Χειροποίητα ραβιόλια με γέμιση μανιταριών αρτυσμένα με τοματίνια, κάπαρη και δεντρολίβανο

Υλικά (για ένα άτομο):

για τα Ραβιόλια:
ένα αυγό
100γρ αλεύρι

για την γέμιση:
1 μανιτάρι πορτομπέλο
1 μανιτάρι πορτσίνι (και αποξηραμένο κάνει)
μία σκελίδα σκόρδο
αρκετό μαύρο πιπέρι (καρποί - όχι τριμένο)
ελάχιστο ελαιόλαδο

για το τελείωμα:
ελάχιστο ελαιόλαδο
λίγο δενδρολίβανο
5-6 τοματίνια
μια κουταλιά του γλυκού κάπαρη
όση από την γέμιση έχει περισέψει (αν έχει περισσέψει)
ένα κρεμμυδάκι φρέσκο μικρό
πραιρετικά λίγη τρούφα

Πρώτα ετοιμάζουμε την ζύμη για τα ραβιόλια ως εξής. Πλάθουμε το αυγό με το αλεύρι μέχρι να γίνει σφιχτή ζύμη. Ζυμώνουμε για κανά 10λεπτο τουλάχιστον. Μετά βάζουμε την ζύμη σε ζελατίνα και την αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30λεπτά. Μετά αφού ρίξουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο ανοίγουμε την ζύμη σε σχετικά χοντρό φύλλο - σαν να ήταν χοντρή σφολιάτα. Θα υποθέσω ότι ο αναγνώστης ξέρει πως να το κάνει - αν όχι ας ψάξει στο ίντερνετ - δεν είναι δύσκολο. Έπειτα κόβουμε την ζύμη σε τετράγωνα ή τρίγωνα ή κάποια άλλο σχήμα της αρεσκίας μας στο επιθυμητό μέγεθος.

Στο μεταξύ έχουμε ήδη φτιάξει την γέμιση ως εξής: ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα μανιτάρια και σε ελάχιστο λάδι τσιγαρίζουμε με το ολόκληρο πιπέρι για μερικά λεπτά. Όχι πολύ ! Βάζουμε την γέμιση ανάμεσα σε δύο κομμάτια ζύμης και καλύπτουμε. Προσεκτικά πιέζουμε τις άκρες καλά για να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Έπειτα ρίχνουμε τα ραβιόλια σε καυτό νερό και αφήνουμε να ψηθούν μερικά λεπτά - δεν θέλουν πολύ ψήσιμο, συνήθως κανά 5λεπτο είναι αρκετό, ποτέ πάνω από 7λεπτά !

Στο μεταξύ σε καυτό τηγάνι με ελάχιστο λάδι ρίχνουμε τα τοματίνια κομμένα στα 2, την κάπαρη, το δενδρολίβαν και όση από την γέμιση έχει περισσέψει (εντάξει φροντίστε να μην περισσέψει πολύ.. απλά αν περισσέψει μην την πετάξετε, δεν είναι ωραίο να πετάει κανείς φαγητό). Τα ψήνουμε στο τηγάνι για ελάχιστα επίσης λεπτά - 2-4 είναι αρκετά. Σερβίρουμε τα ραβιόλια με τα υπόλοιπα υλικά και ρίχνουμε και το φρέσκο κρεμμυδάκι από πάνω ψιλοκομμένο και αν έχουμε φυσικά την τρούφα (εγώ έριξα λίγο αλάτι αρωματισμένο με τρούφα μέσα στην γέμιση). Μπορούμε να ρίξουμε και λίγο τριμμένο τυρί αν θέλουμε από πάνω - εγώ έριξα λίγο τριμμένη Μετσοβέλα. Σημείωνω ότι δεν ρίχνουμε αλάτι πουθενά, το αντικαθιστά μια χαρά η κάπαρη και το τυρί.

Είναι πολύ σημαντικό να χρησιμοποιήσουμε καλά υλικά σε αυτήν την συνταγή - ειδικά η κάπαρη και τα μανιτάρια πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Επίσης το αυγό να είναι ωραίο αυγό, χωριάτικο αν μπορούμε να βρούμε ή ελευθέρας βοσκής, όχι όμως από αυτά τα άθλια πτηνοτροφίου που ταϊζουν τις κότες με ό,τι να 'ναι. Εϊναι πολύ σημαντική η γεύση του αυγού για να έχει ωραία γεύση το ραβιόλι μας.. Τα τοματίνια επίσης καλό είναι να μην είναι θερμοκηπίου (αυτά που έβαλα εγώ ήταν δυστυχώς).

