Μπετό

Πιάτο ανάγκης σίγουρα, αν καθόλου «φτωχικό». Καθόλου, «έλεγκαντ» επίσης. Την κάνει καλά την δουλειά του όμως: προσφέρει κορεσμό, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, έχει το απαραίτητο για το εδώ κλίμα λίπος, και, πρωτίστως, προσφέρει γευστική ένταση και μια ιδιαίτερη «grunge» «αγριάδα» που ανεβάζει την ψυχολογία εκ των έσω. Εξού και «μπετό»: τραχύ, βαρύ, «άφτιαχτο» και, ενίοτε, απαραίτητο.

Πριν περιγράψω το πιάτο, ιδού το context: Επαγγελματικό ταξίδι στον αφιλόξενο, αλλά και γοητευτικό, Νορβηγικό Βορά―στα όρια του αρκτικού κύκλου· λαχανικά και μπαχαρικά εδώ είναι δυσεύρετα, κακής ποιότητας και, όπως και κάθε τι σε αυτή την χώρα, αδιανόητα ακριβά· η ανάγκη για κάτι που να ξεφεύγει από το knekkebrød με τυρί, ή μακαρόνια με σάλτσα κονσέρβα, ή πατατοσαλάτα, αλλά και για αρκετά φθηνότερο από τις τοπικές λιχουδιές (τάρανδοι, άλκες, φάλαινες, άγριοι σολωμοί, κλπ), και η ανάγκη να ξεφύγω από την έντονη πλήξη, οπλίζουν το χέρι μου και με οδηγούν σε γαστρονομικούς αυτοσχεδιασμούς και ακρότητες.

Το πιάτο: σοτάρισα σε ελάχιστο ελαιόλαδο κομμάτια βοδινής αντρεκότ, πολύχρωμες πιπεριές κομμένες ζουλιέν, φρέσκες ολόκληρες κανθαρέλες, χοντρό πιπέρι και αλάτι· έσβησα με μπόλικη τοπική μπίρα πιλς και άφησα να βράσουν σε μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα· πρόσθεσα φρέσκα μακαρόνια αβγού και άφησα μέχρι να πιουν την μπίρα· σέρβιρα στο πιάτο, έριξα μια ιδέα βούτυρο να λιώσει, λίγο ακόμα ελαιόλαδο μια γεναία δόση μαριναρισμένα φύκια watame· ένα τελευταίο ράντισμα με λίγη σάλτσα σόγιας και τέλος.

υλικά
βοδινή αντρεκότ
πολύχρωμες πιπεριές
κανθαρέλες φρέσκες
χοντρό μαύρο πιπέρι
αλάτι
μπίρα πιλς
φρέσκα μακαρόνια από αβγό
ελάχιστο βούτυρο
λίγο ελαιόλαδο
φύκια watame
σάλτσα σόγιας

Φάλαινα με φύτρες

Μετά την συγκλονιστική εμπειρία με τον άγριο Σολωμό (βλέπε προηγούμενο ποστ) είπα να επισκεφτώ ξανά την εν λόγω ψαραγορά. Αυτή τη φορά βρήκα κάτι που μάλλον θα σοκάρει αρκετούς Έλληνες φίλους: Φάλαινα. Δεν θα μπορούσα να αφήσω την ευκαιρία να δοκιμάσω κάτι τόσο ιδιαίτερο χαμένη, φυσικά. Το πιάτο που προτείνω είναι μάλλον Σπαρτιάτικο - κάτι μάλλον οξύμωρο μιας και δεν νομίζω ποτέ Σπαρτιάτης να έτρωγε φάλαινα ;) - αλλά νομίζω αναδυκνύει την υφή του κρέατος.

Το κρέας το έπλυνα καλά και το έψησα για μερικά λεπτά σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι όπου είχα πρώτα λιώσει λίγο βούτυρο. Το πασπάλισα με ένα μείγμα μπαχαρικών που μου έδωσαν στην ψαραγορά - δεν έβαλα πολύ, ίσα ίσα. Η γαρνιτούρα είναι φύτρες που τις ρόδισα στα γρήγορα σε κατσαρολάκι με λιωμένο βούτυρο και τις μούλιασα μετά σε μείγμα από σάλτσα σόγιας και γουασάμπι.

Το κρέας της φάλαινας ήταν πολύ ιδιαίτερο. Στην άκρη ήταν πιο σκληρό, είχε έντονη γεύση θάλασσας και θύμιζε πολύ φρέσκο τόνο. Προς το κέντρο γινόταν πιο εμφανής μια χαρακτηριστική υφη: αρκετά ινώδης, θύμιζε λίγο συκώτι στα σημεία που απαντά κανείς τα νεύρα του, αλλά και με μια υποψία νωπού χώματος.  Οι φύτρες από την άλλη, αν βγουν την κατάλληλη στιγμή από το κατσαρολάκι, είναι τραγανές και δροσερές. Έχει κανείς την αίσθηση ότι έχει στο στόμα κάτι «λείο», το οποίο, άπαξ και δαγκώσει, σπάει με ένα «ποπ», δίνοντας την θέση του σε μια σάρκα που αποπνέει έντονη υγρασία. Αυτή η αντίθεση μεταξύ των δύο υφών σπάει την μονοτονία που θα είχε η φάλαινα μόνη της, και κάνει το πιάτο πιο ενδιαφέρον χωρίς να το φορτώνει ιδιαίτερα - ούτε γευστικά ούτε αρωματικά.

