Πολυοργασμικά γεμιστά 道

Παραφράζοντας τον ποιητή θα έλεγα ότι υπάρχουν ἀπειράκις ὡραιότερα γεμιστά ἀπ' αὐτές τις ἀγαλματώδεις παρουσίες που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ελλάδα επί χρόνια, αλλά και που ελάχιστοι τολμού να απο/ανά-δομήσουν. Η εκδοχή που προτείνω εδώ είναι ριζοσπαστική σε πολλές λεπτομέριες και θα μπορούσε να είναι η αρχή ενός μεγάλου προσωπικού δρόμου για όποιον έχει ορεξη να αμφισβητήσει την αυθεντία της εκάστοτε μάνας/γιαγιάς και του εκάστοτε ταβερνιάρη/κάπελα/εστιάτορα και να ταξιδέψει τον ουρανίσκο του εκεί που η κάθε μπουκιά σηματοδοτεί και έναν καινούργιο οργασμό..

Πάμε: μικρό κατσαρολάκι, μέτρια φωτιά, ελάχιστο λάδι και σωτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμυδάκι, σκόρδο (φρέσκα κατά προτίμηση) και το πιπέρι σπασμένο σε χοντρό κομμάτια, για ΠΟΛΥ ΛΙΓΗ ώρα. Προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και λίγο αργότερα και τα τοματίνια, πασπαλίζουμε με αλάτι και σωτάρουμε ακόμα λίγο ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολήσει το ρύζι. Σιγά σιγά προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, όπως θα κάναμε και σε ένα ριζότο και συνεχίσουμε να ψήνουμε για κανά 10-15λεπτό, μέχρι το ρύζι να ψηθεί λίγο (όχι τελείως όμως) και να δέσουν όλα τα συστατικά μεταξύ τους (όποτε χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό - είπαμε σαν ριζότο). Λίγο πριν βγάλουμε το ρύζι από την φωτιά προσθέτουμε τις σταφίδες, χυμό από ένα λεμόνι, και τα μυρωδικά χοντροκομμένα (μην τα λυπηθείτε, βάλτε αρκετή ποσότητα) προσθέτουμε επίσης λίγο λάδι ακόμα (εγώ έβαλα καλό αγουρέλαιο σε αυτά που βλέπεται και είναι αδιανόητο το πόσο απογειώνει την γεύση) και αφήνουμε κανά-δυο λεπτά ακόμα. Φροντίστε όμως να μην είναι πολύ υγρό το μείγμα.

Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τις πιπεριές: κόβουμε το πάνω μέρος από τις πιπεριές, τις καθαρίζουμε από τα σπόρια και τις βάζουμε μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφού προηγούμενως ρίξουμε λίγο λάδι στον πάτο. Γεμίζουμε τις πιπεριές με την γέμιση, τις καπακώνουμε και τις αφήνουμε κανά 40λεπτο σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, αφού πρώτα προσθέσουμε λίγο νερό (να φτάσει περίπου μέχρι το μισό ή το ένα τρίτο του ύψους των πιπεριών). Το νερό είναι απαραίτητο αφενώς για να μην καούν οι πιπεριές, και αφετέρου γιατί θα προκύψει μια πολύ ωραία πηχτή σάλτσα μόλις μαλακώσουν οι πιπεριές και βγάλουν τα υγρά τους. Άρα πρέπει να προσέξετε να υπάρχει πάντα νερό στον πάτο, αν το δείτε να τελειώνει συμπληρώστε κι άλλο (πάντα ζεστό, δεν βάζουμε ποτέ κρύο νερό μέσα σε ζεστό φαί).

Δοκιμάστε με πιπεριές διαφορετικών χρωμάτων γιατί η κάθεμία θα αποκτήσει τελείως διαφορετική γεύση στο τέλος - εξού και η πολυοργασμικότητα. Δοκιμάστε επίσης δικές σας εκδοχές, αυτό δεν είναι απλά συνταγή για να αντιγράψετε, είναι 道  για να πορευτείτε μόνοι σας.