Καλή όρεξη !!

ινδο-κρητικό #2 (με κολοκύθα)

Σήμερα βρήκα στην λαϊκή φρέσκα αρωματικά και είπα να συνεχίσω τον πειραματισμό.. Την ιδέα την ανέπτυξα σε προηγούμενο ποστ: ινδικό στυλ κουζίνας αλλά με φρέσκα ντόπια μυρωδικά..

Υλικά:
φρέσκο κρίταμο
φρέσκο κάρδαμο
φρέσκο κόλιανδρο
φρέσκος μάραθος
φρέσκα αγριό-πρασα
φρέσκες καυτερές πιπεριές
λιναρόσπορος
ένα κομμάτι κολοκύθα
2-3 γαρύφαλα
λίγο κανέλα
λίγο κίμινο
λίγο λάδι
λίγο κουρκουμά
λίγο ανθόγαλο
φασκόμηλο
ρύζι

Για το ρύζι απλά βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι 1 μέρος ρύζι για 2-2μιση νερό και το φασκόμηλο. Με το που αρχίζει να κοχλάζει κατεβάζουμε την φωτιά πολύ και αφήνουμε να πιει τα υγρά του με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα. Όταν γίνει βγάζουμε από την φωτιά, σκεπάζουμε με ύφασμα και αφήνουμε κανά 5λεπτο. Δεν ανακατεύουμε ποτέ.

Έπειτα βάζουμε πρώτα την κολοκύθα κομμένη σε κύβους να τσιγαριστεί σε τηγάνι και σιγά σιγά προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά - όλα ψιλοκομμένα. Την κολοκύθα εγώ δεν την ξεφλουδίζω - τρώγεται μια χαρά και η φλούδα της. Τα γαρύφαλα τα αλέθουμε στο γουδί πρώτα. Αφού τσιγαριστούν καλά προσθέτουμε αν χρειαστεί νερό και αφήνουμε σε χαμηλότερη φωτιά με μισοσκεπασμένο τηγάνι μέχρι να γίνει. Στο τέλος βάζουμε και λίγο ανθόγαλο και ανακατεύουμε καλά.

ρυζότο λαχανικών

Η αλήθεια είναι ότι το συγκεκριμένο υπήρξε το καλύτερο ρυζότο που έχω φτιάξει μέχρι σήμερα.. Και βασικά με όσο μεγαλύτερη μετριοπάθεια μπορώ θα δηλώσω ότι δεν έχω φάει ούτε αλλού καλύτερο ρυζότο. Την συγκεκριμένη συνταγή - αν και δύσκολη - την συνιστώ σε όλους του φίλους του μπλογκ, είναι από τις καλύτερές μου !

Υλικά (για δύο άτομα):
1 πράσο
1 μικρό κρεμμυδάκι φρέσκο
2 καρότα
1 πιπεριά κέρατο κόκκινη
3 μανιτάρια πορτομπέλο
1 μανιτάρι πορτσίνι (και αποξηραμένο κάνει)
2 τομάτες (ή περισσότερα τοματίνια)
αρκετά σέλινο
άνιθος
μαϊντανός
1 πιπεριά τσίλι
πιπέρι φρεσκοτριμένο χοντρό
αλάτι ανθός
λίγο ελαιόλαδο
750μλ περίπου ζωμός βοδινού
ανθόγαλο κρητικό (αντί για βούτυρο)
ρύζι (καρολίνα)
1 λεμόνι
παρμεζάνα τριμμένη
κεφαλοτύρι ή γραβιέρα κρήτης

Σε τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και τα λαχανικά - εκτός από το πράσσο, το κρεμμυδάκι και το τσίλι, όλα τα υπόλοιπα χοντροκομμένα. Την ντομάτα, το σέλινο, τον μαϊντανό και τον άνιθο τα βάζουμε λίγο πιο μετά. Προφανώς και στα λαχανικά μπορεί κανείς να παρεκλίνει, αλλά το σέλινο είναι απαραίτητο - του πάει πάρα πολύ. Αφού τσιγαριστούν μερικά λεπτά και βγάλουν αρκετά υγρά, ρίχνουμε και το ρύζι και τον χυμό από το λεμόνι. Εγώ βάζω καρολίνα - μου αρέσει περισσότερο γιατί δεν το θέλω σπυρωτό το ριζότο, το θέλω να είναι λάσπη. Ανακατέβουμε καλά και αφήνουμε να πιει το ρύζι τα υγρά. Προσθέτουμε επίσης το αλάτι και το πιπέρι.