Υλικά:
Κρέας φάλαινας
Φύτρες
μυρωδικά
σάλτσα σόγιας
γουασάμπι
βούτυρο

Αυτοσχεδιασμός με Άγριο Σολωμό

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι στον Σκανδιναβικό Βορά, και προσπαθώντας να συνηθίσω την ιδέα ότι δεν πρόκειται να νυχτώσει καθόλου για τις επόμενες μερικές βδομάδες, επισκέφτηκα την τοπική ψαραγορά στο λιμάνι και με μεγάλη μου χαρά βρήκα φρέσκο άγριο Σολωμό. Η σχέση μου με τον Σολωμό μέχρι στιγμής έχει υπάρξει εξαιρετική, και είχα στο παρελθόν την ευκαιρία να φάω πολύ καλής ποιότητας Σολωμούς, στην Σκωτία κυρίως. Ομολογουμένως, όμως, δεν είχα φάει φρεσκοψαρεμένο άγριο Σολωμό ποτέ.

Τον φιλετάρισα και τον έγδαρα όσο καλύτερα μπορούσα - πρέπει να ομολογήσω ότι από την λαιμαργία και την ανυπομονησία μου ήμουν κάπως βιαστικός και δεν τα κατάφερα και πολύ καλά.. Τον μισό τον έφαγα ωμό, και τον άλλο μισό ελάχιστα ψημένο (ελάχιστα = 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά) με βούτυρο στο τηγάνι. Κάποια «τρίματα» που περίσεψαν κατά το φιλετάρισμα τα πέρασα κι αυτά για 5-10 δευτερόλεπτα από το τηγάνι. Τον σέρβιρα με ό,τι είχα εύκαιρο στο ψυγείο: λίγη ρόκα, ξινά κόκκινα βατόμουρα, φέτες λάιμ, σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και νερόβραστο Ινδικό ρύζι. Να σημειώσω ότι ήμουν ιδιαιτέρως τυχερός γιατί το γουασάμπι που βρήκα εδώ ήταν πολύς καλή ποιότητας για τα Ευρωπαικά δεδομένα: ήταν από χολσράντις και, σε μικρή βέβαια ποσότητα, αυθεντικό γιαπωνέζικο αγριοράπαν - είχε βέβαια και κάποια πρόσθετα αλλά καμία σχέση με αυτά τα άθλια μείγματα μουστάρδας που πουλάνε στην Ευρώπη αντί γουασάμπι.

Ο σολωμός ήταν εξαιρετικός! Δεν ήταν καθόλου λιπαρός - αυτό μπορούσα να το διακρίνω και στην σάρκα του που ήταν αισθητά πιο κόκκινη και χωρίς τις χαρακτηριστικές λωριδές λίπους που απαντά κανείς στους Σολωμούς ιχθυοτροφίου. Ο τελείως ωμός ήταν πολύ καλύτερος από τον ελάχιστα ψημένο, επίσης. Η συμβουλή μου λοιπόν είναι ότι αν ποτέ έχετε την τύχη να βρείτε άγριο Σολωμό, πάρτε τον χωρίς δεύτερη σκέψη, γδάρτε τον, και φάτε τον ωμό με λίγη σάλτσα σόγιας και γουασάμπι!

Υλικά:
Άγριος Σολωμός
φέτες λάιμ
γουασάμπι
σάλτσα σόγιας
κόκκινα ξινά βατόμουρα
ρόκα
Ινδικό καφέ ρύζι

Τρικυμία εν κρανίο

Συχνά απλά μπαίνω στην κουζίνα και ανακατεύω ασυνάρτητα υλικά για να φτιάξω γρήγορα και πρόχειρα γεύματα (δεν υπάρχει χρόνος κάθε μέρα για σοφιστικέιτηντ μαγείρεμα δυστυχώς) και για να ξεφορτωθώ και υλικά που δεν θέλω να χαλάσουν. Από ένα τέτοιο σέσσιον «άρπα-κόλα-μαγειρικής» προέκυψε το συγκεκριμένο, παραδόξως γευστικότατο και ιδιαίτερο πιάτο.

Στην μία πλευρά του πιάτου υπάρχει αυτούσια μια κλασσική σαλάτα καπρέζε με τομάτα, μοτσαρέλα ντι μπούφολα, βασιλικό και λευκή τρούφα. Το υπόλοιπο πιάτο απαρτίζεται από ένα ρολ αραβικής πίτας με σωταρισμένα μανιτάρια πορτομπέλο, πικαντικο ταπανέ (η συνταγή ακολουθεί), ταχίνι ολικής άλεσης και μείγμα πρόβιας γιαούρτης με ροκφόρ. Το ταπανέ είναι μια πιο πικάντικη εκδοχή του ταπανέ με λιαστή τομάτα, πιπεριά φλωρίνης, κάσιους και καπνιστής πάπρικας (που έχω ήδη περιγράψει στο προηγούμενο ποστ) - εκτός των προηγούμενων υλικών αυτό το ταπανέ έχει κίμινο, ταμάρινδο, κάρδαμο, σουμάκ και καυτερές πιπεριές.

Υλικά:
τομάτες
μοτσαρέλα ντι μπούφολα
λευκή τρούφα
βασιλικό
μανιτάρια πορτομπέλο
ταχίνι ολικής άλεσης
ροκφόρ
πρόβια γιαούρτη
αραβική πίτα
ταμάρινδος
σουμάκ
κίμινο
καυτερίες πιπεριές
πιπεριές φλωρίνης
λιαστές τομάτες
κάσιους
κάρδαμο
καπνιστή πάπρικα

χυλοπίτες perros

Γρήγορο και χορταστικό πιάτο, αν και κάπως «σκληρό». Πρώτα έφτιαξα ζωμό βραζωντας για μερικά λεπτά τα μυρωδικά (κάρδαμο, κόλιανδρο, μυρώνια, κρεμμυδάκι φρέσκο και τζίντζερ). Έπειτα έριξα τις χυλοπίτες στην γάστρα μαζί με τον ζωμό (περίπου ένα λίτρο για μια κούπα χυλοπίτες), χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και ελάχιστο αλάτι και άφησα σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα (χωρίς καπάκι) στους 160-170 μέχρι να πιούνε όλο τον ζωμό. Αφού ήπιαν τον ζωμό πρόσθεσα λίγο ελαιόλαδο και άφησα ακόμα μερικά λεπτά. Σέρβιρα με τριμμένη ΄ψριμη γραβιέρα και μια γεναία δόση αθόγαλο (εναλακτικά θα πρότεινα ξύγαλο ή και πηχτόγαλο).

