Κριθαρώτο σε αρνίσιο ζωμό, με μυελό οστών και στάκα.

Σε πρώτη φάση έφτιαξα τον ζωμό: έβρασα αρνίσια κόκκαλα για 4-5 ώρες σε αρκετό νερό και μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα (κατά καιρούς χρειάστηκε να συμπληρώσω νερό, αν συμβεί αυτό θέλει ζεστό νερό όχι κρύο). Αφού έγινε ο ζωμός αφαίρεσα όλον τον μυελό από τα οστά με ένα καλαμάκι και τον έριξα και αυτόν στο ζωμό. Στην συνέχεια τσιγάρισα μερικά λεπτά το κριθαράκι με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι στο τηγάνι και άρχισα να σβήνω σιγά σιγά με τον ζωμό: η τεχνική είναι ίδια με του ρυζότου, μόλις πιει τα υγρά προσθέτει κανείς λίγο ζωμό, και όταν τον πιεί και αυτόν το ίδιο, κ.ο.κ. Τέλος, σε ένα μικρό κατσαρολάκι έλιωσα λίγη στάκα ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά. Μετά έριξα μια κουταλιά νυσεστέ, λίγο αλάτι και συνεχισα το ανακάτεμα. Ο νυσεστές (ή το αλέυρι) διαχωρίζει την στάκα από το στακοβούτυρο. Το στακοβούτυρο το έριξα στο κριθαρώτο. Την στάκα την σέρβιρα ξεχωριστά σε μικρό μπωλ.

Υλικά:
αρνίσια κόκκαλα (με μυελό)
στάκα
κριθαράκι
λίγο ελαιόλαδο
χοντρό πιπέρι μαύρο
λίγο νυσεστέ
λίγο αλάτι ανθό

Μύκητες βελουτέ με κρουτόν

Αυτή την φορά είπα να ετοιμάσω κάτι κάπως πιο ευρωπαϊκό.. Τσιγάρισα λίγο τους μύκητες (τα μανιτάρια) μαζί με λίγο χοντροσπασμένο πιπέρι και έσβησα με ζωμό βοδινού. Έβρασα σε μέτρια φωτιά για κανά 7λεπτο. Μετά έριξα την σούπα στο μπλέντερ, την άλεσα να γίνει κρέμα και ξανά στην κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά για λίγα λεπτά. Λίγο αλάτι, λίγη κρέμα γάλακτος και έτοιμη. Σερβίρεται με κρουτόν και ψιλοκομμένο σέλινο (ή σχοινόπρασο).

Για τα κρουτόν απλά έριξα τους κύβους με το ψωμί σε ένα ταψί μαζί με σκόρδο, αλάτι, ρήγανι και λάδι. Ανάκατεψα καλά και έπειτα στο γκρίλ για κανά 10λεπτο (θέλει να ανακατεύει κανείς που και που).


Υλικά για την σούπα:
ζωμός βοδινού
χοντρό πιπέρι
πορτσίνι
πορτομπέλο
κρέμα γάλακτος
αλάτι χοντρό ανθό
λίγο φρέσκο σέλινο (ή σχοινόπρασσο)

Υλικά για τα κρουτόν:
ψωμί κομμένο σε κύβους
αλάτι χοντρό ανθό
ελαιόλαδο
ρήγανι
σκόρδο

κριθαρώτο με τζίντζερ, δυόσμο, λάιμ και θυμάρι

Γρήγορο, εύκολο, ανάλαφρο και πολύ έλεγκαντ πιάτο. Σε πρώτη φάση έβρασα αρκετό τζίντζερ για 10-15 λεπτά για να φτιάξω ζωμό. Έπειτα σε τηγάνι τσιγάρισα μερικά λεπτά το κριθαράκι σε λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα και, στην συνέχεια, άρχισα να σβήνω σταδιακά με τον ζωμό από τζίντζερ. Η τεχνική του κριθαρώτου είναι εμπνευσμένη από αυτή του ρυζώτου: σβήνει κανείς με λίγο ζωμό και ανακατεύει με ξύλινη κουτάλα και μόλις το κριθαράκι πιει τον ζωμό προσθέτουμε κι άλλο, κ.ο.κ., μέχρι να γίνει. Όταν έγινε το κριθαρώτο πρόσθεσα τον χυμό από το λάιμ και λίγο αλάτι και άφησα στο τηγάνι για ένα λεπτό ακόμα. Σέρβιρα με φύλα από φρέσκο δυόσμο (και μέντα θα του πήγαινε, εναλακτικά) και ένα κλαδάκι θυμάρι.