Έπειτα πρέπει να είμαστε από πάνω από το τηγάνι, να ανακατέβουμε σιγά σιγά που και που για να μην κολήσει και να προσθέτουμε ελάχιστο ζωμό όποτε έχει πιει τα υγρά του. Σιγά σιγά συνεχίζουμε έτσι μέχρι να ψηθεί το ρύζι και να αποκτήσει αυτή την χαρακτηριστική υφή. Είναι πολύ δύσκολο να εξηγήσω το πως να ανακατέβουμε το ρυζότο και βασικά ό,τι και να γράψω αν κανεις δεν το προσπαθήσει μερικές φορές δεν θα μάθει να το κάνει σωστά.  Θέλει αγάπη γενικά και αυτοπεποίθηση και να μην βιαζόμαστε, αλλιώς δεν θα βγει η σωστή υφή. Αν θέλετε μπορείτε να του μιλάτε, βοηθάει :)

Όταν έχει πια γίνει το βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ένα με δύο κουταλάκι του γλυκού ανθόγαλο κρητικό και τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατέβουμε καλά και έπειτα το αφήνουμε 1-2 λεπτά να σταθεί. Στο πιάτο εγώ βάζω και μερικές φλοίδες κεφαλοτυρι ή γραβιέρα από πάνω. Καλή όρεξη !

ινδο-κρητικό #1

Αυτό το πιάτο προέκυψε στα πλαίσια πειραματισμών και αυτοσχεδιασμών πάνω σε έναν πολύ συγκεκριμένο ενοιολογικό άξονα: ινδικό στυλ κουζίνας αλλά με φρέσκες Ελληνικές πρώτες ύλες. Όπως με όλες τις συνταγές που αναρτώ, δεν έχει τόσο μεγάλη σημασία το να ακολουθήσει κανείς την συνταγή κατά γράμμα αλλά περισσότερο να πιάσει την λογική. Παρόλαυτά το κάθε πιάτο τεκμηριώνεται ως έχει αν και η όλη λογική του cuisines peros είναι να μην ξαναμαγειρευτούν ακριβώς ως έχουν.

Υλικά (για ένα άτομο)
μισό φλιτζάνι ρύζι
δίκταμο
μια χούφτα σταφίδες
2 κομμάτια μαρκύκοκκο αφρικάνικο πιπέρι
2 μανιτάρια πορτομπέλο
μισή πιπεριά κόκκινη κέρατο
μια πιπεριά τσίλι
ένα κουταλάκι πουλ-μπιμπέρ
ένα μεγάλο κομμάτι τζίντζερ
ένα μικρό μάτσο μάραθο
κόλιανδρο ξερό
2-3 μπουμπουκια από κάρδαμο
1 μπαχάρι
ένα κουταλάκι κοφτό κίμινο
μια σκελίδα σκόρδο
ένα κρεμμύδι
ένα κουταλάκι κοφτό κουρκουμά
λίγο αλάτι ανθό
ένα κοφτό κουταλάκι λιναρόσπορος
σάλτσα σόγιας
χυμός από ένα ρόγδι
ένα κουταλάκι γεμάτο κρητικό ανθόγαλο

Το ρύζι το έκανα ως εξής: σε κατσαρολάκι έριξα το ρύζι με την 2πλασια ποσότητα σε νερό, αρκετό δίκταμο και το μακρύκοκκο αφρικανικό πιπέρι σπασμένο σε κομμάτια. Το ρύζι με το που βράσει το νερό απλά το χαμηλώνουμε στο 1/4 και το αφήνουμε χωρίς καθόλου ανακάτεμα με μισο-σκεπασμένη κατσαρόλα μέχρι να πιει όλα τα υγρά του. Όταν γίνει το βγάζουμε από την φωτιά και σκεπάζουμε για μερικά λεπτά με ύφασμα. Για το συγκεκριμένο πιάτο πρόσθεσα και τις σταφίδες μέσα στο ρύζι.