Υλικά:
χυλοπίτες
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρέσκα μυρώνια
φρέσκο κρεμμυδάκι
τζίντερ
ξύγαλο ή αθόγαλο
ωριμη γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
ελαιόλαδο
πιπέρι μαύρο χοντροσπασμένο
αλάτι

ταχινόσουπα perros

Βράζουμε τα καρότα με το κριθαράκι μέχρι να γίνουν. Έπειτα σε πιάτο χτυπάμε μερικές κουταλιές ταχίνι με λεμόνι και προσθέτουμε σιγά σιγά ζωμό (σαν να επρόκειτο για αβγολέμονο). Ρίχνουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα μαζί με λίγο αλάτι, το κάρδαμο και το σέλινο (ψιλοκομμένα) και τα πορτσίνι και αφήνουμε να πάρουν ακόμα μία-δυο βράσεις.

Υλικά:
καρότα
ταχίνι
λεμόνι
κριθαράκι
σέλινο
φρέσκο κάρδαμο
μανιτάρια πορτσίνι

κατσικάκι με ασκολίμπρους αυγολέμονο

Γεύμα που ετοίμασα για αγαπημένο φίλο θέλοντας να τον μυήσω στο πως αντιλαμβάνομαι εγώ την σύγχρονη Κρητική κουζίνα. Το να προμηθευτεί κανείς πραγματικά καλό κατσίκι, αυγά και ασκολίμπρους δεν είναι και το ευκολότερο πράγμα αν ζει κανείς στην Αττική, αλλά κατά τ' άλλα η εκτέλεση είναι πάναπλη: Αφού πλύνουμε καλά το κατσικάκι το τσιγαρίζουμε καλά από όλες τις πλευρές μαζί με το πράσινο πιπέρι. Προσθέτουμε αρκετό ζεστό νερό και το αφήνουμε όσο χρειαστεί μέχρι να γίνει καλά το κατσίκι. Στην συνέχεια προσθέτουμε τους καθαρισμένους και πλυμένους ασκολίμπρους (είναι δύσκολοι στο καθάρισμα αλλά μπορεί κανείς να τους βρει ήδη καθαρισμένους) και αφήνουμε για κανά 20λεπτο (ίσως και παραπάνω) ακόμα, μέχρι να ψηθούν και αυτοί. Στο τέλος φτιάχνουμε το αυγολέμονο (δεν δίνω οδηγίες για αυτό - υποθέτω ότι είναι γνωστό το πως να γίνει ένα καλό αυγολέμονο) και αυγοκόβουμε το φαΐ.

Στο εν λόγω γεύμα συνοδέψαμε το κατσικάκι με γιαχνερά (μάλλον υπερβολή από πλευράς μας, δεδομένου της ύπαρξης των ασκολίμπρων) και μια επιλογή πολύ ώριμων κρητικών τυριών.

Υλικά:
κατσικάκι κομμένο σε κομμάτια
ασκολίμπροι
χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι
αυγά
λεμόνι

κατσικάκι στην γάστρα με πράσινο πιπέρι και φρέσκο κάρδαμο

Αφού έπλυνα καλά το κατσικάκι (ένα μπούτι κομμένο σε κομμάτια) και το πασπάλισα με λίγο χοντρό αλάτι ανθό και αρκετό χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι και από τις δύο πλευρές, το έβαλα στην γάστρα μαζί με αρκετό νεράκι (μέχρι την μέση του κρέατος περίπου). Έψησα στον φούρνο στους 150 για περίπου 3-4 ώρες. Όταν έγινε το κρέας πρόσθεσα λίγο ζεστό νερό, τις χυλοπίτες, ψιλοκομμένο φρέσκο κάρδαμο και λίγο ελαιόλαδο και άφησα για ακόμα 20λεπτά μέχρι να γίνουν οι χυλοπίτες. Είναι σημαντικό σε αυτό το στάδιο να γυρίσει κανείς τα κομμάτια κρέας για να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά. Κατά το σερβίρισμα έτριψα λίγο μυζήθρα πάνω στις χυλοπίτες (αυτός είναι και ο λόγος που δεν αλάτισα τα ζυμαρικά). 

Υλικά:

κατσικάκι γάλακτος

χυλοπίτες

πράσινο πιπέρι άκοπο

φρέσκο κάρδαμο

λίγο αλάτι χοντρό (ανθό)

λίγο ελαιόλαδο

(προαιρετικά) λίγη μυζήθρα

Κριθαρώτο σε αρνίσιο ζωμό, με μυελό οστών και στάκα.

Σε πρώτη φάση έφτιαξα τον ζωμό: έβρασα αρνίσια κόκκαλα για 4-5 ώρες σε αρκετό νερό και μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα (κατά καιρούς χρειάστηκε να συμπληρώσω νερό, αν συμβεί αυτό θέλει ζεστό νερό όχι κρύο). Αφού έγινε ο ζωμός αφαίρεσα όλον τον μυελό από τα οστά με ένα καλαμάκι και τον έριξα και αυτόν στο ζωμό. Στην συνέχεια τσιγάρισα μερικά λεπτά το κριθαράκι με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι στο τηγάνι και άρχισα να σβήνω σιγά σιγά με τον ζωμό: η τεχνική είναι ίδια με του ρυζότου, μόλις πιει τα υγρά προσθέτει κανείς λίγο ζωμό, και όταν τον πιεί και αυτόν το ίδιο, κ.ο.κ. Τέλος, σε ένα μικρό κατσαρολάκι έλιωσα λίγη στάκα ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά. Μετά έριξα μια κουταλιά νυσεστέ, λίγο αλάτι και συνεχισα το ανακάτεμα. Ο νυσεστές (ή το αλέυρι) διαχωρίζει την στάκα από το στακοβούτυρο. Το στακοβούτυρο το έριξα στο κριθαρώτο. Την στάκα την σέρβιρα ξεχωριστά σε μικρό μπωλ.

