Δείπνο Βρυκολάκων

Κατά την διάρκεια παραμονής στην Αθήνα δέχτηκα επίσκεψη από έναν φίλο ο οποίος ήρθε με εκλεκτά υλικά αλλά και εξίσου εκλεκτές ιδέες. Δείπνο Βρυκολάκων λοιπόν, όχι επειδή είμαστε βρυκόλακες, αλλά λόγω της ιδιαίτερης του ενέργειας:  Τραχιές, γήινες, ξυλώδεις γεύσεις και βαριά, μεστά αρώματα, που παραπέμπουν σε σκοτεινές Καρπάθιες οντότητες με περίτεχνες ρόμπες και άγρια ένστικτα. Το δείπνο σερβίρεται απαραίτητα σε φθαρμένο ξύλινο τραπέζι.

Έφερε λοιπόν μισό κιλό αρνί γάλακτος (προερχόμενο από γνωστό του βοσκό και μεγαλωμένο σε ιδανικές συνθήκες το οποίο είχε ήδη τεμαχίσει και μαρινάρει για 24 ώρες στο ψυγείο σε λάδι, σκόρδο, φρέσκο πιπέρι και δεντρολίβανο. Ρίξαμε το κρέας με την μαρινάδα (αφού πρώτα αφαιρέσαμε το σκόρδο) σε μια κατσαρόλα που την είχαμε αφήσει να κάψει και αφήσαμε να τσιγαριστεί καλά. Σβήσαμε με κονιάκ (με μπράντι βασικά), προσθέσαμε 2 κουταλιές της σούπας μέλι και λίγο νερό (ζεστό νερό όχι κρύο γιατί θα έσφιγγε το κρέας) και αφήσαμε μερικά λεπτά να ψηθεί το κρέας (αλλά να μην σκληρύνει πολύ). Στην συνέχεια αφαιρέσαμε το κρέας (το οποίο ήταν ελαφρώς γλασσαρισμένο λόγο του μελιού) και τα βάλαμε σε ένα πιάτο στην άκρη. Στα λιγοστά υγρά που είχαν περισσέψει στην κατσαρόλα προσθέσαμε λίγο ζεστό νερό και αφήσαμε να πάρουν μια βράση ώστε να προκύψει κάποιου είδους ζωμός.

Στην συνέχεια σε τηγανάκι τσιγαρίσαμε σε λίγο λάδι το κριθαράκι μέχρι να αρπάξει ελαφρώς. Σβήσαμε με λίγο από τον ζωμό που ετοιμάσαμε ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει και επαναλάβαμε την διαδικασία αρκετές φορές μέχρι να ψηθεί το κριθαράκι (σαν να επρόκειται για ριζότο). Λίγο πριν το τέλος τρίψαμε μέσα αρκετό από ένα εξαιρετικό Ναξιώτικο τυρί που επίσης έφερε ο φίλος μου (νομίζω λέγεται μελανοτύρι). Το τυρί αυτό ήταν καλοωριμασμένο, ιδιαίτερα πικάντικο και θυμίζει κάπως παρμεζάνα, η φλούδα του ήταν καλυμμένη με διάφορα βότανα, μπαχαρικά και μούργα κρασιού. Το τρίψαμε (αλλά και το φάγαμε) μαζί με την φλούδα του. Στα πιάτα μας ανακατέψαμε το αρνί με το κριθαρώτο - το γλάσο του αρνιού έδεσα άψογα με το κριθαρώτο. Αν και το αποτέλεσμα θύμιζε γιουβέτσι στην όψη, τόσο η γεύση και η υφή ήταν πολύ διαφορετικές.