Υλικά:
μεγάλες πιπεριές διαφόρων χρωμάτων
ρύζι καρολίνα
1 λεμόνι
μανιτάρια (πλευρώτους ή πορτομπέλο πχ)
σταφίδες μαύρες
τοματίνια
ελλαιόλαδο
αλάτι χοντρό
μαύρο πιπέρι βιετνάμ
καυκαλήθρες
μυρώνια
άνιθο
μαιντανό
κρεμύδι
σκόρδο

ρυζότο με σπαράγγια και γκοργκοντζόλα

Σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα τα σπαράγγια αφού τα είχα ψιλοκόψει μαζί με το ρύζι και το πιπέρι. Έπειτα άρχισα σιγά σιγά να προσθέτω τον ζωμό. Έχω εξηγήσει και παλαιότερα πως κάνουμε το ριζότο: προσθέτουμε λίγο ζωμό, ανακατεύουμε διαρκώς και το αφήνουμε να το πιεί, και αφού το πιεί προσθέτουμε κι άλλο, κλπ κλπ. Τον ζωμό που έβαλα τον έφερε ένας φίλος και τον είχε φτιάξει ο ίδιος από καλά κόκκαλα βοδινού. Κανά 15λεπτο πριν γίνει το ριζότο πρόσθεσα και λίγο σέλινο ψιλοκομμένο, και λίγο πριν γίνει την γκοργκοντζόλα και λίγο βούτυρο.

Στο μεταξύ είχα κρατήσει μερικά σπαράγγια ολόκληρα που τα ζεμάτισα σε καυτό νερό για 3 λεπτά και έπειτα τα τσιγάρισα σε μίγμα από βούτυρο και ελάχιστο λάδι για να ροδίσουν. Σέρβιρα το ριζότο με τα σπαρράγια από πάνω και φρέσκο σχοινόπρασσο. Το πιάτο συνοδεύτηκε από ένα καλό άσπρο κρασί.

Υλικά:
Σπαράγγια λευκά
Γκοργκοτζόλα
Ρύζι (carnoroli)
σέλινο
βούτυρο
λίγο λάδι
ζωμό βοδινού
σχοινόπρασο
φρέσκο μαύρο πιπέρι χοντροαλεσμένο

Ριζότο με τοματίνια και μυρωδικά

Για το ριζότο αυτό ξεκίνησα τσιγαρίζοντας το ρύζι με το φρέσκο σκόρδο σε ελάχιστο ελαιόλαδο για μερικά λεπτά. Προσθέσα μετά τα τοματίνια κομμένα στην μέση, το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον αρχάντζικα, τις καυκαλήθρες, το λαγουδόχορτο (ψιλοκομμένα), αλάτι ανθό και σιγά σιγά τον ζωμό. Το ριζότο θέλει συχνό ανακάτεμα και μόλις πίνει τα υγρά του να προσθέτει κανείς ξανά λίγο ζωμό και ούτω καθεξής εώς ότου ψηθεί καλά το ρύζι. Όταν έγινε το ρύζι έτριψα φρέσκο πιπέρι και γραβιέρα μέσα στο τηγάνι, πρόσθεσα μια κουταλιά αθόγαλο και άφησα ακόμα λίγο στην φωτιά με διαρκές ανακάτεμα για να δέσει. Το ριζότο θέλει να μέινει και λίγο εκτός φωτιάς ακίνητο για να σφίξει. Το πιάτο το γάρνιρα με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και καπνιστή πάπρικα (την πάπρικα μόνο στο πιάτο για το άρωμα, όχι πάνω στο ριζότο).