Υλικά:
αρνίσια κόκκαλα (με μυελό)
στάκα
κριθαράκι
λίγο ελαιόλαδο
χοντρό πιπέρι μαύρο
λίγο νυσεστέ
λίγο αλάτι ανθό

μετά-juve氣

Το συγκεκριμένο γεύμα το σχεδίασα για Κυριακάτικο γεύμα με φίλους και το εμπνεύστηκα σαν μια αστική, μετά-μοντέρνα, εκδοχή του παραδοσιακού γιουβετσιού. Αν και βέβαια υπάρχουν σαφείς αναφορές και μεγάλη οπτική ομοιότητα με το παραδοσιακό γιουβέτσι, τόσο η γεύση όσο και η υφή του του μετά-juve氣-ου είναι πάρα πολύ διαφορετικές. Η θέα είναι από μπαλκόνι σε στενό κάθετο στην πλατεία εξαρχείων, όπου και καταναλώθηκε το φαγητό με συνοδεία τσικουδιάς. 

Το πιο βασικό συστατικό είναι το κρέας, εδώ χρησιμοποίησα μπούτι από πολύ καλής ποιότητας κατσίκι. Σε κατσαρόλα τσιγάρισα αρκετό χοντροσπασμένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι, για να βγάλει το άρωμά του. Στο ίδιο λάδι θωράκισα ένα όλα τα κομμάτια από το κατσίκι, από όλες τις πλευρές. Αφού τα θωράκισα όλα έριξα όλα μαζί στην κατσαρόλα και μετά από λίγο έσβησα με μαρουβά (παλαιωμένο κρασί από την δυτική κρήτη). Μόλις το αλκοολ εξατμίστηκε χαμήλωσα την φωτιά και πρόσθεσα αρκετό βραστό νερό (όχι κρύο) στο οποίο και έβρασα το κρέας για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά. Όταν έγινε το κρέας, το έβγαλα από το ζωμό, το περιχυσα με αρκετό μέλι και πασπάλισα με ελάχιστη ρίγανη (η ρίγανη ήταν επίσης εξαιρετικής ποιότητας, μαζεμένη από το βουνό).

Έπειτα ετοίμασα κριθαρώτο ως εξής: Σε τηγάνι με λάδι τσιγάρισα για λίγο κριθαράκι και σιγά σιγά άρχισα να προσθέτω τον ζωμό από το κατσίκι, σαν να επρόκειτο για ριζότο. Μόλις το κριθαράκι έπινε τον ζωμό, πρόσθετα σιγά σιγά κι άλλον. Προσοχή, σε περίπτωση που τελειώσει ο ζωμός, προσθέτουμε μεν νερό, αλλά να είναι ήδη βρασμένο, όχι κρύο. Στο κριθαρώτο πρόσθεσα μόνο λίγο αλάτι και λίγο πριν το τέλος, φρέσκο ψιλοκομμένο σέλινο. Με την ίδια διαδικασία θα μπορούσε κανείς να ετοιμάσει και ριζότο (αν και θα το έβρισκα πιο άνευρο), στάρι, χυλοπίτες, κλπ. 

Ο συνδυασμός σέλινο μέλι, είναι εξαιρετικός, και αν το κατσίκι είναι όντως καλής ποιότητας το πιάτο αυτό απογειώνεται. Εγώ το θεωρώ από τα πιο επιτυχημένα μου πιάτα. 

Υλικά:

κατσίκι

μαύρο πιπέρι

αλάτι

μέλι

ρίγανη

σέλινο

κριθαράκι

μαρουβάς

Πολυοργασμικά γεμιστά 道

Παραφράζοντας τον ποιητή θα έλεγα ότι υπάρχουν ἀπειράκις ὡραιότερα γεμιστά ἀπ' αὐτές τις ἀγαλματώδεις παρουσίες που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ελλάδα επί χρόνια, αλλά και που ελάχιστοι τολμού να απο/ανά-δομήσουν. Η εκδοχή που προτείνω εδώ είναι ριζοσπαστική σε πολλές λεπτομέριες και θα μπορούσε να είναι η αρχή ενός μεγάλου προσωπικού δρόμου για όποιον έχει ορεξη να αμφισβητήσει την αυθεντία της εκάστοτε μάνας/γιαγιάς και του εκάστοτε ταβερνιάρη/κάπελα/εστιάτορα και να ταξιδέψει τον ουρανίσκο του εκεί που η κάθε μπουκιά σηματοδοτεί και έναν καινούργιο οργασμό..

Πάμε: μικρό κατσαρολάκι, μέτρια φωτιά, ελάχιστο λάδι και σωτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμυδάκι, σκόρδο (φρέσκα κατά προτίμηση) και το πιπέρι σπασμένο σε χοντρό κομμάτια, για ΠΟΛΥ ΛΙΓΗ ώρα. Προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και λίγο αργότερα και τα τοματίνια, πασπαλίζουμε με αλάτι και σωτάρουμε ακόμα λίγο ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολήσει το ρύζι. Σιγά σιγά προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, όπως θα κάναμε και σε ένα ριζότο και συνεχίσουμε να ψήνουμε για κανά 10-15λεπτό, μέχρι το ρύζι να ψηθεί λίγο (όχι τελείως όμως) και να δέσουν όλα τα συστατικά μεταξύ τους (όποτε χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό - είπαμε σαν ριζότο). Λίγο πριν βγάλουμε το ρύζι από την φωτιά προσθέτουμε τις σταφίδες, χυμό από ένα λεμόνι, και τα μυρωδικά χοντροκομμένα (μην τα λυπηθείτε, βάλτε αρκετή ποσότητα) προσθέτουμε επίσης λίγο λάδι ακόμα (εγώ έβαλα καλό αγουρέλαιο σε αυτά που βλέπεται και είναι αδιανόητο το πόσο απογειώνει την γεύση) και αφήνουμε κανά-δυο λεπτά ακόμα. Φροντίστε όμως να μην είναι πολύ υγρό το μείγμα.

Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τις πιπεριές: κόβουμε το πάνω μέρος από τις πιπεριές, τις καθαρίζουμε από τα σπόρια και τις βάζουμε μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφού προηγούμενως ρίξουμε λίγο λάδι στον πάτο. Γεμίζουμε τις πιπεριές με την γέμιση, τις καπακώνουμε και τις αφήνουμε κανά 40λεπτο σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, αφού πρώτα προσθέσουμε λίγο νερό (να φτάσει περίπου μέχρι το μισό ή το ένα τρίτο του ύψους των πιπεριών). Το νερό είναι απαραίτητο αφενώς για να μην καούν οι πιπεριές, και αφετέρου γιατί θα προκύψει μια πολύ ωραία πηχτή σάλτσα μόλις μαλακώσουν οι πιπεριές και βγάλουν τα υγρά τους. Άρα πρέπει να προσέξετε να υπάρχει πάντα νερό στον πάτο, αν το δείτε να τελειώνει συμπληρώστε κι άλλο (πάντα ζεστό, δεν βάζουμε ποτέ κρύο νερό μέσα σε ζεστό φαί).

Δοκιμάστε με πιπεριές διαφορετικών χρωμάτων γιατί η κάθεμία θα αποκτήσει τελείως διαφορετική γεύση στο τέλος - εξού και η πολυοργασμικότητα. Δοκιμάστε επίσης δικές σας εκδοχές, αυτό δεν είναι απλά συνταγή για να αντιγράψετε, είναι 道  για να πορευτείτε μόνοι σας.

Υλικά:
μεγάλες πιπεριές διαφόρων χρωμάτων
ρύζι καρολίνα
1 λεμόνι
μανιτάρια (πλευρώτους ή πορτομπέλο πχ)
σταφίδες μαύρες
τοματίνια
ελλαιόλαδο
αλάτι χοντρό
μαύρο πιπέρι βιετνάμ
καυκαλήθρες
μυρώνια
άνιθο
μαιντανό
κρεμύδι
σκόρδο

Γεύμα Πιθήκων

Γεύμα που ετοίμασα για παρέα (πολύ) παλιών και (λέμε τώρα) εκλεκτών φίλων που η διατροφικές τους συνήθειες αρχίζουν και τελειώνουν στις μπανάνες και τις καρύδες (όπως και των περισσότερων πίθηκων άλλωστε)

Το γεύμα περιελάμβανε καύκαλο με ρόκα, καυκαλήθρες και προσούτο για πρώτο, ρολό χοιρινό στον φούρνο με μπράντι, μέλι και αστεροειδή γλυκάνισο για δεύτερο, πατάτες στον φούρνο με καπνιστή πάπρικα και κουρκουμά καθώς και ζεματισμένα σέσκουλα για συνοδεία. Το γεύμα συμπλήρωσαν αρκετά μπουκάλια καλό κόκκινο κρασί καθώς και μια αναπάντεχη επίσκεψη.

Πρώτο Πιάτο:
Καύκαλα
Καυκαλήθρες
Ρόκα
Αγουρέλαιο
Προσούτο
Μαύρο πιπέρι βιετνάμ
Ανθός αλατιού

Γέμισα τα καύκαλα με καυκαλήθρες (μόνο και μόνο γιατί το βρήκα αστείο το να κρατάς καύκαλα με καυκαλήθρες μέσα) και γύρω γύρω έβαλα την ρόκα και το προσούτο. Λίγο ανθό αλάτι στις καυκαλήθρες, λίγο χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι στο προσούτο, ράντισμα με αγουρέλαιο και τέλος.

Κυρίως:
Ρολό χοιρινό σε διχτάκι (με την πέτσα και το λίπος του)
Μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
Ελαιόλαδο
Λίγο μπράντι
Αστεροειδής γλυκάνισος
Λίγο μέλι
Λίγο φρέσκο κόλιανδρο

Πρώτα σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο έκαψα χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι και θωράκισα το κρέας - το τσιγάρισα δλδ καλά από όλες τις πλευρές (με προσοχή να μην καεί το διχτάκι και ανοίξει). Έπειτα το έβαλα σε πυρέξ, περίχυσα με μείγμα από μπράντι και μέλι, πρόσθεσα κι άλλο πιπέρι και 2-3 αστέρια γλυκάνισο. Στους 180 για 2 ώρες περίπου αφού πρώτα σκέπασα με αλουμινόχαρτο. Για τελείωμα έβαλα στο γκριλ για 5λεπτά (χωρίς το αλουμινόχαρτο προφανώς). Στο τέλος το υγρό το κρατήσαμε για σάλτσα. Σε μικρό πιατάκι στο τραπέζι είχα και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο που θεωρώ ότι ταιριάζει πολύ με το εν λόγω χοιρινό.

