Μπετό

Πιάτο ανάγκης σίγουρα, αν καθόλου «φτωχικό». Καθόλου, «έλεγκαντ» επίσης. Την κάνει καλά την δουλειά του όμως: προσφέρει κορεσμό, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, έχει το απαραίτητο για το εδώ κλίμα λίπος, και, πρωτίστως, προσφέρει γευστική ένταση και μια ιδιαίτερη «grunge» «αγριάδα» που ανεβάζει την ψυχολογία εκ των έσω. Εξού και «μπετό»: τραχύ, βαρύ, «άφτιαχτο» και, ενίοτε, απαραίτητο.

Πριν περιγράψω το πιάτο, ιδού το context: Επαγγελματικό ταξίδι στον αφιλόξενο, αλλά και γοητευτικό, Νορβηγικό Βορά―στα όρια του αρκτικού κύκλου· λαχανικά και μπαχαρικά εδώ είναι δυσεύρετα, κακής ποιότητας και, όπως και κάθε τι σε αυτή την χώρα, αδιανόητα ακριβά· η ανάγκη για κάτι που να ξεφεύγει από το knekkebrød με τυρί, ή μακαρόνια με σάλτσα κονσέρβα, ή πατατοσαλάτα, αλλά και για αρκετά φθηνότερο από τις τοπικές λιχουδιές (τάρανδοι, άλκες, φάλαινες, άγριοι σολωμοί, κλπ), και η ανάγκη να ξεφύγω από την έντονη πλήξη, οπλίζουν το χέρι μου και με οδηγούν σε γαστρονομικούς αυτοσχεδιασμούς και ακρότητες.

Το πιάτο: σοτάρισα σε ελάχιστο ελαιόλαδο κομμάτια βοδινής αντρεκότ, πολύχρωμες πιπεριές κομμένες ζουλιέν, φρέσκες ολόκληρες κανθαρέλες, χοντρό πιπέρι και αλάτι· έσβησα με μπόλικη τοπική μπίρα πιλς και άφησα να βράσουν σε μέτρια φωτιά σε σκεπασμένη κατσαρόλα· πρόσθεσα φρέσκα μακαρόνια αβγού και άφησα μέχρι να πιουν την μπίρα· σέρβιρα στο πιάτο, έριξα μια ιδέα βούτυρο να λιώσει, λίγο ακόμα ελαιόλαδο μια γεναία δόση μαριναρισμένα φύκια watame· ένα τελευταίο ράντισμα με λίγη σάλτσα σόγιας και τέλος.

υλικά
βοδινή αντρεκότ
πολύχρωμες πιπεριές
κανθαρέλες φρέσκες
χοντρό μαύρο πιπέρι
αλάτι
μπίρα πιλς
φρέσκα μακαρόνια από αβγό
ελάχιστο βούτυρο
λίγο ελαιόλαδο
φύκια watame
σάλτσα σόγιας

Ζαργάνες με αλαδανιά και πράσινο πιπέρι

Αυτό το πιάτο είναι λιτό αλλά ιδιαίτερο. Καλο-καθαρισμένες ζαργάνες στο ταψί, λίγο νερό, χοντροσπασμένο πράσινο πιπέρι, αλαδανιά, λίγο αλάτι ανθό και λίγο ελαιόλαδο. Δεν ήθελε πολύ ψήσιμο· κανά εικοσάλεπτο στους 160. Η αλαδανιά είναι ένα από τα λιγότερο γνωστά ελληνικά βότανα με χαρακτηριστικό έντονο άρωμα - η κυρίως χρήση της είναι σαν αφέψημα.

Υλικά:
ζαργάνες
αλαδανιά
πράσινο πιπέρι
αλάτι ανθός
ελαιόλαδο

Ντάλ Perros

Το Νταλ είναι από τα πολύ αγαπημένα μου πιάτα και τα μαγειρεύω πολύ συχνά σε διάφορες εκδοχές (βλέπε και παλαιότερο ποστ στο μπλόγκ). Η εν λόγω εκδοχή είναι από τις πλέον ισορροπημένες και, ταυτόχρονα, τις πιο ιδιαίτερες που έχω παρασκευάσει. Δεν είναι δύσκολη παρασκευή, αλλά θέλει κανείς να έχει κάποια εμπειρία με τα συγκεκριμένα μπαχαρικά και να προσέξει τις επί μέρους αναλογίες.

Σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο τσιγάρισα φρέσκο κρεμμύδι, σκόρδο, κόκκινη καυτερή πιπεριά και φρέσκο τζίντζερ (όλα ψιλοκομμένα), και τα εξής μπαχαρικά (όλα αλεσμένα στο γουδί): σπόρους κύμινο, σπόρους κόλιανδρο, μοσχοσίταρο και μαύρο κάρδαμο (προσοχή, είναι πολύ διαφορετικό από το απλό κάρδαμο στα αρώματα). Τα άφησα 1-2 λεπτά σε χαμηλή φωτιά να βγάλουν τα αρώματά τους. Πρόσθεσα τις φακές, ζεστό νερό, κιτρινόριζα, ένα ξερό φύλο δάφνη, μερικά ξερά φύλλα κάρυ και λεμονόχορτο. Όταν ήπιε το νερό πρόσθεσα λίγο γάλα καρύδας και ανακάτεψα καλά. Το σέρβιρα με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο και σάλτσα σόγιας (αντί για αλάτι).

