ) - εκτός των προηγούμενων υλικών αυτό το ταπανέ έχει κίμινο, ταμάρινδο, κάρδαμο, σουμάκ και καυτερές πιπεριές.

Υλικά:
τομάτες
μοτσαρέλα ντι μπούφολα
λευκή τρούφα
βασιλικό
μανιτάρια πορτομπέλο
ταχίνι ολικής άλεσης
ροκφόρ
πρόβια γιαούρτη
αραβική πίτα
ταμάρινδος
σουμάκ
κίμινο
καυτερίες πιπεριές
πιπεριές φλωρίνης
λιαστές τομάτες
κάσιους
κάρδαμο
καπνιστή πάπρικα

ταπανέ με κόκκινη πιπεριά, λιαστή τομάτα και κάσιους

Προσφάτως αγόρασα αρκετά κιλά μικρές πιπεριές φλωρίνης και τον τελευταίο καιρό ψάχνω να βρω διάφορους τρόπους να τις αξιοποιήσω. Ο εν λόγω είναι highly recommended (που λένε και οι Βρετανοί): χορταστικό και ιδιαίτερο ταπανέ που μπορεί κανείς να χρησιμοποιεί σαν ντιπ ή σαν αλοιφή σε διάφορα σάντουιτς, καναπεδάκια και λοιπά εδέσματα. Να σημειωθεί ότι το ταπανέ αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν βάση για σαλάτες (με φέτα και τοματίνια πχ) ή και για άλλα φαγητά (πχ με χοιρινό στην γάστρα, κλπ).

Η παρασκευή είναι πολύ απλή. Καθαρίσα τις πιπεριές από τα σπόρια και το κοτσάνι, τις άλοιψα με λάδι και τις έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα (στους 180) μέχρι να μαυρίσουν λίγο από την μία πλευρά - έπειτα τις γύρισα από την άλλη και συνέχισα να τις ψήνω μέχρι να μαυρίσουν και από εκεί. Στην συνέχεια τις πολτοποίησα μαζί με κάσιους,  λιαστές τομάτες (αφού τις άφησα πρώτα για μερικά λεπτά σε ζεστό νερό να μαλακώσουν) και μια γεναία κουταλιά καπνιστή πάπρικα. Για να διατηρηθεί το ταπανέ θέλει να είναι σε βαζάκι σκεπασμένο με ένα δάκτυλο λάδι.

Υλικά:
κόκκινες πιπεριές (τυπου φλωρίνης)
λιαστές τομάτες
κάσιους
καπνιστή πάπρικα

πιπεριές φουρνιστές με τυρί

Εύκολος και γρήγορος μεζές, ό,τι πρέπει για ορεκτικό. Έπλυνα καλά τις πιπεριές και, αφού τις γέμισα, τις έβαλα σε ταψί μαζί με λίγο λάδι και ελάχιστο ξύδι και τις έψησα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 μέχρι να αρχίσουν να μαυρίζουν. Η γέμιση ήταν ένα μείγμα από διάφορα τυριά (γραβιέρα κρήτης, κεφαλογραβιέρα κρήτης, μυζήθρα ξερή, μπλε τυρί Δανίας και παρμεζάνα), ξύγαλο, καρύδια, τοματίνια, πιπέρι, φρέσκο κόλιανδρο και άνιθο (δεν χρειάζεται αλάτι, τα τυριά είναι ήδη αρκετά αλμυρά). 

Υλικά:

πιπεριές κόκκινες μικρές

ελαιόλαδο

ξύδι

διάφορα τυριά (γραβιέρα κρήτης, κεφαλογραβιέρα κρήτης, μυζήθρα ξερή, μπλε τυρί Δανίας και παρμεζάνα)

ξύγαλο

καρύδια

πιπέρι μαύρο

τοματίνια

φρέσκο κόλιανδρο

φρέσκο άνιθο

Σνακ perros

Έχουν ξεμείνει στο ψυγείο μας παστίτσιο, ντολμαδάκια (ή και άλλα παρεμφερή φαγητά); Αυτός είναι ένας εύκολος και «βρώμικος» τρόπος να τα αξιοποιήσει κανείς - πάντα μέσα στην φιλοσοφία του blog. Κόβουμε το παστίτσιο σε τετράγωνες μπουκιές και σερβίρουμε μαζί με τα ντολμαδάκια, λίγο ωμό τζίντερ (το οποίο τρώγεται αυστηρά σαν ορεκτικό πριν τα υπόλοιπα) και μπλε τυρί. Συνοδεύουμε με σώς από μέλι, κουρκουμά, λεμόνι και λάδι.