Υλικά:
ρύζι καρολίνα
ζωμός βοδινού
τοματίνια
φρέσκο σκόρδο
φρέσκο κρεμμύδι
αρχάντζικας
λαγουδόχορτο
καυκαλήθρες
σχοινόπρασο
φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι
αλάτι ανθός
αθόγαλο
γραβιέρα κρήτης
καπνιστή πάπρικα (για το γαρνίρισμα μόνο)
ελαιόλαδο

Πολιτισμικό ΣΟΚ #1

Σε αυτό το (βαθύτατα επηρρεασμένο από την ανατολή) πιάτο αποπειράθηκα να συνδυάζω διαφορετικές τεχνοτροπίες και χρησιμοποίησα υλικά που συνήθως δεν απαντώνται μαζί. Στο πιάτο θα βρεί κανείς ρύζι, τόνο και ελαφρώς καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς να καταλαμβάνουν αυστηρά οριοθετημένες περιοχές.

Οι ξηροί καρποί δεν έχουν συνταγή, απλά τους βάζουμε στο πιάτο.  Το ρύζι το έκανα ως εξής: έριξα ένα μέρος ρύζι με 2μιση μέρη νέρο, ένα ξύλο κανέλο και ένα φακελάκι πράσινο τσάι σε κατσαρολάκι και άφησα σε χαμηλή φωτιά (αφού πρώτα έγινε το νερό) με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Δεν ανακατεύουμε το ρύζι για κανέναν λόγο ! Αφύ έγινε άφησα για κανά τέταρτο την κατσαρόλα καλυμμένη με πανί εκτός φωτιάς. Έπειτα σε τηγάνι τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι λίγο κρεμμύδι χοντροκομμένο με το τζίντερ για λίγο σε δυνατή φωτιά, πρόσθεσα τα ξερά μπαχαρικά (αφού τα κοπάνισα στο γουδί) και τα άφησα λίγο να βγάλουν τα αρώματα τους. Έπειρα πρόσθεσα τα τοματίνια κομμένα στην μέση, τον τόνο και τα φρέσκα μυρωδικά και αφού τσιγαρίστηκαν και αυτά για 1-2 λεπτά έσβησα με σάλτσα τεριγιάκι και άφησα ακόμα λίγο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο. Στο τέλος πάνω στο πιάτο ψιλόκοψα φρέσκο σχοινόπρασο.

Υλικά:
ένα μέρος ρύζι
2μιση μέρη νερό (εμφιαλωμένο - να μην έχει χλώριο)
ένα ξύλο κανέλας
ένα φακελάκι πράσινο τσάι
μαντηλίδα φρέσκια
μάραθο φρέσκο
κρίταμο φρέσκο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι τζίντζερ
1 τόνος κονσέρβα
φρέσκο κάρδαμο
1 γαρύφαλο ξερό
μαύρο πιπέρι ολόκληρο
1 κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
κόλιανδρο ξερό
κίμινο
κουρκουμάς
τοματίνια
σάλτσα τεριγιάκι
ξηροί καρποί
σχοινόπρασο φρέσκο

ινδο-κρητικό #2 (με κολοκύθα)

Σήμερα βρήκα στην λαϊκή φρέσκα αρωματικά και είπα να συνεχίσω τον πειραματισμό.. Την ιδέα την ανέπτυξα σε προηγούμενο ποστ: ινδικό στυλ κουζίνας αλλά με φρέσκα ντόπια μυρωδικά..

Υλικά:
φρέσκο κρίταμο
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρέσκος μάραθος
φρέσκα αγριό-πρασα
φρέσκες καυτερές πιπεριές
λιναρόσπορος
ένα κομμάτι κολοκύθα
2-3 γαρύφαλα
λίγο κανέλα
λίγο κίμινο
λίγο λάδι
λίγο κουρκουμά
λίγο ανθόγαλο
φασκόμηλο
ρύζι

Για το ρύζι απλά βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 1 μέρος ρύζι για 2-2μιση νερό και το φασκόμηλο. Με το που αρχίζει να κοχλάζει κατεβάζουμε την φωτιά πολύ και αφήνουμε να πιει τα υγρά του με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα. Όταν γίνει βγάζουμε από την φωτιά, σκεπάζουμε με ύφασμα και αφήνουμε κανά 5λεπτο. Δεν ανακατεύουμε ποτέ.