ΠΡΟΣΟΧΗ: το δίκταμο απαγορεύεται για εγκύους, είναι ισχυρό εκτρωτικό!  Εναλλακτικά μπορεί κανείς να βάλει κάποιο άλλο βότανο - πχ λουίζα, φασκόμηλο, μαντζουράνα κλπ.

Έπειτα σε τηγάνι με ελάχιστο λάδι τσιγάρισα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια την πιπεριά, το τζίντζερ κομμένο σε χοντρά κομμάτια, το μάραθο και όλα τα μπαχαρικά αλεσμένα ή ψιλοκομμένα ρίχνοντάς το ένα μετά το άλλο. Τον κουρκουμά τον έβαλα τελευταίο. Τα μπουμπούκια από το κάρδαμο τα άνοιξα, άλλεσα στο γουδί τους σπόρους που είχαν μέσα και χρησιμοποίησα αυτούς μόνο. Προς το τελείωμα έσβησα με τον χυμό από το ρόγδι, πρόσθεσα την σάλτσα σόγιας και αφού άφησα όλα τα υλικά για 2-3 λεπτά ακόμα έριξα και το ανθόγαλο. Τον ανθόγαλο είναι ένα σκεύασμα από κρέμα γάλακτος και μοιάζει κάπως με βούτυρο.

Μαναρόλια στον φούρνο

Συστατικά:
Μαναρόλια - 1μιση κούπα
Σέλινο - 2-3 κλωνάρια (με τον κορμό τους)
1 Κρεμμύδι ξερό
3 ντομάτες φρέσκιες ώριμες
μερικές λιαστές ντομάτες
μια χούφτα κάπαρη
πουλ-μπιμπέρ
αλάτι ανθό
1 ξύλο κανέλα
πιπέρι μαύρο φρέσκο
3-4 κάρδαμα ολόκληρα
1-2 κουταλάκια του γλυκού κουρκουμά
(1-2 καρότα)
λίγο λαδι
νερό
λίγο λεμόνι

Προφανώς και αυτή την συνταγή μπορεί να την εφαρμόσει κανείς και σε άλλα όσπρια, πχ ρεβύθια ή φασόλια κλπ. Τα μανορόλια δεν τα ήξερα - τα είδα στην λαϊκή και ψήθηκα.. Τα έβαλα λοιπόν αποβραδίς σε νερό να μαλακώσουν (τα άφησα περίπου 16 ώρες) και έπειτα τα έβαλα μαζί με όλα τα υπόλοιπα συστατικά (εκτός από το λάδι και το λεμόνι) μετά σε μία κατσαρόλα πυρέξ (θα μπορούσε να είναι και πήλινη). Τα ανακάτεψα καλά και τα έβαλα να σιγο-ψηθούν στον φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 2-3 ώρες σκεπασμένα με καπάκι. Νερό δεν χρειάζεται πολύ - ίσα ίσα να τα καλύψει, ίσως και λίγο λιγότερο. Καρότα δεν είχα, αλλά θα τους πήγαινε.. Το λάδι το έβαλα 20 λεπτά πριν το τέλος για να είναι ελαφριά. Έπειτα τα άφησα και στον σβησμένο φούρνο καμιά ώρα ακόμα να γίνουν καλά. Στο πιάτο μπορεί να προσθέσει κανείς και λίγο στυμμένο λεμόνι.

Σεσκουλόπιτα

τα συστατικά:
12-14 λεπτά φύλλα κρούστας
δύο μεγάλα μάτσα σέσκουλα
2-3 πράσα
άνιθος και μαϊντανός (ή εναλακτικά κάτι πιο ιδιαίτερο όπως μυρώνια, καυκαλήθρες, κλπ)
1 μικρό κρεμμυδάκι ξερό
φέτα βαρελίσια (400 γραμμάρια περίπου)
λίγο αλάτι ανθό
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
λίγο μπαχάρι φεσκοτριμμένο
λίγο ελαιόλαδο

