Μανιτάρια με δενδρολίβανο και γλυκόξυνη σάλτσα μαύρης ζάχαρης

Μια αρκετά βελτιωμένη εκδοχή μιας παλαιότερης συνταγής. Θα μπορούσε κανείς να την κάνει και με χοιρινό κρέας αντί για μανιτάρια - επιφυλάσσομαι να το κάνω κάποια στιγμή στο μέλλον.

Υλικά (ορεκτικό  2 ατόμων):
2 μεγάλα μανιτάρια (πχ Πορτομπέλο)
1 κρεμμύδι ξερό
1 κομμάτι ξύλο κανέλας
λίγο δενδρολίβανο
1 κούπα κρασί κόκκινο
αρκετό μαύρο πιπέρι (ολόκληρο - όχι αλεσμένο)
1 κουταλιά σούπας μαύρη ζάχαρη ακατέργαση (αυτή που είναι σαν πάστα κατά προτίμηση όχι την κρυσταλική)
ελάχιστο ελαιόλαδο
λίγο αλάτι θαλασσινό (ανθό)

Σε τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι (χοντροκομμένα αμφότερα) σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά (δεν θέλουν παραπάνω γιατί θα χάσουν τα υγρά τους) μαζί με το πιπέρι και το δεντδρολίβανο. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε σε 2-3 λεπτά σε κάπως χαμηλότερη θερμοκρασία μέχρι να ψηθούν κάπως. Δεν θέλουν πάνω από 2-3 λεπτά, το θέμα είναι να είναι ζουμερά τα μανιτάρια και κάπως τραγανά τα κρεμμύδια όχι να τα παραψήσουμε. Προσθέτουμε την κανέλα και την μαύρη ζάχαρη - ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε ακόμα ένα λεπτό - όχι παραπάνω. Το αλάτι το προσθέτουμε αφού σερβίρουμε και όχι κατά το μαγείρεμα για να μην αφυδατωθούν τα μανιτάρια μας.

Κόκκινη σάλτσα vs Πράσινη σάλτσα..

Τις δυο αυτές σάλτσες τις κάνω συχνά σε παραλλαγές για να συνοδεύσω διάφορα κρέατα ή και άλλα υλικά.

Η πράσινη:
Άνιθος (αρκετός)
Μαιντανός (αρκετός)
Αγγουράκι τουρσί (1 μικρό)
Κάπαρη (ανάλογα τα γούστα)
Αντζούγιες (3-4)
Κρεμμυδάκι φρέσκο (1 μικρό)
Χολςράντις σός (1 κουταλάκι του γλυκού) ή ραπανάκι
Λάδι (λίγο)
Λεμόνι ή λάιμ (μισό)

Απλά τα χτυπάω όλα στο «διαβολάκι» ή τα ψιλοκόβω και τα ανακατεύω. Μπορεί κανείς να ξεφύγει από την λίστα υλικών και να αντικαταστήσει κάποια ή να προσθέσει άλλα κατά βούληση, αρκεί να είναι πράσινα! Δεν χρειάζεται εξτρά αλάτι όμως, είναι ήδη αρκετά αλμυρή λόγω κάποιων υλικών της. Κατά καιρούς έχω δοκιμάσει σέλινο, μάραθο, βασιλικό, πράσινη πιπεριά, κ.α. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει υπέροχα χοιρινό, αρνί, κατσίκι, κλπ. (όχι μοσχάρι - θα μιλήσω για το μοσχάρι σε άλλο ποστ). Επίσης ταιριάζει πολύ με πατάτες βραστές και γενικότερα μπορεί να συνοδέψει πολλά πιάτα. 

Η κόκκινη:
Κόκκινη πιπεριά κέρατο (μία)
Λιαστές ντομάτες (αρκετές)
Γκόντζι μπέρι (όχι πολλά)
Πιπεριά τσίλι (ανάλογα το πόσο πικάντικη την θέλουμε)
Πουλ-μπιμπέρ (επίσης ανάλογα το πόσο πικάντικη την θέλουμε)
Καπνιστή πάπρικα
Φέτα ή ανθότυρο
Λάδι (λίγο)

Επίσης απλά τα χτυπάμε όλα μαζί στο «διαβολάκι» ή τα ψιλοκόβουμε και ανακατεύουμε καλά. Αυτή η σάλτσα είναι πιο ιδιαίτερη από την πράσινη, όμως, όντως αρκετά γλυκιά (αυτός είναι και ο λόγος που βάζω φέτα για να σπάσει λίγο).  Θυμίζει λίγο χαρίσα με λιγότερα μπαχαρικά όμως. Ταιριάζει με κοτόπουλο πολύ ή σαν ντίπ με κάποιο παξιμάδι. Φαντάζομαι ότι θα πήγαινε και με νερόβραστα όσπρια ή φαλάφελ - αν και δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα έτσι.