μαρμελάδα για κρέας (με βερύκοκο και μυρωδικά)

Μαρμελάδα με βερύκοκο και μυρωδικά για να συνοδέψει κανείς κρέας. Ταιριάζει πάρα πολύ με χοιρινό και έχω την αίσθηση (αν και δεν το έχω δοκιμάσει ακόμα) ότι θα συνοδεύει άψογα και ψητό με αρνί. Θα μπορούσε πχ να συνοδεύσει χοιρινή μπριζόλα στο γκριλ ή ψαρονέφρι. Όχι με μοσχάρι όμως —αν το μοσχάρι είναι καλό μόνο αλάτι και πιπέρι..

Η παρασκευή είναι πάναπλη: απλά ρίχνει κανείς όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και τα αφήνει (σε δυνατή φωτιά στην αρχή και σε μέτρια στην συνέχεια) να γίνουν μαρμελάδα. Το βερύκοκκο το έκοψα σε πολύ μικρά κομμάτια για να λιώσει πιο εύκολα, φυσικά, όπως και την καυτερή πιπεριά.

Υλικά:
1 βερύκοκο
λίγο ξύσμα κανέλας
λιγο σάλτσα τεριγιάκι
μισό λεμόνι
φασκόμηλο
έροντας
φρέσκος δυόσμος
θρουμπί
καυτερή πράσινη πιπεριά
1 κουταλιά της σούπας μέλι
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
λίγο νερό

ετερόδοξο ντάλ

Ακραίο πιάτο με πολύ έντονα αρώματα για τα Ελληνικά δεδομένα αλλά προσωπικά το θεωρώ ένα ιδανικό βραδυνό. Το πιάτο ακολουθεί την λογική ενός Ινδικού Νταλ αλλά ξεφεύγει από την βασική γραμμή όντας έρμαιο των αυτοσχεδιασμών μου.

Πρώτα άφησα τις φακές να πάρουν 2-3 βράσεις, έχυσα το νερό και τις στράγγιξα. Στην συνέχεια σε λίγο λάδι σε μέτρια φωτιά τσιγάρισα ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σκόρδο, τζίντερ, χοντροχτυπημένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και μακρύκοκκο Αφρικανικό, κύμινο, μοσχοσίταρο, αλεσμένο κακουλέ και ξερό κόλιανδρο. Τα άφησα μερικά λεπτά να βγάλουν τα αρώματά τους και έπειτα πρόσθεσα τις βρασμένες φακές, λίγο νερό (2 ποτήρια για ένα ποτήρι ωμές φακές), λίγο σουμάκ, ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρέσκο κόλιανδρο, λίγη καπνιστή πάπρικα, κουρκουμά, λίγο λιναρόσπορο, 2 κουταλάκια του γλυκού πουλ-μπιμπέρ και 1 καυτερή πιπεριά τσίλι. Λίγο πριν γίνουν οι φακές πρόσθεσα 1 ποτηράκι γάλα καρύδας και λίγο σάλτσα σόγιας και άφησα ακόμα μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

υλικά:
φακές
νερό
λίγο λάδι
πιπέρι μαύρο βιετνάμ
πιπέρι μακρύκοκκο Αφρικής
σουμάκ
τζίντζερ
κρεμμύδι
σκόρδο
κύμινο
λιναρόσπορος
κόλιανδρο ξερό
κόλιανδρο φρέσκο
μαϊντανός
κακουλέ
μοσχοσίταρο
καπνιστή πάπρικα
κουρκουμάς
πουλ-μπιμπέρ
καυτερή πιπεριά τσίλι
γάλα καρύδας
σάλτσα σόγιας

ψαρονέφρι με μπράντι, μελάσσα, αστεροειδή γλυκάνισο και αρωματισμένο ρύζι

H εκτέλεση είναι απλή: σε τηγάνι με λίγο καυτό λάδι έριξα το ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές ροδέλες αφού πρώτα το είχα πασπαλίσει με χοντρό μπλε αλάτι Περσίας και χοντροχτυπημένο μαύρο πιπέρι Βιετνάμ και λίγο θρουμπί. Το τσιγάρισα λίγο από κάθε πλευρά καί έσβησα με το κονιάκ. Όταν εξατμίστηκε το αλκοολ πρόσθεσα λίγο νερό, μια μεγάλη κουταλιά μελάσσα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το ρύζι απλά το έβαλα σε χαμηλή φωτιά με το ανάλογο νερό και πρόσθεσα λίγο φασκόμηλο μέσα για να πάρει άρωμα. Στο σερβίρισμα πασπάλισα το ψαρονέφρι με λίγο σουσάμι.

Υλικά:
ένα ψαρονέφρι
αστεροειδής γλυκάνισος (3-4 κομμάτια)
μια κουταλιά της σούπας μελάσσα
ένα σφηνάκι καλό κονιάκ ή μπράντι
μπλε αλάτι περσίας
μαύρο πιπέρι Βιετνάμ
λίγο θρουμπί
λίγο σουσάμι
λίγο ελαιόλαδο

για το ρύζι
ρύζι
φασκόμηλο

Σαλάτα Σφιγξ

Σαλάτα Σφινξ γιατί είναι σφιχτή, εκκεντρική, μυστηριώδης και απαράμιλα γοητευτική με τον δικό της ιδιαίτερο τρόπο.. σαν σφίγγα. Η βάση της είναι χαρουποπαξίμαδα, τοματίνια, φακές (βρασμένες αλ-ντέντε και στραγγισμένες) και τόνος κοσέρβα. Για το ντρέσιν χτύπησα καλά μια κουταλιά μελάσσα, λίγο σάλτσα τεριγιάκι και ελαιόλαδο. Πασπάλισα με θρουμπί, καπνιστή πάπρικα, λιναρόσπορο, σουσάμι, χλωρά φύλλα βασιλικού, δεντρολίβανο, σουσάμι, και αλάτι με καυτερή πιπεριά (μείγμα από ανθό αλατιού, πολτοποιημένες καυτερες πιπεριες και ελάχιστο δεντρολίβανο που έχω αφήσει στον ήλιο να ξεραθεί).