Υλικά:
Κριθαράκι
Λίγο λάδι
Τζίντζερ
ένα κλαδάκι θυμάρι
φύλλα φρέσκου δυόσμου ή μέντας
ένα λάιμ
λίγο αλάτι

μετά-juve氣

Το συγκεκριμένο γεύμα το σχεδίασα για Κυριακάτικο γεύμα με φίλους και το εμπνεύστηκα σαν μια αστική, μετά-μοντέρνα, εκδοχή του παραδοσιακού γιουβετσιού. Αν και βέβαια υπάρχουν σαφείς αναφορές και μεγάλη οπτική ομοιότητα με το παραδοσιακό γιουβέτσι, τόσο η γεύση όσο και η υφή του του μετά-juve氣-ου είναι πάρα πολύ διαφορετικές. Η θέα είναι από μπαλκόνι σε στενό κάθετο στην πλατεία εξαρχείων, όπου και καταναλώθηκε το φαγητό με συνοδεία τσικουδιάς. 

Το πιο βασικό συστατικό είναι το κρέας, εδώ χρησιμοποίησα μπούτι από πολύ καλής ποιότητας κατσίκι. Σε κατσαρόλα τσιγάρισα αρκετό χοντροσπασμένο (στο γουδί) μαύρο πιπέρι, για να βγάλει το άρωμά του. Στο ίδιο λάδι θωράκισα ένα όλα τα κομμάτια από το κατσίκι, από όλες τις πλευρές. Αφού τα θωράκισα όλα έριξα όλα μαζί στην κατσαρόλα και μετά από λίγο έσβησα με μαρουβά (παλαιωμένο κρασί από την δυτική κρήτη). Μόλις το αλκοολ εξατμίστηκε χαμήλωσα την φωτιά και πρόσθεσα αρκετό βραστό νερό (όχι κρύο) στο οποίο και έβρασα το κρέας για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά. Όταν έγινε το κρέας, το έβγαλα από το ζωμό, το περιχυσα με αρκετό μέλι και πασπάλισα με ελάχιστη ρίγανη (η ρίγανη ήταν επίσης εξαιρετικής ποιότητας, μαζεμένη από το βουνό).

Έπειτα ετοίμασα κριθαρώτο ως εξής: Σε τηγάνι με λάδι τσιγάρισα για λίγο κριθαράκι και σιγά σιγά άρχισα να προσθέτω τον ζωμό από το κατσίκι, σαν να επρόκειτο για ριζότο. Μόλις το κριθαράκι έπινε τον ζωμό, πρόσθετα σιγά σιγά κι άλλον. Προσοχή, σε περίπτωση που τελειώσει ο ζωμός, προσθέτουμε μεν νερό, αλλά να είναι ήδη βρασμένο, όχι κρύο. Στο κριθαρώτο πρόσθεσα μόνο λίγο αλάτι και λίγο πριν το τέλος, φρέσκο ψιλοκομμένο σέλινο. Με την ίδια διαδικασία θα μπορούσε κανείς να ετοιμάσει και ριζότο (αν και θα το έβρισκα πιο άνευρο), στάρι, χυλοπίτες, κλπ. 

Ο συνδυασμός σέλινο μέλι, είναι εξαιρετικός, και αν το κατσίκι είναι όντως καλής ποιότητας το πιάτο αυτό απογειώνεται. Εγώ το θεωρώ από τα πιο επιτυχημένα μου πιάτα. 