Το δείπνο περιελάμβανε επίσης ένα μεγάλο κομμάτι του εν λόγω τυριού σαν συνοδευτικό, ένα πιάτο ώριμα τοματίνια αρτυμένα με ανθό αλατιού και ένα μπουκάλι ξινόμαυρο/μερλό Νάουσας (δεν θα κάνω διαφήμιση στην μάρκα όμως..). Το δείπνο έκλεισε με μερικά κομμάτια εξαιρετικής πικρής μαύρης σοκολάτας ενός Ιταλικού οίκου (επίσης δεν θέλω να κάνω διαφήμιση) και τον αγαπημένο μου καπνό στην πίπα..

Υλικά:
500γρ αρνί γάλακτος τεμαχισμένο
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρέσκο πιπέρι
δεντρολίβανο
2-3 σκελίδες σκόρδο
1 ποτηράκι κονιάκ (ή μπράντι)
2 κουταλιές της σούπας μέλι
1 ποτηράκι κριθαράκι
Ζεστό νερό
Μελανοτύρι (??) Νάξου
Τοματίνια
Καλή σοκολάτα
Κρασί
Καπνός

ΝΟΙΖ Χορτόπιτα

Υλικά:
Σπανάκι άγριο
Γαλατσίδες
Σέσκουλα
Λάπαθα
Μαντηλίδες
Κουτσουνάδες
Τσοχοί
Μυρώνια
Καυκαλήθρες
Άνιθος
Πράσα
Αγριόπρασα
Μάραθα
Κρεμμυδάκια φρέσκα
Γιαχνερά
λίγη κάπαρη
Διάφορα αγριόχορτα 
Πιπέρι χοντρό
ελαιόλαδο
φύλλο κρούστας
φέτα

Αυτή η πίτα φιλοδοξεί να παραμείνει ατελεύτητη και με απροσδιόριστη γευστική τοπολογία. Με τον ίδιο τρόπο που μέσα από μια θορυβώδη ακουστική μάζα δύναται να αναδυθούν ποικίλες χροιές και ετερόκλητα φάσματα, έτσι και κάθε μπουκιά αυτής της πίτας χαρακτηρίζεται από ελαφρώς διαφορετικά αρώματα και γεύσεις. Για να το πετύχουμε χρησιμοποιούμε πολλά και ιδιάζοντα αγριόχορτα με έντονα αρώματα και γεύσεις, τα οποία και απλώνουμε ανομοιογενώς, ώστε τελικά η κάθε μας μπουκιά να αποτελείται από διαφορετικό συνδυασμό μυρωδικών.

Στην συγκεκριμένη πίτα χρησιμοποίησα μια μεγάλη ποικιλία αγριόχορτων και μυρωδικών. Αφού πλύνουμε καλά τα χόρτα τα στίβουμε καλά και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι αφού τα πασπαλίσουμε καλά με χοντρό αλάτι (σε στρώσεις όχι μόνο πάνω πάνω). Ο λόγος που βάζουμε το αλάτι είναι για να αποβάλουν τα χόρτα τα υγρά τους. Τα αφήνουμε καμιά ώρα και μετά χοντροκόβουμε και προσθέτουμε την φέτα, το πιπέρι (χοντροκοπανισμένο στο γουδί), την κάπαρη και λίγο λάδι και ανακατεύουμε καλά αλλά έχοντας κατά νου ότι το ζητούμενο δεν είναι η ομοιογένεια. Μετά σε λαδωμένο ταψί απλώνουμε 5-6 φύλλα κρούστας αλείφοντας το καθένα με ελάχιστο λάδι, απλώνουμε την γέμιση και καλύπτουμε με 5-6 φύλλα κρούστας ακόμα. Τα τελευταία 2 φύλλα αφού τα λαδώσουμε τα βρέχουμε ελαφρά με νερό. Τέλος χαράσουμε με ένα μαχαίρι την πίτα φτιάχνοντας κάναβο και ψήνουμε στους 170 για περίπου μία ώρα.