Υλικά:
χαρουποπαξίμαδα
φακές
μελάσσα
τόνος κονσέρβα
θρουμπί
δεντρολίβανο
αλάτι
καυτερή πιπεριά
τοματίνια
καπνιστή πάπρικα
σάλτσα τεριγιάκι
ελαιόλαδο
λιναρόσπορος
σουσάμι
βασιλικός

Μαύρη Ύλη + Καπρέζε

Το μαύρο κυριαρχεί σε αυτό το πιάτο που επιβάλλεται τόσο με την υφή του όσο και με τις πολύ έντονες γεύσεις του. Έβαλα τις ταλιατέλες να βράσουν σε καυτό νερό και στο μεταξύ σε τηγάνι με λάδι σε μέτρια θερμοκρασία άφησα το χοντροκομμένο σκόρδο να βγάλει τα αρώματά του. Το σκόρδο βγάζει πιο πολλά αρώματα αν το λάδι είναι σε θερμοκρασία περίπου 60-80 βαθμούς οπότε δεν πρέπει να κάψει το λάδι. Αφού έβγαλε τα αρώματά του το πέταξα και στο αρωματισμένο πια λάδι πρόσθεσα τα υπόλοιπα υλικά ψιλοκομμένα. Μόλις γίναν οι ταλιατέλες τις έριξα και αυτές στο τηγάνι μαζί με λίγο από το νερό στο οποίο βράζανε. Ανακάτεψα καλά και μόλις ήπιαν τα υγρό τους σέρβιρα.

Την μαύρη ύλη συνόδεψα με μια απλή σαλάτα καπρέζε: τομάτα, μοτσαρέλα, αγουρέλαιο και μερικά φύλλα βασιλικού.

Υλικά για την Μαύρη Ύλη:
Ταλιατέλες με μελάνι σουπιάς
3-4 αντζούγιες
μία σκελίδα σκόρδο
φρέσκο μαύρο πιπέρι βιετνάμ χοντροαλεσμένο
μακρύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι χοντροαλεσμένο
λίγο μαύρο αλάτι χαβάης
τρούφα μαύρη
αποξηραμένα πορτσίνι

Υλικά για την Καπρέζε:
τομάτες
βασιλικός
μοτσαρέλα
αγουρέλαιο

ρυζότο με σπαράγγια και γκοργκοντζόλα

Σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα τα σπαράγγια αφού τα είχα ψιλοκόψει μαζί με το ρύζι και το πιπέρι. Έπειτα άρχισα σιγά σιγά να προσθέτω τον ζωμό. Έχω εξηγήσει και παλαιότερα πως κάνουμε το ριζότο: προσθέτουμε λίγο ζωμό, ανακατεύουμε διαρκώς και το αφήνουμε να το πιεί, και αφού το πιεί προσθέτουμε κι άλλο, κλπ κλπ. Τον ζωμό που έβαλα τον έφερε ένας φίλος και τον είχε φτιάξει ο ίδιος από καλά κόκκαλα βοδινού. Κανά 15λεπτο πριν γίνει το ριζότο πρόσθεσα και λίγο σέλινο ψιλοκομμένο, και λίγο πριν γίνει την γκοργκοντζόλα και λίγο βούτυρο.

Στο μεταξύ είχα κρατήσει μερικά σπαράγγια ολόκληρα που τα ζεμάτισα σε καυτό νερό για 3 λεπτά και έπειτα τα τσιγάρισα σε μίγμα από βούτυρο και ελάχιστο λάδι για να ροδίσουν. Σέρβιρα το ριζότο με τα σπαρράγια από πάνω και φρέσκο σχοινόπρασσο. Το πιάτο συνοδεύτηκε από ένα καλό άσπρο κρασί.

Υλικά:
Σπαράγγια λευκά
Γκοργκοτζόλα
Ρύζι (carnoroli)
σέλινο
βούτυρο
λίγο λάδι
ζωμό βοδινού
σχοινόπρασο
φρέσκο μαύρο πιπέρι χοντροαλεσμένο

πολύχρωμο μυλοκόπι

Το μυλοκόπι πλύθηκε, καθαρίστηκε και μπήκε στην γάστρα μαζί με τα χονδροκομμένα λαχανικά. Έπειτα πασπάλισα με αρκετό σπασμένο χοντρό πιπέρι, ανθό αλατιού, δενδρολίβανο, λίγη ρήγανι και ράντισα με ελαιόλαδο και τον χυμό από ένα λεμόνι. Την γάστρα την κάλυψα με αλουμινόχαρτο (ελλείψει καπακιού) στο οποίο έκανα και μερικές τρύπες. Θέλει περίπου μια ώρα ψήσιμο στους 170.

Υλικά
1 μυλοκόπι
κολοκυθάκια
καρότα
1 κρεμμύδι
τομάτες
πιπεριές πράσινες
δενδρολίβανο
πιπέρι μαύρο χοντρό
αλάτι ανθός
ρήγανι
ελαιόλαδο
χυμός από ένα λεμόνι