Έπειτα βάζουμε πρώτα την κολοκύθα κομμένη σε κύβους να τσιγαριστεί σε τηγάνι και σιγά σιγά προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά - όλα ψιλοκομμένα. Την κολοκύθα εγώ δεν την ξεφλουδίζω - τρώγεται μια χαρά και η φλούδα της. Τα γαρύφαλα τα αλέθουμε στο γουδί πρώτα. Αφού τσιγαριστούν καλά προσθέτουμε αν χρειαστεί νερό και αφήνουμε σε χαμηλότερη φωτιά με μισοσκεπασμένο τηγάνι μέχρι να γίνει. Στο τέλος βάζουμε και λίγο ανθόγαλο και ανακατεύουμε καλά.

ρυζότο λαχανικών

Η αλήθεια είναι ότι το συγκεκριμένο υπήρξε το καλύτερο ρυζότο που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα.. Και βασικά με όσο μεγαλύτερη μετριοπάθεια μπορώ θα δηλώσω ότι δεν έχω φάει ούτε αλλού καλύτερο ρυζότο. Την συγκεκριμένη συνταγή - αν και δύσκολη - την συνιστώ σε όλους του φίλους του μπλογκ, είναι από τις καλύτερές μου !

Υλικά (για δύο άτομα):
1 πράσο
1 μικρό κρεμμυδάκι φρέσκο
2 καρότα
1 πιπεριά κέρατο κόκκινη
3 μανιτάρια πορτομπέλο
1 μανιτάρι πορτσίνι (και αποξηραμένο κάνει)
2 τομάτες (ή περισσότερα τοματίνια)
αρκετά σέλινο
άνιθος
μαϊντανός
1 πιπεριά τσίλι
πιπέρι φρεσκοτριμένο χοντρό
αλάτι ανθός
λίγο ελαιόλαδο
750μλ περίπου ζωμός βοδινού
ανθόγαλο κρητικό (αντί για βούτυρο)
ρύζι (καρολίνα)
1 λεμόνι
παρμεζάνα τριμμένη
κεφαλοτύρι ή γραβιέρα κρήτης

Σε τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τα λαχανικά - εκτός από το πράσσο, το κρεμμυδάκι και το τσίλι, όλα τα υπόλοιπα χοντροκομμένα. Την ντομάτα, το σέλινο, τον μαϊντανό και τον άνιθο τα βάζουμε λίγο πιο μετά. Προφανώς και στα λαχανικά μπορεί κανείς να παρεκλίνει, αλλά το σέλινο είναι απαραίτητο - του πάει πάρα πολύ. Αφού τσιγαριστούν μερικά λεπτά και βγάλουν αρκετά υγρά, ρίχνουμε και το ρύζι και τον χυμό από το λεμόνι. Εγώ βάζω καρολίνα - μου αρέσει περισσότερο γιατί δεν το θέλω σπυρωτό το ριζότο, το θέλω να είναι λάσπη. Ανακατέβουμε καλά και αφήνουμε να πιει το ρύζι τα υγρά. Προσθέτουμε επίσης το αλάτι και το πιπέρι.

Έπειτα πρέπει να είμαστε από πάνω από το τηγάνι, να ανακατέβουμε σιγά σιγά που και που για να μην κολήσει και να προσθέτουμε ελάχιστο ζωμό όποτε έχει πιει τα υγρά του. Σιγά σιγά συνεχίζουμε έτσι μέχρι να ψηθεί το ρύζι και να αποκτήσει αυτή την χαρακτηριστική υφή. Είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσω το πως να ανακατέβουμε το ρυζότο και βασικά ό,τι και να γράψω αν κανεις δεν το προσπαθήσει μερικές φορές δεν θα μάθει να το κάνει σωστά.  Θέλει αγάπη γενικά και αυτοπεποίθηση και να μην βιαζόμαστε, αλλιώς δεν θα βγει η σωστή υφή. Αν θέλετε μπορείτε να του μιλάτε, βοηθάει :)

Όταν έχει πια γίνει το βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ένα με δύο κουταλάκι του γλυκού ανθόγαλο κρητικό και τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέβουμε καλά και έπειτα το αφήνουμε 1-2 λεπτά να σταθεί. Στο πιάτο εγώ βάζω και μερικές φλοίδες κεφαλοτυρι ή γραβιέρα από πάνω. Καλή όρεξη !