υλικά:
κόκκινες φακές
κρεμμύδι
σκόρδο
κόκκινη καυτερή πιπεριά
φρέσκο τζίντζερ
σπόρους κύμινο
σπόρους κόλιανδρο
φρέσκο κόλιανδρο
μοσχοσίταρο
μαύρο κάρδαμο
κιτρινόριζα
ξερά φύλλα δάφνης
ξερά φύλλα κάρυ
λενομόχορτο
γάλα καρύδας

Μύκητες φωλιάζουν σε φύκια έναντι καροτοσαλάτας

Για την καροτοσαλάτα: βρασμένο καρότο κομμένο ακανόνιστα, σπασμένοι (στο γουδί) σπόροι κόλιανδρο και ξύσμα λάιμ. 

Η φωλιά είναι απλά ένα πλατύ φύκος μουλιασμένο σε νερό και στραγγισμένο. 

Οι μύκητες είναι πλευρώτους, σοταρισμένοι καλά σε λίγο λάδι (στο τηγάνι) μαζί με χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι και σβησμένοι με ξεθυμασμένο λευκό κρασί και σιρόπι σφενδάμου. (Το κρασί το είχα αφήσει για κανά 30λεπτο σε ρηχό και πλατύ σκεύος ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ και, επιπλέον, να αυξηθεί η οξύτητα). 

Υλικά: 

καρότα

σπόροι κόλιανδρο

ξύσμα λάιμ

ελαιόλαδο

μαύρο πιπέρι

πλευρώτους

ξεθυμασμένο λευκό κρασί

σιρόπι σφενδάμου

πλατύ φύκος

Φάλαινα με φύτρες

Μετά την συγκλονιστική εμπειρία με τον άγριο Σολωμό (βλέπε προηγούμενο ποστ) είπα να επισκεφτώ ξανά την εν λόγω ψαραγορά. Αυτή τη φορά βρήκα κάτι που μάλλον θα σοκάρει αρκετούς Έλληνες φίλους: Φάλαινα. Δεν θα μπορούσα να αφήσω την ευκαιρία να δοκιμάσω κάτι τόσο ιδιαίτερο χαμένη, φυσικά. Το πιάτο που προτείνω είναι μάλλον Σπαρτιάτικο - κάτι μάλλον οξύμωρο μιας και δεν νομίζω ποτέ Σπαρτιάτης να έτρωγε φάλαινα ;) - αλλά νομίζω αναδυκνύει την υφή του κρέατος.

Το κρέας το έπλυνα καλά και το έψησα για μερικά λεπτά σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι όπου είχα πρώτα λιώσει λίγο βούτυρο. Το πασπάλισα με ένα μείγμα μπαχαρικών που μου έδωσαν στην ψαραγορά - δεν έβαλα πολύ, ίσα ίσα. Η γαρνιτούρα είναι φύτρες που τις ρόδισα στα γρήγορα σε κατσαρολάκι με λιωμένο βούτυρο και τις μούλιασα μετά σε μείγμα από σάλτσα σόγιας και γουασάμπι.

Το κρέας της φάλαινας ήταν πολύ ιδιαίτερο. Στην άκρη ήταν πιο σκληρό, είχε έντονη γεύση θάλασσας και θύμιζε πολύ φρέσκο τόνο. Προς το κέντρο γινόταν πιο εμφανής μια χαρακτηριστική υφη: αρκετά ινώδης, θύμιζε λίγο συκώτι στα σημεία που απαντά κανείς τα νεύρα του, αλλά και με μια υποψία νωπού χώματος.  Οι φύτρες από την άλλη, αν βγουν την κατάλληλη στιγμή από το κατσαρολάκι, είναι τραγανές και δροσερές. Έχει κανείς την αίσθηση ότι έχει στο στόμα κάτι «λείο», το οποίο, άπαξ και δαγκώσει, σπάει με ένα «ποπ», δίνοντας την θέση του σε μια σάρκα που αποπνέει έντονη υγρασία. Αυτή η αντίθεση μεταξύ των δύο υφών σπάει την μονοτονία που θα είχε η φάλαινα μόνη της, και κάνει το πιάτο πιο ενδιαφέρον χωρίς να το φορτώνει ιδιαίτερα - ούτε γευστικά ούτε αρωματικά.