Πατάτες φούρνου:
Πατάτες βιολογικές μπέιμπι
Αλάτι ανθός
Καπνιστή πάπρικα
Κουρκουμάς
Λίγο Ελαιόλαδο

Πρώτα έβρασα τις πατάτες 10 λεπτά. Μετα τις στράγγισα και τις άφησα να στεγνώσουν. Της έκοψα ακανόνιστα (κρατώντας την φλούδα) και τις έβαλα σε ταψί που είχα πρώτα πασπαλίσει με πολύ αλάτι. Πάσπάλισα τις πατάτες με καπνιστή πάπρικα και κουρκουμά και ράντισα με ελάχιστο λάδι. Στο γκριλ για κανά 10λεπτο από κάθε πλευρά και είναι έτοιμες.

Σαλάτα:
Σέσκουλα
Αλάτι ανθός
Αγουρέλαιο

Σε καυτό νερό έριξα τα σέσκουλα και τα άφησα για 1 λεπτό (δεν θέλει παραπάνω). Μόλις τα έβγαλα κατευθείαν σε σουρωτήρι και στο ψυγείο (για να παραμείνουν πράσινα). Λίγο χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο και έτοιμα.

Σόκ και Δέος

Το γεύμα αυτό ετοιμάστηκε για παρέα εκλεκτών φίλων και αποτέλεσε το προοίμιο σε βιβλικών διαστάσεων καταιγιστική συζήτηση - εξ' ού και ο τίτλος. Αφού έπλυνα καλά και πασπάλισα με μαύρο πιπέρι τις μπριζόλες τις έριξα σε καυτό τηγάνι με λίγο λάδι. Όταν γίνανε από την μία πλευρά τις γύρισα από την άλλη και χαμήλωσα την φωτιά μέχρι να ψηθούν καλά - σε αντίθεση με το μοσχάρι που το προτιμώ όσο πιο ωμό γίνεται το χοιρινό το θέλω καλοψημένο. Στο ίδιο τηγάνι τηγάνισα και μερικά σύκα με την φλούδα τους.

Για το ρύζι απλά έριξα 3 μέρη νερό για ένα μέρος ρύζι μαζί με λίγο φασκόμηλο και δίκταμο σε ένα κατσαρολάκι και αφού άρχισε να βράζει το νερό το άφησα σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιεί τελείως τα υγρά του. Το ρύζι δεν θέλει καθόλου ανακάτεμα - όταν αρχίζει να «σκάει» η επιφάνεια σημαίνει ότι είναι έτοιμο, τότε το βγάζει κανείς από την φωτιά και αφήνει την κατσαρόλα σκεπασμένη με καθαρό πανί για μερικά λεπτά. Το ρύζι θέλει και λίγο αλάτι.

Για την μαρμελάδα έριξα ψιλοκομμένα σύκα (με την φλούδα τους) σε κατσαρολάκι μαζί με λίγο δίκταμο, δεντρολίβανο και λίγο λεμόνι. Αφού βράσαν λίγο έβαλα στο μίζερ να τα λιώσω και ξανά στην κατσαρόλα μαζί με αρκετή ζάχαρη σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για μερικά λεπτά και συχνό ανακάτεμα. Η μαρμελάδα συνοδεύει το κρέας.

Την σαλάτα την έκανε ένας φίλος με μαρούλι, αβοκάντο, κρεμμύδι, αλάτι και λεμόνι - χωρίς λάδι.

Υλικά:
χοιρινές μπριζόλες
δίκταμο
φασκόμηλο
ρύζι
σύκα
μαρούλι
αβοκάντο
κρεμμύδι
λίγο πιπέρι
λίγο λεμόνι
λίγο λάδι

Μακαρούνες χαμένες στην μετάφραση

Το πιάτο αυτό είναι βαθύτατο επηρρεασμένο από τις Καρπαθιώτικες μακουρούνες, μονο που εδώ χρησιμοποιώ διαφορετικές πρώτες ύλες. Αφού έβρασα τα Λαζάνια χαρουπιού (κι αυτά χειροποίητα είναι παρεπιμπτόντως) τα ανακάτεψα με λίγο φρέσκο λιωμένο βούτυρο (μαργαρίνες και άλλες αμφιβόλου προελεύσεως λιπαρές ύλες απαγορεύονται ρητά σπίτι μου..) και τα πασπάλισα με τριμένη μυζήθρα από τα Ζωνιανά (από αυτά τα μαύρα μουχλιασμένα κεφάλια που υποτίθεται ότι απαγορεύεται να τα πουλούν οι τυροκόμοι αλλά που τα βρίσκει κανείς πολύ εύκολα στην Κρήτη). Τέλος, έριξα από πάνω ψιλοκκομμένο άσπρο κρεμμυδάκι σωταρισμένο σε καλό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά (για να καραμελώσει). Το έφαγα με θέα την θάλασσα..

Υλικά:
Λαζάνια χαρουπιού
Μυζήθρα Ζωνιανή (από μαύρο κεφάλι)
μισό άσπρο κρεμμύδι
βούτυρο

Λαζάνια ΤΕΡΑ

Λαζάνια ΤΕΡΑ γιατί παίζω περισσότερο με γήινες αποχρώσεις σε αυτό το πιάτο το οποίο προέκυψε σαν ένα γρήγορο και ανώδυνο καλοκαιρινό γεύμα.