Σαλάτα ΧΑΡΑΚΙΡΙ

Υλικά:
γαλατσίδες
παπούλες
ελιές θρούμπες θάσου
κάπαρη κρήτης
χοντρό άκοπο πιπέρι μαύρο
2-3 κόκκινες καυτερές πιπεριές
μαϊντανός
κρεμμυδάκι φρέσκο
τοματίνια
4-5 σύκα αποξηραμένα
παξιμαδάκια ή κρουτόν
φλοίδες γραβιέρας
φλοίδες παρμεζάνας
λεμόνι
αγουρέλαιο
μια κουταλιά της σούπας πετιμέζι
λίγο σάλτσα σόγιας

Η σαλάτα αυτή συνδυάζει όλες τις γεύσεις: γλυκό, ξυνό, αλμυρό, πικρό και καυτερό. Ακραία και οριακά αμετροεπής φιλοδοξεί να συνοψίσει την ίδια την υφή της ζωής σε ένα πιάτο με κρύα λαχανικά. Αχνίζουμε τις γαλατσίδες για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό και μετά βουτάμε κατ' ευθείαν σε παγωμένο νερό, στραγγίζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο για λίγο. Τα υπόλοιπα υλικά τα χοντροκόβουμε τα ανακατεύουμε και περιχύνουμε με το λάδι, το λεμόνι, το πετιμέζι και την σάλτσα σόγιας.

Η σαλάτα του Διαόλου

Υλικά:
παξιμάδια λαδιού
τοματίνια
παπούλες
μαϊντανός
κάπαρη
2 αντσούγιες
λιαστές τομάτες
πουλ μπιμπέρ
καπνιστή πάπρικα
αγουρέλαιο
ελιές θρούμπες
φέτα
ξυσμα λευκής τρούφας (προαιρετικά)
μεξικάνικη σάλτσα τσίλι
χυμός λεμόνι

Χοντροκόβουμε τα πάντα και τα ανακατεύουμε περιχύνοντας με τα υγρά και ρίχνουμε και τα μπαχαρικά. Η μεξικάνικη σάλτσα που αναφέρω είναι μια cholulla που μου έφερε ένας φίλος από αμερική - δεν έχω ιδέα αν είναι εύκολο να την βρει κανείς εδώ, αλλά μπορεί κανείς να βάλει ταμπάσκο αντ' αυτής.

Σούπα με ρίζες

Υλικά:
διάφορες ρίζες
τζίντζερ
πράσο
σιναπόσπορο
αλάτι
μυρωδικά
λίγο βούτυρο και λάδι
knäckebröd (συνοδευτικό)

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι σε ένα Σουηδικό νησάκι στο μέσο της Βαλτικής δεν έχω άλλη επιλογή παρά να πειραματιστώ με νέα υλικά.. Όπως καταλαβαίνετε με την εξωτερική θερμοκρασία να αγγίζει τους -10 δεν φυτρώνουν και πολλά εδώ, οπότε σκέφτηκα να δοκιμάσω την τύχη μου με ρίζες. Αγόρασα λοιπόν από το σουπερμάρκετ ό,τι ρίζα μου κίνησε το ενδιαφέρον και μετά τις χοντρόκοψα (χωρίς να τις ξεφλουδίσω - οι φλούδες είναι θρεπτικές άλλωστε) τις τσιγάρισα όλες σε λίγο βούτυρο μαζί με τζίντζερ και λίγο πράσσο και πρόσθεσα μετά νερό και με ό,τι λίγα μυρωδικά και μπαχαρικά είχα εύκαιρα: λίγο θαλασινό αλάτι αρωματισμένο με τσίλι, ένα προκάτ μείγμα μυρωδικών σε σκόνη, ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι και αρκετό σιναπόσπορο, ο οποίος αν κατάλαβαινω καλά θεωρείτε ντόπιο ντελικατέσεν. 5 λεπτά πριν κατεβάσω την κατσαρόλα από το μάτι πρόσθεσα και λίγο ελαιόλαδο (εντάξει δεν ήταν και ακριβώς ελαιόλαδο αλλά λέμε τώρα..).