Υλικά:

κατσίκι

μαύρο πιπέρι

αλάτι

μέλι

ρίγανη

σέλινο

κριθαράκι

μαρουβάς

Πολυοργασμικά γεμιστά 道

Παραφράζοντας τον ποιητή θα έλεγα ότι υπάρχουν ἀπειράκις ὡραιότερα γεμιστά ἀπ' αὐτές τις ἀγαλματώδεις παρουσίες που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ελλάδα επί χρόνια, αλλά και που ελάχιστοι τολμού να απο/ανά-δομήσουν. Η εκδοχή που προτείνω εδώ είναι ριζοσπαστική σε πολλές λεπτομέριες και θα μπορούσε να είναι η αρχή ενός μεγάλου προσωπικού δρόμου για όποιον έχει ορεξη να αμφισβητήσει την αυθεντία της εκάστοτε μάνας/γιαγιάς και του εκάστοτε ταβερνιάρη/κάπελα/εστιάτορα και να ταξιδέψει τον ουρανίσκο του εκεί που η κάθε μπουκιά σηματοδοτεί και έναν καινούργιο οργασμό..

Πάμε: μικρό κατσαρολάκι, μέτρια φωτιά, ελάχιστο λάδι και σωτάρουμε ψιλοκομμένο κρεμυδάκι, σκόρδο (φρέσκα κατά προτίμηση) και το πιπέρι σπασμένο σε χοντρό κομμάτια, για ΠΟΛΥ ΛΙΓΗ ώρα. Προσθέτουμε το ρύζι, τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και λίγο αργότερα και τα τοματίνια, πασπαλίζουμε με αλάτι και σωτάρουμε ακόμα λίγο ανακατεύοντας διαρκώς για να μην κολήσει το ρύζι. Σιγά σιγά προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, όπως θα κάναμε και σε ένα ριζότο και συνεχίσουμε να ψήνουμε για κανά 10-15λεπτό, μέχρι το ρύζι να ψηθεί λίγο (όχι τελείως όμως) και να δέσουν όλα τα συστατικά μεταξύ τους (όποτε χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό - είπαμε σαν ριζότο). Λίγο πριν βγάλουμε το ρύζι από την φωτιά προσθέτουμε τις σταφίδες, χυμό από ένα λεμόνι, και τα μυρωδικά χοντροκομμένα (μην τα λυπηθείτε, βάλτε αρκετή ποσότητα) προσθέτουμε επίσης λίγο λάδι ακόμα (εγώ έβαλα καλό αγουρέλαιο σε αυτά που βλέπεται και είναι αδιανόητο το πόσο απογειώνει την γεύση) και αφήνουμε κανά-δυο λεπτά ακόμα. Φροντίστε όμως να μην είναι πολύ υγρό το μείγμα.

Στο μεταξύ έχουμε ετοιμάσει τις πιπεριές: κόβουμε το πάνω μέρος από τις πιπεριές, τις καθαρίζουμε από τα σπόρια και τις βάζουμε μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφού προηγούμενως ρίξουμε λίγο λάδι στον πάτο. Γεμίζουμε τις πιπεριές με την γέμιση, τις καπακώνουμε και τις αφήνουμε κανά 40λεπτο σε μέτρια φωτιά με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα, αφού πρώτα προσθέσουμε λίγο νερό (να φτάσει περίπου μέχρι το μισό ή το ένα τρίτο του ύψους των πιπεριών). Το νερό είναι απαραίτητο αφενώς για να μην καούν οι πιπεριές, και αφετέρου γιατί θα προκύψει μια πολύ ωραία πηχτή σάλτσα μόλις μαλακώσουν οι πιπεριές και βγάλουν τα υγρά τους. Άρα πρέπει να προσέξετε να υπάρχει πάντα νερό στον πάτο, αν το δείτε να τελειώνει συμπληρώστε κι άλλο (πάντα ζεστό, δεν βάζουμε ποτέ κρύο νερό μέσα σε ζεστό φαί).

Δοκιμάστε με πιπεριές διαφορετικών χρωμάτων γιατί η κάθεμία θα αποκτήσει τελείως διαφορετική γεύση στο τέλος - εξού και η πολυοργασμικότητα. Δοκιμάστε επίσης δικές σας εκδοχές, αυτό δεν είναι απλά συνταγή για να αντιγράψετε, είναι 道  για να πορευτείτε μόνοι σας.