Έχοντας βάλει τα λαζάνια να βράσουν ζέστανα λίγο λάδι στο τηγάνι, έριξα ένα σκόρδο μέσα και το άφησα μερικά δευτερόλεπτα (όχι παραπάνο από λεπτό, δεν ήθελα να γίνει πολύ έντονο) να πάρει λίγο άρωμα. Στην συνέχεια ανέβασα την φωτιά και έριξα μερικές αντσούγιες, μια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη, μερικά τοματίνια κομμένα στα δύο και μια πράζα κόκκινο αλάτι χαβάης. Οι αντσούγιες, όπως ήταν αναμμενόμενο, διαλύθηκαν μετά από λίγο και γίναν ένα με το λάδι. Μετά από μερικά λεπτά και ενώ είχαν ψιλο-γίνει τα λαζάνια, τα στράγγιξα και τα έριξα κι αυτά στο τηγάνι μαζί με λίγο μακαρονόζουμο (που το κράτησα σε ένα ποτήρι). Πρόσθεσα λίγο λιναρόσπορο και τον χυμό από ένα λάιμ και ανακάτευα διαρκώς σε δυνατή φωτιά μέχρι που να απορροφήσουν τα υγρά και να σφίξουν. Σέρβιρα με μερικά φύλα φρέσκου βασιλικού και λίγο παρμεζάνα στο μισό πιάτο. Η παρμεζάνα δεν χρειάζεται βασικά, αλλά δεν μπόρεσα να αντισταθώ ολοκληρωτικά στην υπερβολή..

Υλικά:
Λαζάνια Χαρουπιού
λίγο σκόρδο
1 καυτερή πιπεριά
λιναρόσπορος
φύλλα φρέσκου βασιλικού
1 λάιμ
τοματίνια διαφόρων χρωμάτων
2-3 αντσούγιες
κόκκινο αλάτι χαβάης
λίγο παρμεζάνα

Μεθυσμένο Κατσικάκι με μαρμελάδα Σύκο και μυρωδικά.

Το γεύμα αυτό το ετοίμασα για μερικούς καλούς φίλους και συνεργάτες κατά την διάρκεια επαγγελματικού ταξιδιού στην Σύρο, αποσκοπώντας τόσο να τους εισάγω άτυπα στον τρόπο που μαγειρεύω όσο και να αποτυπώσω γευστικά την ιδιαίτερη ενοχή μου με τον νησί και τους ανθρώπους που γνώρισα εκεί. Εκλεκτά υλικά, άγρια αρώματα, πολύ δουλειά, αλκοόλ, υπομονή, επιμονή αλλά και μια διακριτική γλυκήτητα χαρακτηρίζουν, λοιπόν, αυτό το γεύμα, όπως εν τέλη χαρακτηρίσαν και την παραμονή μου στο οικισμό της Άνω Σύρου.

Αφού καθάρισα και έπλυνα καλά το Ναξιώτικο κατσικάκι, το πασπάλισα με πιπέρι και το άφησα να μαριναριστεί όλο το βράδυ σε κόκκινο κρασί, φασκόμηλο και θυμάρι. Το κρασί ήταν αρκετό ώστε να καλύπτει όλο το κρέας, και το φασκόμηλο επίσης αρκετό για να δώσει άρωμα. Την επόμενη μέρα αφαίρεσα το κρέας από την μαρινάδα και το τσιγάρισα σε ελάχιστο λάδι σε κατσαρόλα για μερικά λεπτά  (αφού κράτησα ένα κομμάτι μαριναρισμένο κρέας για μεζέ όπως είναι). Πρόσθεσα λίγη από την μαρινάδα μέσα στην κατσαρόλα και αρκετή κάπαρη. Η κάπαρη ήταν διατηρημένη σε άλμη και την χρησιμοποίησα αντί για αλάτι -  κάπαρη διατηρημένη σε ξύδι θα χάλαγε την γεύση. Το κρέας έμεινε, έπειτα, σε χαμηλή φωτιά για περίπου 3-4 ώρες μέχρι να μαλακώσει και να γίνει. Χρειάστηκε να προσθέσω και λίγο ζεστό νερό κάποιες φορές για να μην στεγνώσει τελείως. Περίπου μισή ώρα με 40 λεπτά πριν γίνει το κρέας έριξα μέσα και αρκετά σύκα με την φλούδα τους.

Παράλληλα ετοίμασα την μαρμελάδα σύκο ως εξής: πήρα λίγη από την μαρινάδα, μερικά καθαρισμένα ώριμα σύκα και αρκετή μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη και τα άφησα σε χαμηλή φωτιά ανακατεύωντας συνέχεια μέχρι να πήξει το μείγμα και να γίνει μαρμελάδα. Το γεύμα το συνόδευσα με ρύζι που έγινε ως εξής: Σε ταψί έβαλα το ρύζι με το νερό και ένα μεγάλο κλαδί φασκόμηλο, και απλά άφησα στον αέρα σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει.

Υλικά:
κατσικάκι Νάξου
πιπέρι
φασκόμηλο
μαύρη ακατέργαστη ζάχαρη
θυμάρι
κρασί κόκκινο μπρούσκο
λίγο ελαιόλαδο
κάπαρη διατηρημένη σε άλμη (όχι σε ξύδι)
σύκα
ρύζι

αυτοσχέδιο ράμεν

Μια πρώτη απόπειρα να φτιάξω ένα αυτοσχέδιο ράμεν. Σε κατσαρόλα με λίγο λάδι και σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ελαφρά μισό κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντζερ και καυτερή πιπεριά. Πρόσθεσα πρώτα την πιπεριά, το καρότο και μετά από λίγο τα τοματίνια, αλάτισα και τα άφησα μερικά λεπτά να ψηθούν. Στην συνέχεια πρόσθεσα  τα υπόλοιπα μυρωδικά, ζωμό βοδινού και τα κινέζικα μακαρόνια (εναλακτικά μπορεί κανείς να βάλει και νουντλς ρυζιού). Το μείγμα το άφησα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνουν τα μακαρόνια. Προς το τελείωμα πρόσθεσα μια κουταλιά σάλτσα χολσράντις, λίγο ταμπάσκο, σάλτσα σόγιας και ένα ποτηράκι γάλα καρύδας - πασπάλισα και με μισό κουταλάκι καπνιστή πάπρικα. Ανακάτεψα καλά και μετά από ακόμα 1-2 λεπτά ακόμα ψήσιμο ήταν έτοιμο. Ο σκοπός είναι να μείνει αρκετό υγρό για να μιλάμε για κάτι που να θυμίζει ράμεν..