Το πιάτο δεν είναι σε καμία περίπτωση εντυπωσιακό αλλά ανταμοίβει με την χαρά της ανακαλυψης νέων υλικών - προσωπικά τις περισσότερες από αυτές τις ρίζες δεν τις είχα ξαναδοκιμάσει. Η γεύση εξαρτάται από τι είδους ρίζες θα βάλει κανείς - αξίζει να σημειώσει ότι εδώ η γεύση ακόμα και των γνωστών λαχανικών είναι πολύ διαφορετική, ειδικά τα καρότα δεν έχουν καμία σχέση με τα καρότα της νότιας ή της κεντρικής Ευρώπη. Η σουπά θα μπορούσε να είναι το πρώτο πιάτο ενός πιο πλήρους γεύματος ή και ένα ελαφρύ βραδινό. Εγώ το συνόδεψα με λίγο κνέκεμπρεεντ (knäckebröd - είναι κάτι σαν γιγαντιαίο κράκερ που το τιμώ δεόντως όποτε έρχομαι Σουηδία) και ένα τοπικό τυρί που λέγεται πρεστ (präst) - πολύ νόστιμο αν και κάπως γλυκό (όπως τα περισσότερα Σουηδικά τυριά).

Στήρα στον φούρνο

Υλικά (για δύο άτομα):
Μία στήρα (περίπου ενός κιλού)
σέλινο
κόκκινες πιπεριές
λίγο θρουμπί
λίγο αλάτι
λίγο λάδι
λίγο λεμονόχορτο
λίγο κουρκουμά
2 λεμόνια
ελάχιστο νερό

Σε τετράγωνη γάστρα βάζουμε το ψάρι μαζί με τα λαχανικά, καρυκεύουμε με τα μπαχαρικά και περιχύνουμε με τον χυμό από τα λεμόνια, λάδι και ελάχιστο νερό. Τις λεμονόκουπες μπορούμε να τις βάλουμε και αυτές μέσα για το άρωμα. Σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε στον φούρνο στους 180 για 40-60 λεπτά.

Μανιτάρια με δενδρολίβανο και γλυκόξυνη σάλτσα μαύρης ζάχαρης

Μια αρκετά βελτιωμένη εκδοχή μιας παλαιότερης συνταγής. Θα μπορούσε κανείς να την κάνει και με χοιρινό κρέας αντί για μανιτάρια - επιφυλάσσομαι να το κάνω κάποια στιγμή στο μέλλον.

Υλικά (ορεκτικό  2 ατόμων):
2 μεγάλα μανιτάρια (πχ Πορτομπέλο)
1 κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι ξύλο κανέλας
λίγο δενδρολίβανο
1 κούπα κρασί κόκκινο
αρκετό μαύρο πιπέρι (ολόκληρο - όχι αλεσμένο)
1 κουταλιά σούπας μαύρη ζάχαρη ακατέργαση (αυτή που είναι σαν πάστα κατά προτίμηση όχι την κρυσταλική)
ελάχιστο ελαιόλαδο
λίγο αλάτι θαλασσινό (ανθό)

Σε τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι (χοντροκομμένα αμφότερα) σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά (δεν θέλουν παραπάνω γιατί θα χάσουν τα υγρά τους) μαζί με το πιπέρι και το δεντδρολίβανο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε σε 2-3 λεπτά σε κάπως χαμηλότερη θερμοκρασία μέχρι να ψηθούν κάπως. Δεν θέλουν πάνω από 2-3 λεπτά, το θέμα είναι να είναι ζουμερά τα μανιτάρια και κάπως τραγανά τα κρεμμύδια όχι να τα παραψήσουμε. Προσθέτουμε την κανέλα και την μαύρη ζάχαρη - ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε ακόμα ένα λεπτό - όχι παραπάνω. Το αλάτι το προσθέτουμε αφού σερβίρουμε και όχι κατά το μαγείρεμα για να μην αφυδατωθούν τα μανιτάρια μας.