Υλικά:
μεγάλες πιπεριές διαφόρων χρωμάτων
ρύζι καρολίνα
1 λεμόνι
μανιτάρια (πλευρώτους ή πορτομπέλο πχ)
σταφίδες μαύρες
τοματίνια
ελλαιόλαδο
αλάτι χοντρό
μαύρο πιπέρι βιετνάμ
καυκαλήθρες
μυρώνια
άνιθο
μαιντανό
κρεμύδι
σκόρδο

Μύκητας μεταβολίζει πράσινο ανοσιούργημα

Μπαίνω κατ'ευθείαν στην συνταγή χωρίς προλόγους: Τα σέσκουλα τα έριξα σε νερό που βράζει για 1 λεπτό - όχι παραπάνω - έπειτα σούρωμα και κατευθείαν στο ψυγείο για να μην χάσουν το πράσινο χρώμα τους (όχι τόσο ώστε να κρυώσουν όμως). Τον μυκητα στο τηγάνι με λίγο λαδι για μερικά λεπτά από κάθε λεπτά - δεν θέλουν πολύ ψήσιμο τα μανιτάρια, είναι ωραίο να είναι κάπως τραγανά εσωτερικά. Τα τοματίνια τα έκαψα σε λάδι και βούτυρο μαζί με το χοντρό πιπέρι. Έπειτα στο πιάτο πρώτα τα σέσκουλα, μετά ο μύκητας, γύρω γύρω τα τοματίνια, το τσιγαρισμένο πιπέρι από πάνω και τέλος το φρεσκοκομμένο κάρδαμο και λίγο αλάτι ανθό.

Υλικά:
Σέσκουλα
Φρέσκο Κάρδαμο
Ένα μεγάλο Πορτομπέλο
Μαύρα τοματίνια
Βούτηρο
Λίγο λάδι
Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι
Λίγο αλάτι ανθό

Σαλάτα άλιεν εναντίων πρένταντορ

Φιλόδοξη σαλάτα που αποσκοπεί να αποτελέσει παράδειγμα ενός πληθωρικού αλλά συνάμα απόλυτα ισσοροπημένου πιάτου. Ιντήντ, όλες οι κατηγορίες γεύσεων εκπροσωπούνται εδώ αλλά έχει δωθεί μεγάλη προσοχή στην λεπτομέρια και στις αναλογίες ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι ακραίο. Οι παπούλες, τα αντίδια, το μαρούλι, τα τοματίνια και η ρόκα πρέπει να είναι χοντροκομμένα. Οι καυκαλήθρες και ειδικά το κόλιαδρο λεπτοκομμένα. Η γραβιέρα, το αβοκάντο και οι λιαστές τομάτες σε μέτρια κομμάτια. Τα υπόλοιπα υλικά ως έχουν. Με αυτόν τον τρόπο κάθε μπουκιά θα έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση ενώ το σύνολο θα το χαρακτηρίζει μια πολύ συγκεκριμένη οσμή. Η σως γίνεται ανακατεύοντας καλά αγουρέλαιο, χοντροσπασμένο πιπέρι, σάλτσα σόγιας, λάιμ, λεμόνι, τις καυτερές πιπεριές και μέλι (για το πιάτο που βλέπεται στην φωτό έβαλα 2 κουταλιές του γλυκού). Οι καυτερές πιπεριές είναι ψιλοκομμένες πιπεριές που έχω αφήσει για 10 λεπτά σε αγουρέλαιο θερμοκρασίας 60 βαθμών και κατόπιν διατηρώ σε βαζάκι. 

Υλικά:

Παπούλες

Αντίδια

Αβοκάντο

Καυκαλήθρες

Ρόκα

Μαρούλι

Λίγο φρέσκο κόλιανδρο

Λιαστές τομάτες

Λίγα τοματίνια

Ρόγδι

Χοντροκομμένο φρέσκο πιπέρι

Φλοίδες γραβιέρα Κρήτης

Τριμμένα Καρύδια

Αγουρέλαιο

Σάλτσα σόγιας

Μέλι

Λάιμ

Λεμόνι

Καυτερές πιπεριές μαγειρεμένες σε λάδι