Υλικά:
Κρέας φάλαινας
Φύτρες
μυρωδικά
σάλτσα σόγιας
γουασάμπι
βούτυρο

Αυτοσχεδιασμός με Άγριο Σολωμό

Ευρισκόμενος σε επαγγελματικό ταξίδι στον Σκανδιναβικό Βορά, και προσπαθώντας να συνηθίσω την ιδέα ότι δεν πρόκειται να νυχτώσει καθόλου για τις επόμενες μερικές βδομάδες, επισκέφτηκα την τοπική ψαραγορά στο λιμάνι και με μεγάλη μου χαρά βρήκα φρέσκο άγριο Σολωμό. Η σχέση μου με τον Σολωμό μέχρι στιγμής έχει υπάρξει εξαιρετική, και είχα στο παρελθόν την ευκαιρία να φάω πολύ καλής ποιότητας Σολωμούς, στην Σκωτία κυρίως. Ομολογουμένως, όμως, δεν είχα φάει φρεσκοψαρεμένο άγριο Σολωμό ποτέ.

Τον φιλετάρισα και τον έγδαρα όσο καλύτερα μπορούσα - πρέπει να ομολογήσω ότι από την λαιμαργία και την ανυπομονησία μου ήμουν κάπως βιαστικός και δεν τα κατάφερα και πολύ καλά.. Τον μισό τον έφαγα ωμό, και τον άλλο μισό ελάχιστα ψημένο (ελάχιστα = 30 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά) με βούτυρο στο τηγάνι. Κάποια «τρίματα» που περίσεψαν κατά το φιλετάρισμα τα πέρασα κι αυτά για 5-10 δευτερόλεπτα από το τηγάνι. Τον σέρβιρα με ό,τι είχα εύκαιρο στο ψυγείο: λίγη ρόκα, ξινά κόκκινα βατόμουρα, φέτες λάιμ, σάλτσα σόγιας, γουασάμπι και νερόβραστο Ινδικό ρύζι. Να σημειώσω ότι ήμουν ιδιαιτέρως τυχερός γιατί το γουασάμπι που βρήκα εδώ ήταν πολύς καλή ποιότητας για τα Ευρωπαικά δεδομένα: ήταν από χολσράντις και, σε μικρή βέβαια ποσότητα, αυθεντικό γιαπωνέζικο αγριοράπαν - είχε βέβαια και κάποια πρόσθετα αλλά καμία σχέση με αυτά τα άθλια μείγματα μουστάρδας που πουλάνε στην Ευρώπη αντί γουασάμπι.

Ο σολωμός ήταν εξαιρετικός! Δεν ήταν καθόλου λιπαρός - αυτό μπορούσα να το διακρίνω και στην σάρκα του που ήταν αισθητά πιο κόκκινη και χωρίς τις χαρακτηριστικές λωριδές λίπους που απαντά κανείς στους Σολωμούς ιχθυοτροφίου. Ο τελείως ωμός ήταν πολύ καλύτερος από τον ελάχιστα ψημένο, επίσης. Η συμβουλή μου λοιπόν είναι ότι αν ποτέ έχετε την τύχη να βρείτε άγριο Σολωμό, πάρτε τον χωρίς δεύτερη σκέψη, γδάρτε τον, και φάτε τον ωμό με λίγη σάλτσα σόγιας και γουασάμπι!

Υλικά:
Άγριος Σολωμός
φέτες λάιμ
γουασάμπι
σάλτσα σόγιας
κόκκινα ξινά βατόμουρα
ρόκα
Ινδικό καφέ ρύζι

dürürm perros

Μια perros, και πολύ ελεύθερη, εκδοχή Τούρκικου dürüm.. Η προτεινόμενη παρασκευή είναι η εξής: αραβική πίτα, χαρίσσα perros (συνταγή ακολουθεί), ταχίνι ολικής αλέσεως, τουρσί perros (συνταγή ακολουθεί), (προεραιτικά φρέσκια τομάτα), καβουρδισμένος κιμάς (συνταγή ακολουθεί), πρόβια γιαούρτη, ψιλοκομμένο μαϊντανό, προαιρετικά πουλ-μπιμπερ.

Χαρίσα perros: αλοιφή φτιαγμένη από πιπεριές φλωρίνης ψημένες καλά και από τις δύο πλευρές στον φούρνο (με λίγο ελαιόλαδο), κάσιους, λιαστές τομάτες, ταμάρινδο, σουμάκ, καπνιστή πάπρικα, κάρδαμο, καυτερές πιπεριές και λίγο κίμινο.

Τουρσί perros: ψιλοκομμένα καρότα, κολοκυθάκια, τζίντζερ και πιπεριές διαφόρων χρωμάτων, ζάχαρη (αρκετή), αλάτι, καυτερές πιπεριές, κουρκουμά, κόλιανδρο ξερό, πολύ λεμόνι, λίγο ξύδι, λίγο ελαιόλαδο. Τα υλικά τα ανακατεύουμε σε λεκάνη και τα πιέζουμε καλά με τα χέρια τους να βγάλουν τα υγρά τους.

Καβουρδισμένος κιμάς (τα credits της παρασκευής πάνε στον Βασίλη): μείγμα αρνίσιου με λίγο μοσχαρίσιο κιμά, λίγο κύμινο, λίγο κρεμμυδάκι και λίγη πιπεριά φλωρίνης. Θέλει πολύ λίγο λάδι και διαρκές ανακάτεμα (ή καλύτερα ανατάρραξεις με το τηγάνι) ώστε να ψηθεί καλά ο κιμάς χωρίς όμως να ξεραθεί.