ινδο-κρητικό #1

Αυτό το πιάτο προέκυψε στα πλαίσια πειραματισμών και αυτοσχεδιασμών πάνω σε έναν πολύ συγκεκριμένο ενοιολογικό άξονα: ινδικό στυλ κουζίνας αλλά με φρέσκες Ελληνικές πρώτες ύλες. Όπως με όλες τις συνταγές που αναρτώ, δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία το να ακολουθήσει κανείς την συνταγή κατά γράμμα αλλά περισσότερο να πιάσει την λογική. Παρόλαυτά το κάθε πιάτο τεκμηριώνεται ως έχει αν και η όλη λογική του cuisines peros είναι να μην ξαναμαγειρευτούν ακριβώς ως έχουν.

Υλικά (για ένα άτομο)
μισό φλιτζάνι ρύζι
δίκταμο
μια χούφτα σταφίδες
2 κομμάτια μαρκύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι
2 μανιτάρια πορτομπέλο
μισή πιπεριά κόκκινη κέρατο
μια πιπεριά τσίλι
ένα κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
ένα μεγάλο κομμάτι τζίντζερ
ένα μικρό μάτσο μάραθο
κόλιανδρο ξερό
2-3 μπουμπουκια από κάρδαμο
1 μπαχάρι
ένα κουταλάκι κοφτό κίμινο
μια σκελίδα σκόρδο
ένα κρεμμύδι
ένα κουταλάκι κοφτό κουρκουμά
λίγο αλάτι ανθό
ένα κοφτό κουταλάκι λιναρόσπορος
σάλτσα σόγιας
χυμός από ένα ρόγδι
ένα κουταλάκι γεμάτο κρητικό ανθόγαλο

Το ρύζι το έκανα ως εξής: σε κατσαρολάκι έριξα το ρύζι με την 2πλασια ποσότητα σε νερό, αρκετό δίκταμο και το μακρύκοκκο αφρικανικό πιπέρι σπασμένο σε κομμάτια. Το ρύζι με το που βράσει το νερό απλά το χαμηλώνουμε στο 1/4 και το αφήνουμε χωρίς καθόλου ανακάτεμα με μισο-σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιει όλα τα υγρά του. Όταν γίνει το βγάζουμε από την φωτιά και σκεπάζουμε για μερικά λεπτά με ύφασμα. Για το συγκεκριμένο πιάτο πρόσθεσα και τις σταφίδες μέσα στο ρύζι.

ΠΡΟΣΟΧΗ: το δίκταμο απαγορεύεται για εγκύους, είναι ισχυρό εκτρωτικό!  Εναλλακτικά μπορεί κανείς να βάλει κάποιο άλλο βότανο - πχ λουίζα, φασκόμηλο, μαντζουράνα κλπ.

Έπειτα σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια την πιπεριά, το τζίντζερ κομμένο σε χοντρά κομμάτια, το μάραθο και όλα τα μπαχαρικά αλεσμένα ή ψιλοκομμένα ρίχνοντάς το ένα μετά το άλλο. Τον κουρκουμά τον έβαλα τελευταίο. Τα μπουμπούκια από το κάρδαμο τα άνοιξα, άλλεσα στο γουδί τους σπόρους που είχαν μέσα και χρησιμοποίησα αυτούς μόνο. Προς το τελείωμα έσβησα με τον χυμό από το ρόγδι, πρόσθεσα την σάλτσα σόγιας και αφού άφησα όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά ακόμα έριξα και το ανθόγαλο. Τον ανθόγαλο είναι ένα σκεύασμα από κρέμα γάλακτος και μοιάζει κάπως με βούτυρο.