Πλένουμε καλά τα σέσκουλα, τα στίβουμε καλά, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι για περίπου 30 λεπτά.  Χοντροκόβουμε τα σέσκουλα και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα μυρωδικά (ψιλοκομμένα).  Προσθέτουμε την φέτα, αρκετό πιπέρι, λίγο λάδι και λιγάκι μπαχάρι (δεν θέλει πολύ).  Εγώ είχα πρόχειρα μόνο μαϊντανό και άνιθο - αν υπάρχουν εύκαιρα μυρώνια ή καυκαλήθρες ή μάραθος ή κάποιο μυρωδικό πιο ιδιαίτερο αξίζει κανείς να πειραματιστεί.  Η αλήθεια είναι ότι βαρέθηκα να φτιάξω δικό μου φύλλο και έβαλα έτοιμο από το σουπερ-μάρκετ..  Απαράδεκτο δεν λέω, αλλά δεν το είχα σήμερα.. Καλό είναι κανείς να την φτιάξει με δικό του λεπτό φύλλο.  Ανάμεσα σε κάθε φύλλο αλείφουμε με ελάχιστο λάδι - όχι πολύ γιατί δεν είναι ωραίο να έχει πολύ λάδι η πίτα.  Έβαλα 5-6 φύλλα κάτω, την γέμιση ανάμεσα και άλλα 5-6 φύλλα από πάνω.  Το τελευταίο φύλλο το λάδωσα ελάχιστα και έριξα και λίγο νερό.  Θέλει περίπου 45-50 λεπτά ψήσιμο στους 180 και μετά άλλα 5-10 λεπτά στους 250 για να πάρει χρώμα.

Κόκκινη σάλτσα vs Πράσινη σάλτσα..

Τις δυο αυτές σάλτσες τις κάνω συχνά σε παραλλαγές για να συνοδεύσω διάφορα κρέατα ή και άλλα υλικά.

Η πράσινη:
Άνιθος (αρκετός)
Μαιντανός (αρκετός)
Αγγουράκι τουρσί (1 μικρό)
Κάπαρη (ανάλογα τα γούστα)
Αντζούγιες (3-4)
Κρεμμυδάκι φρέσκο (1 μικρό)
Χολςράντις σός (1 κουταλάκι του γλυκού) ή ραπανάκι
Λάδι (λίγο)
Λεμόνι ή λάιμ (μισό)

Απλά τα χτυπάω όλα στο «διαβολάκι» ή τα ψιλοκόβω και τα ανακατεύω. Μπορεί κανείς να ξεφύγει από την λίστα υλικών και να αντικαταστήσει κάποια ή να προσθέσει άλλα κατά βούληση, αρκεί να είναι πράσινα! Δεν χρειάζεται εξτρά αλάτι όμως, είναι ήδη αρκετά αλμυρή λόγω κάποιων υλικών της. Κατά καιρούς έχω δοκιμάσει σέλινο, μάραθο, βασιλικό, πράσινη πιπεριά, κ.α. Η σάλτσα αυτή συνοδεύει υπέροχα χοιρινό, αρνί, κατσίκι, κλπ. (όχι μοσχάρι - θα μιλήσω για το μοσχάρι σε άλλο ποστ). Επίσης ταιριάζει πολύ με πατάτες βραστές και γενικότερα μπορεί να συνοδέψει πολλά πιάτα. 

Η κόκκινη:
Κόκκινη πιπεριά κέρατο (μία)
Λιαστές ντομάτες (αρκετές)
Γκόντζι μπέρι (όχι πολλά)
Πιπεριά τσίλι (ανάλογα το πόσο πικάντικη την θέλουμε)
Πουλ-μπιμπέρ (επίσης ανάλογα το πόσο πικάντικη την θέλουμε)
Καπνιστή πάπρικα
Φέτα ή ανθότυρο
Λάδι (λίγο)

Επίσης απλά τα χτυπάμε όλα μαζί στο «διαβολάκι» ή τα ψιλοκόβουμε και ανακατεύουμε καλά. Αυτή η σάλτσα είναι πιο ιδιαίτερη από την πράσινη, όμως, όντως αρκετά γλυκιά (αυτός είναι και ο λόγος που βάζω φέτα για να σπάσει λίγο).  Θυμίζει λίγο χαρίσα με λιγότερα μπαχαρικά όμως. Ταιριάζει με κοτόπουλο πολύ ή σαν ντίπ με κάποιο παξιμάδι. Φαντάζομαι ότι θα πήγαινε και με νερόβραστα όσπρια ή φαλάφελ - αν και δεν την έχω δοκιμάσει ακόμα έτσι.