Υλικά:
κομμάτια παστίτσιο
ντολμάδες
μπλε τυρί
τζίντζερ
ελαιόλαδο
λεμόνι
ένα κουταλάκι μέλι
ένα κουταλάκι κουρκουμά

χυλοπίτες perros

Γρήγορο και χορταστικό πιάτο, αν και κάπως «σκληρό». Πρώτα έφτιαξα ζωμό βραζωντας για μερικά λεπτά τα μυρωδικά (κάρδαμο, κόλιανδρο, μυρώνια, κρεμμυδάκι φρέσκο και τζίντζερ). Έπειτα έριξα τις χυλοπίτες στην γάστρα μαζί με τον ζωμό (περίπου ένα λίτρο για μια κούπα χυλοπίτες), χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι και άφησα σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα (χωρίς καπάκι) στους 160-170 μέχρι να πιούνε όλο τον ζωμό. Αφού ήπιαν τον ζωμό πρόσθεσα λίγο ελαιόλαδο και άφησα ακόμα μερικά λεπτά. Σέρβιρα με τριμμένη ΄ψριμη γραβιέρα και μια γεναία δόση αθόγαλο (εναλακτικά θα πρότεινα ξύγαλο ή και πηχτόγαλο).

Υλικά:
χυλοπίτες
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρέσκα μυρώνια
φρέσκο κρεμμυδάκι
τζίντερ
ξύγαλο ή αθόγαλο
ωριμη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
ελαιόλαδο
πιπέρι μαύρο χοντροσπασμένο
αλάτι

ταχινόσουπα perros

Βράζουμε τα καρότα με το κριθαράκι μέχρι να γίνουν. Έπειτα σε πιάτο χτυπάμε μερικές κουταλιές ταχίνι με λεμόνι και προσθέτουμε σιγά σιγά ζωμό (σαν να επρόκειτο για αβγολέμονο). Ρίχνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα μαζί με λίγο αλάτι, το κάρδαμο και το σέλινο (ψιλοκομμένα) και τα πορτσίνι και αφήνουμε να πάρουν ακόμα μία-δυο βράσεις.

Υλικά:
καρότα
ταχίνι
λεμόνι
κριθαράκι
σέλινο
φρέσκο κάρδαμο
μανιτάρια πορτσίνι

κατσικάκι με ασκολίμπρους αυγολέμονο

Γεύμα που ετοίμασα για αγαπημένο φίλο θέλοντας να τον μυήσω στο πως αντιλαμβάνομαι εγώ την σύγχρονη Κρητική κουζίνα. Το να προμηθευτεί κανείς πραγματικά καλό κατσίκι, αυγά και ασκολίμπρους δεν είναι και το ευκολότερο πράγμα αν ζει κανείς στην Αττική, αλλά κατά τ' άλλα η εκτέλεση είναι πάναπλη: Αφού πλύνουμε καλά το κατσικάκι το τσιγαρίζουμε καλά από όλες τις πλευρές μαζί με το πράσινο πιπέρι. Προσθέτουμε αρκετό ζεστό νερό και το αφήνουμε όσο χρειαστεί μέχρι να γίνει καλά το κατσίκι. Στην συνέχεια προσθέτουμε τους καθαρισμένους και πλυμένους ασκολίμπρους (είναι δύσκολοι στο καθάρισμα αλλά μπορεί κανείς να τους βρει ήδη καθαρισμένους) και αφήνουμε για κανά 20λεπτο (ίσως και παραπάνω) ακόμα, μέχρι να ψηθούν και αυτοί. Στο τέλος φτιάχνουμε το αυγολέμονο (δεν δίνω οδηγίες για αυτό - υποθέτω ότι είναι γνωστό το πως να γίνει ένα καλό αυγολέμονο) και αυγοκόβουμε το φαΐ.

Στο εν λόγω γεύμα συνοδέψαμε το κατσικάκι με γιαχνερά (μάλλον υπερβολή από πλευράς μας, δεδομένου της ύπαρξης των ασκολίμπρων) και μια επιλογή πολύ ώριμων κρητικών τυριών.

Υλικά:
κατσικάκι κομμένο σε κομμάτια
ασκολίμπροι
χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι
αυγά
λεμόνι