Υλικά:
κινέζικα μακαρόνια
πιπεριά
τοματίνια
καρότο
σέλινο
φρέσκος κορίανδρος
ζωμός βοδινού
λιναρόσπορος
φρέσκος μάραθος
άνιθος
τζίντζερ
καπνιστή πάπρικα
κρεμμύδι
σκόρδο
γάλα καρύδας
καυτερή πιπεριά
σάλτσα σόγιας
αλάτι ανθό
ελαιόλαδο
σάλτσα χολσράντις
ταμπάσκο

ετερόδοξο ντάλ

Ακραίο πιάτο με πολύ έντονα αρώματα για τα Ελληνικά δεδομένα αλλά προσωπικά το θεωρώ ένα ιδανικό βραδυνό. Το πιάτο ακολουθεί την λογική ενός Ινδικού Νταλ αλλά ξεφεύγει από την βασική γραμμή όντας έρμαιο των αυτοσχεδιασμών μου.

Πρώτα άφησα τις φακές να πάρουν 2-3 βράσεις, έχυσα το νερό και τις στράγγιξα. Στην συνέχεια σε λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντερ, χοντροχτυπημένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και μακρύκοκκο Αφρικανικό, κύμινο, μοσχοσίταρο, αλεσμένο κακουλέ και ξερό κόλιανδρο. Τα άφησα μερικά λεπτά να βγάλουν τα αρώματά τους και έπειτα πρόσθεσα τις βρασμένες φακές, λίγο νερό (2 ποτήρια για ένα ποτήρι ωμές φακές), λίγο σουμάκ, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο κόλιανδρο, λίγη καπνιστή πάπρικα, κουρκουμά, λίγο λιναρόσπορο, 2 κουταλάκια του γλυκού πουλ-μπιμπέρ και 1 καυτερή πιπεριά τσίλι. Λίγο πριν γίνουν οι φακές πρόσθεσα 1 ποτηράκι γάλα καρύδας και λίγο σάλτσα σόγιας και άφησα ακόμα μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

υλικά:
φακές
νερό
λίγο λάδι
πιπέρι μαύρο βιετνάμ
πιπέρι μακρύκοκκο Αφρικής
σουμάκ
τζίντζερ
κρεμμύδι
σκόρδο
κύμινο
λιναρόσπορος
κόλιανδρο ξερό
κόλιανδρο φρέσκο
μαϊντανός
κακουλέ
μοσχοσίταρο
καπνιστή πάπρικα
κουρκουμάς
πουλ-μπιμπέρ
καυτερή πιπεριά τσίλι
γάλα καρύδας
σάλτσα σόγιας

ψαρονέφρι με μπράντι, μελάσσα, αστεροειδή γλυκάνισο και αρωματισμένο ρύζι

H εκτέλεση είναι απλή: σε τηγάνι με λίγο καυτό λάδι έριξα το ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές ροδέλες αφού πρώτα το είχα πασπαλίσει με χοντρό μπλε αλάτι Περσίας και χοντροχτυπημένο μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και λίγο θρουμπί. Το τσιγάρισα λίγο από κάθε πλευρά καί έσβησα με το κονιάκ. Όταν εξατμίστηκε το αλκοολ πρόσθεσα λίγο νερό, μια μεγάλη κουταλιά μελάσσα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το ρύζι απλά το έβαλα σε χαμηλή φωτιά με το ανάλογο νερό και πρόσθεσα λίγο φασκόμηλο μέσα για να πάρει άρωμα. Στο σερβίρισμα πασπάλισα το ψαρονέφρι με λίγο σουσάμι.

Υλικά:
ένα ψαρονέφρι
αστεροειδής γλυκάνισος (3-4 κομμάτια)
μια κουταλιά της σούπας μελάσσα
ένα σφηνάκι καλό κονιάκ ή μπράντι
μπλε αλάτι περσίας
μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
λίγο θρουμπί
λίγο σουσάμι
λίγο ελαιόλαδο

για το ρύζι
ρύζι
φασκόμηλο

Μαύρη Ύλη + Καπρέζε

Το μαύρο κυριαρχεί σε αυτό το πιάτο που επιβάλλεται τόσο με την υφή του όσο και με τις πολύ έντονες γεύσεις του. Έβαλα τις ταλιατέλες να βράσουν σε καυτό νερό και στο μεταξύ σε τηγάνι με λάδι σε μέτρια θερμοκρασία άφησα το χοντροκομμένο σκόρδο να βγάλει τα αρώματά του. Το σκόρδο βγάζει πιο πολλά αρώματα αν το λάδι είναι σε θερμοκρασία περίπου 60-80 βαθμούς οπότε δεν πρέπει να κάψει το λάδι. Αφού έβγαλε τα αρώματά του το πέταξα και στο αρωματισμένο πια λάδι πρόσθεσα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα. Μόλις γίναν οι ταλιατέλες τις έριξα και αυτές στο τηγάνι μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο βράζανε. Ανακάτεψα καλά και μόλις ήπιαν τα υγρό τους σέρβιρα.

Την μαύρη ύλη συνόδεψα με μια απλή σαλάτα καπρέζε: τομάτα, μοτσαρέλα, αγουρέλαιο και μερικά φύλλα βασιλικού.

Υλικά για την Μαύρη Ύλη:
Ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς
3-4 αντζούγιες
μία σκελίδα σκόρδο
φρέσκο μαύρο πιπέρι βιετνάμ χοντροαλεσμένο
μακρύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι χοντροαλεσμένο
λίγο μαύρο αλάτι χαβάης
τρούφα μαύρη
αποξηραμένα πορτσίνι

Υλικά για την Καπρέζε:
τομάτες
βασιλικός
μοτσαρέλα
αγουρέλαιο